Ízbolygó

A múlt héten az Essencia főzősikola 3 séf kurzusán jártam, ahol a Főzelék témakörét jártuk körbe. A tavaszi fordulót is nagyon élveztem, főleg Vomberg Frigyes óráit. Frici nagyon komoly technológiai, kémiai tudással rendelkezik, az ízlésvilágát, látásmódját különösen kedvelem. Gazdag ízek, mégis könnyed, légies fogások. Tavasszal is volt egy főzelékes kurzus, hihetetlen jó párosításokkal, fantasztikus ízekkel, de ez a csütörtöki még ezen is túltett! És amit imádok, hogy utána hetekig feldobott vagyok az élménytől, nagyon inspiráló!!! Frici szerint minden zöldségből lehet főzeléket készíteni és már amit minden gasztromán fúj: nem a rántástól főzelék a főzelék. Alternatív sűrítési technikákkal, rövid ideig tartó hőkezeléssel vitaminban gazdag fogásokat készíthetünk és ez igazán nem az időt rabló kategória. És bár már sokat és sok helyen irogattam erről, gondoltam itt és most összefoglalom.

A főzelék tipikusan magyar ételféleség. Sehol máshol a világban nem fogyasztják ilyen formában a zöldségeket, mint nálunk. Sőt! Főzelékbárokat sem találunk más országokban, ez igazi hungarikumnak számít. Szinte bármelyik zöldségből készülhet főzelék, amiket egyébként többféle módon csoportosíthatunk is: a felhasznált zöldségfélék alapján, vagy a sűrítési mód alapján.

A legismertebb főzelékek: burgonya, zöldborsó, zöldbab, tök, kelkáposzta, sárgaborsó, spenót, sóska, finomfőzelék.
Nem mindennapiak: cékla-, cukkini-, édesburgonya-, brokkoli-, karfiol- vagy a karalábéfőzelék.

A főzelékek ideális ízesítői a friss zöldfűszerek. A petrezselyem, a kapor, a snidling, a kakukkfű, turbolya mind-mind új karaktert ad akár azonos fajtájú főzelékeknek. Próbáljátok csak ki!

Mindig friss alapanyaggal dolgozzunk, bár télvíz idején a mirelit is labdába rúghat. A konzerv zöldségeket azonban kerüljük, mivel ezek nem fogják visszaadni a zöldség valódi ízét ill. feldolgozottak, ezért tartalmaznak cukrot és tartósítószert és egyébként sem tartalmaznak annyi vitamint és ásványianyagot, mint a friss zöldségek.

Sajnos legtöbbünk az iskolai menzákkal kapcsolja össze a főzelékek intézményét és rémes emlékek derengenek fel a nagydarab konyhásnéniről, aki egy hatalmas fazékból mérte ki a zsíros, rántástól megmerevedett, zöldséget alig látott „főzeléket”. Az igazi főzelék távolról sem ilyen.

Mi is kell a jó főzelékhez?
1. friss, jó minőségű alapanyag
2. fél óra idő
3. valamilyen főzeléknövény só
4. zöldfűszer
5. só, frissen őrölt bors
6. zsiradék: olívaolaj, vaj
6. alaplé, tejföl, tejszín
7. sűrítéshez: botmixer vagy pelyhek (burgonya vagy kukorica- vagy rizspehely), sült zöldség, főt burgonya….

A jó főzelék titka azonban az az eljárás, ahogy elkészítjük, sűrítjük. Még véletlenül se főzzük péppé a zöldséget! Kevés vízzel tegyük fel és amikor megfőtt, de még roppanós, sűrítsük. Klasszikusan a sűrítés rántással, habarással, liszszórással, manierozással (lisztet vajjal összegyúrják és a forró főzelékhez adják, ez igen kalóriadús megoldás), vagy manapság az utolsó, 7es pontban felsorolt egészségesebb módszerekkel történhet.

És hogy minek a mixer? És hol marad a liszt? A mixer gyakorlatilag (az esetek nagy részében) a lisztet váltja ki. A zöldségféléket kevés vízben pároljuk meg, majd nagyjából 30%-át vegyük ki, turmixoljuk le, majd ezzel sűrítsük vissza a főzelékünket. Ezáltal alacsonyabb lesz a főzelékünk energia-, szénhidrát- és zsírtartalma. A saját anyagával történő sűrítés remekül beválik a zöldborsó, cukkini, tökfélék, sárgarépa, burgonya, bab, brokkoli, karfiol esetében.

Néhány esetben, mint pl. a vöröslencse-, sárgaborsófőzelék sűríteni egyáltalán nem is kell, hiszen ezek a főzés során kissé szétfőnek, ezáltal besűrítik saját magukat.

A sűrítés történhet burgonyával (pl. zöldbab vagy kelkáposzta esetében). Ilyenkor a burgonyát a zöldségfélével együtt (vagy külön) főzzük, majd kiszedjük, leturmixoljuk és visszasűrítjük vele a főzelékünket.

Sűríthetünk tejtermékkel: tejszínnel, tejföllel, joghurttal pl. a spenót, sóska esetében, de itt is működik a burgonyás vagy a saját anyagával módszer is.

Ha nem boldogulunk vagy nincs botmixerünk, segítséget jelentenek a pelyhek (rizs, kukorica, burgonya) is.

A főzelékeket többnyire hagymás alapra tesszük fel, ha ez megpárolódott, következik a zöldségféle rövid ideig tartó hőkezelése, majd a sűrítés, amennyiben szükséges…

Ezt az őszi főzeléket a megsült sütőtökkel sűrítettem, remekül bevált! A másik dolog, amire nem olyan régen jöttem rá, hogy a tök remek felkockázva is. Sőt! Jobban bejön, mint reszelve. A raguk állandó szereplője lett, legtöbbször nem is jönnek rá, mit esznek.:-)

Hozzávalók:
1 kisebb főzőtök
2 paradicsom
1 fej lilahagyma
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
10 dkg spenót
1 ek vaj
petrezselyem
só
frissen őrölt bors
3 szelet sütőtök megsült húsa
parmezán
(ha gyerek nem eszi, mehet bele chili!)

A hagymákat megpucolom, finomra vágom. A (főző)tököt lehéjjazom, belsejét kivájom, majd felkockázom. A hagymákat olívaolajon megpárolom, a végén hozzáadom a finomra vágott fokhagymát. Épp csak megfuttatom az olajon és már mehet is a felkockázott tök. Lefedve párolom, majd hozzáadom a spenótot és a felkockázott paradicsomokat. Fedő nélkül, pár perc alatt megrottyantom. A maradék kis levet a vajjal és a hozzáadott sütőtök húsával sűrítem, krémesítem. Só, frissen őrölt bors. Petrezselymet vágok a tetejére és parmezánt reszelek rá. Kész az őszi-főzi.