Ízbolygó

Mr.ÍB és vendégszerzője, Martinák Ottó tollából:

1-2 hónapja tartó (ÍB megj.: hahahaha! Áprilistól grillhúsokon élünk!) grillőrületem után Martinák Ottó (MO) felvetette, hogy mi lenne, ha a kipróbálnánk, hogy házilag, azaz otthoni körülmények között milyen magasságokat lehet elérni egy jó steakkel kapcsolatban. Mivel ő a serpenyős sütés híve, én meg a grillezésé ezért kitaláltuk, hogy összekóstolunk húsokat. Akár egy borkóstoló, csak éppen marhából. Ketten kóstolni nem túl hatékony, ezért összerántottunk egy 12 fős csapatot.

Két fajta húst készítettünk el: hátszínt és bélszínt serpenyőben ill. grillen. Egyben (azaz nem szeletelve) vettük meg a húsokat, MO szeletelte fel sütés előtt nagyjából egy órával. A szeletelés technikájáról majd ő szól a későbbiekben, elöljáróban csak annyit, hogy amikor Hentes Józsinak mondtam a “három ujjas technikát”, csak nézett rám… A végén meg megállapította (ezzel optimizmusáról is tanúbizonyságot téve), hogy legalább tuti nem száradt ki a hús… Fűszer fronton csak sót és borsot használtunk a natúr ízek és a könnyebb összehasonlíthatóság miatt. Tehát összefoglalva ugyanolyan minőségű, vastagságú, fűszerezésű húsok sütését hasonlítottuk össze.

Először a hátszínek kerültek terítékre. Bár mind a kettőt dicsérte a társaság (alapvetően udvarias embereket hívtunk ide:-)), de a serpenyős eljárás volt inkább a befutó.
Fél óra elteltével a bélszín-szekció következett. Szintén elismerőleg nyilatkoztak a résztvevők, most azonban a grill volt a nyerő.

Harmadik felvonásként Porterhouse steakeket sütöttük, de ezeket már csak grillen. Vagy a sok bor, vagy a jó hangulat miatt, de ezek a “kis” szeletek is elnyerték a társaság tetszését. (előtte mértem meg egy szelet húst, igaz csonttal együtt, de így is nagyjából 90 dkg volt….) Döbbenet, de szinte minden hús elfogyott! Pedig köretek is voltak szép számmal és fogyott is rendesen belőlük is!

Mielőtt ismertetnénk MOval az este tanulságait, íme a szeletelési technika és a két eljárás:

Szeletelés
A szeletelésnél nagy baj nem érhet minket, ha vastag szeletet vágunk a húsból. Mondani sem kell, a húsokat mindig az izomrostok futásirányára merőlegesen szeleteljük.
A hátszín ezen az estén kötöttebb struktúrájú, „sűrűbb” hús volt, ezért kb. 4,5 cm-es szeleteket vágtunk. A deszkára fektetett hústömbből vágott 4,5 cm-es szelet lapjára fektetve, és tenyérrel finoman ellapogatva kb. 3-3,5 cm-es lesz, ebben az állapotában kerül majd sütésre. A bélszín esetében laza struktúrájú hús került a deszkára, így a „rudat” kb. 6 cm-es szeletekre (hengeres testekre) vágtuk szét, és így kaptunk a tenyeres lapogatás után 3-3,5 cm-es bélszín szeleteket.
Ha előre felmérhető a társaság „átsültségi igénye”, azaz tudjuk, hogy mennyire véresen szeretik vendégeink a húst, akkor játszhatunk egy kicsit a szeletek vastagságával: ha teljesen átsült húst akarunk készíteni, akkor vágjuk kevésbé vastagra a szeletet, mert így a kéreg alatti fél centi sem lesz tapló-száraz addigra, mire a közepe is átsül.

Serpenyőben való sütés
A serpenyőben sütés nagy titka a TŰZFORRÓ serpenyő. Tehát nem nagyon meleg, nem jó forró, hanem tűzforró. A hétköznapi konyhai sütési-főzési műveletekhez szükséges hőnél sokkal nagyobb hőre van itt szükség. A mi esetünkben egy 38 cm-es átmérőjű (átlag, teflonos bevonatú) serpenyő alá egy nagykonyhai gázzsámoly került majdnem teljes lánggal üzemelve. Ez tulajdonképpen a házikonyhai steak sütés egyetlen nem átlagos feltétele, de reális kompromisszumként elfogadható a konyhai gáztűzhely legnagyobb lángja egy kisebb serpenyővel (2 kisebb szelet hússal egyszerre).
További lényeges előkészületi lépés a pihentető tál tűzhely mellé készítése. Ez egy tetszőleges, lefedhető tál, amit 50-60 fokos melegen célszerű tartani.
A húst sütés előtt nem fűszereztük, csak olajba mártottuk, lecsöpögtettük, és beleraktuk a tűzforró (olajmentes!) serpenyőbe. (A házikonyhai mesterszakács ilyenkor indítja a rituális mellékszálat: Hátrakiabálás az asszonynak, hogy megvan-e terítve, a vendégek az asztal körül-e, mert a hús pár perc múlva kész, és nem szeretném, hogy szarrá hűljön, nem, ne vitatkozzon, nem érünk rá, most azonnal álljon – üljön – készen mindenki csöndben, áhítattal, és várja az élményt, stb.)
A sütési folyamatban itt jön egy kis intuitív szakasz, hogy ti. meddig kell sütni a hús első felét. 3 perc? 5 perc? Szerintünk: attól függ. A hús fajtájától, a szeletek súlyától, vastagságától, a serpenyő méretétől, a tűz erejétől, stb. A mi esetünkben 4 szelet 3,5 cm vastag, női tenyér méretű hús sistergett a serpenyőben. 4-5 perc sütés után óvatos megfordítás következett. (nem húsvillával belebökve, hanem spatulával vagy szeletfogóval). A felülre került sült felét sóztuk, és hagytuk sülni az alját is 3 percig.
A készresütés illetve átsültség-beállítás legfontosabb mozzanata a Morton-féle tenyérteszt.

ÍB megj: ezt meg kell nézni!!!:-)

A pont jó átsültség beállítása érdekében lehet futni még egy kört, azaz mindkét oldal kaphat még egy-egy percet. (A forgatásnál a másik oldalt is sózzuk egyszer!)
Amikor tapintásra majdnem jók voltak a szeletek, mindegyik tetejére bőven mért fűszervaj jutott (sima is jó, persze), majd elkészülve, úgy vajasan átkerültek a pihentető tálba, ahol 6-8 percet pihentek, és várták, hogy a sütéssel megzavart nedvek lenyugodjanak, és visszatérjenek szelet minden részébe, és a vaj elsimítsa a maradék egyenetlenségeket.
Tálaláskor frissen, durvára őrölt bors került a húsra.

Grill
Legyen igazán forró a parázs. Pici olajjal bekenem a húsnak azt a részét, amit a parázs fölé teszem. Kb 2-3 percig ütöm így a húst. Ezután megfordítom. Az eddig pirított oldala most felülre kerül, ezt sózom, borsozom. 2-3 perc elteltével újra megfordítom, de már nem a parázs fölé, hanem parázsmentes részre rakom a steaket. Sózom, borsozom ezt az oldalát is. Ezután rákerül a sütőre a fedél, kb 180 fokon 10 percig sütöm a húst. Ha kész, egy tálba teszem pihenni, szintén 10 percig. A tálat fóliával körbetekerem, hogy a hő ne vesszen el.

Tanulságok
• Házi körülmények között, otthon is elő lehet állítani jó minőségű steaket
• Ehhez elengedhetetlen, hogy jó minőségű, érlelt marhát tudjunk beszerezni. Kerüljük azokat a henteseket, aki büszkék arra, milyen szép fiatal marhából tudnak nekünk adni. (szerintünk sikerben legalább 70%-ban a hús minősége számít)
• Vastag szeleteket vágjunk, min. két ujjnyi, de lehet vastagabb is
• A serpenyős technikával jobban lehet vastag kérget sütni a húsra, de a vastag szelet belseje nem homogénre sül, a kéregtől befelé haladva a welldone-tól a rare-ig változik a hús állaga.
• A grilles technikával nem lesz olyan vastag a kéreg, ugyanakkor jobban átpárolódik a hús, ergo a belső szerkezet homogénebb állományt mutat
• Attól, mert csak sütés közben fűszerezzük a húst, nem lesz „nyers íze”.