Ízbolygó

Imádunk tunkolni. A balzsamecet-olivaolaj kombó friss kenyérrel, rengeteg friss kenyérrel örök kedvenc, de az olvadt sajtok tunkolása is nagy kedvencünk. Pöttyapa a pörköltszaftot és egyéb piros szaftokat is nagy kedvel itat fel friss kenyérrel. Ez a recept az olvadt sajt kategóriában az egyik nyertes és évek óta sláger. Annyira jó kombó a camembert, provance-i fűszer és a bor friss kenyérrel!!!

A camambertről egy kis érdekesség (Irta: Dr.Tóth-Orowan Lóránt)

A híres sajt nevét születési helyéről, a normandiai Orne megye CAMEMBERT nevű kis falujáról kapta. Az ottani sajtkészítésről az első híradást Thomas Corneille 1708-ban kiadott Egyetemes Földrajzi és Történelmi Szótárában (Dictionnaire Universel Géographique et Historique) találjuk. 1790-től a francia civil alkotmányra való felesküvést megtagadó Brie-beli kazeofil Bonvoust plébános Camembertben, egy gazdaasszony házában lelt menedéket, akit – úgy mondják -, szakértő tanácsokkal látott el a sajtgyártást illetően. A kapott tanácsokat egyedül megfogadva, a minden tiszteletet megérdemlő nő 1791-ben, a Nagy Francia Forradalom idején bocsátotta ki kezei alól az első saját fejlesztésű receptje alapján készített valódi Camemberteket. A hálás utókor a Camembert emblematikus alkotójának MARIE HAREL-nek emlékoszlopot állított a falujában. A tradíció megkívánja, hogy a sajt alapját képező nyers tej kizárólag a franciaországi Normandiát alkotó megyék (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure), normandiai fajtájú teheneket tartó tehenészeteiből származhat. A gyártás során a tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 37°C értéket és nem tartalmazhat semmilyen egyéb összetevőt. A tejet nagyméretű edényekbe (bassines normandes, “normandiai kis medencék”) töltik, amelyekben az oltást (emprésurage) végzik. Az állati eredetű oltóenzim (présure animale) kb. 1,5 óra alatt megalvasztja a tejet. Ezt követően kezdődik a formázás (moulage). A formázó lapok a legszorosabb kiosztásban 10-11 cm átmérőjű henger alakú üregeket tartalmaznak, melyek egyenként 350 g sajttömeg befogadására alkalmasak. A feltöltés 5-5,5 cm gömbsugarú félgömbalakú, nyeles merítőkanalakkal, legalább 4 menetben történik. Ez a munkafázis mintegy 4-5 óra hosszat tart, ami egyúttal megfelel a savó csepegtetéssel (égouttage) való eltávolításának idejével. A betöltött aludttej felszínének kiegyenlítéséhez a forma azonnal “megveregetendő” (rabattage). A forma megfordítása (retournement) után egy éjszakát pihentetik a formázott alvadékot. Másnap reggel a sajtot, mely felvette végleges alakját, eltávolítják a formából és a sózó helyiségben (saloir) kis átszellőző falú kosárkákban (claie) tárolják. Minden sajtot finom száraz sóval behintenek (salage). Erre kerül a speciális sajtgomba, mely ki fogja alakítani a sajt bársonyos nemespenész kérgét. A gyártás aktív folyamata (2 nap) ezzel lezárul. A sajt az érlelő helyiség (hâloir) polcain még 12 napig érik, ezen idő alatt alakul ki halványsárga anyaga és fehér nemespenész kérge, illetve válik csomagolásra alkalmassá. A sajt 115 g szárazanyagot tartalmaz és zsírtartalma 45%. A gyártást követő 21-22 nap elteltével nyilvánítják érettnek a sajtot, 30-35 nap elteltével pedig a fogyasztásra legalkalmasabbnak.

Hozzávalók:
személyenként 1 camembert
camemberenként 2 gerezd fokhagyma
camemberenként 1 tk provence-i fűszerkeverék (kakukkfű, bazsalikom, majoranna, petrezselyem, rozmaring)
camemberenként 1 ek olivaolaj
camemberenként 1 ek fehérbor
frissen őrölt bors

Mindegyik sajtba 12 lyukat bökök a késsel és megforgatom benne, hogy könnyebben bele tudjam installálni a fűszereket és a fokhagymát. A fokhagymákat vékony tüskékre vagdosom. A fűszerkeveréket a kiskanál nyelével a lyukakba tömködöm, majd a fokhagymatüskékkel is így teszek. A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd az alufóliából akkora darabokat tépek, hogy a sajtokat buggyosan körbevegyem velük. Az alufólia darabokat akkora helyen, mint a sajt, megkenem egy tk-nyi olivaolajjal. A sajtokat a töltött felükkel lefelé az olajos alufóliára ültetem, majd köréjök hajtom az alufóliát. mIndegyikre lottyantok 1-1 ek olivaolajat és fehérbort, majd az alufóliából akkora darabokat tépek, hogy le tudjam fedni az alufóliás sajtbatyukat. Sütőbe tolom őket és 15 percig sütöm, majd a fedő-alut leveszem és még azok nekik 8 percet. A batyukból kitunkoljuk friss kenyérrel.

Stahl: Gyorsan, valami finomat!