Ízbolygó

Sokan elképzelhetetlennek tartják. De most őszintén, miért is ne lehetne zöldségből sütit sütni?! Ebéd után a desszert-repeta körnél azonban érdemes lett volna megörökítenem a családom tagjainak ábrázatát, amikor fellebbentettem a fátylat a süti alapanyagairól! Megnyúlt, zavarodott tekintetek szegeződtek rám, és záporoztak a Naneee!, Tényleg petrezselyemgyökérből van?!, Adjál csak még egy szeletet!, Nem is éreztem benne! típusú lelkendező és csodálkozó felkiáltások. És komolyan mondom, nagyon finom volt! A petrezselyemgyökér ízét nem is lehetett felismerni, épp csak a háttérben egy kis kontrasztot adott a gyümölcsökhöz. Szóval finom volt! A narancsos krémmel meg különösen!

Hozzzávalók:
20 dkg aszalt gyümölcs vegyesen, kis kockákra vágva
2 narancs leve és reszelt héja
2 ek méz
3 tojás
1,75 dl napraforgó olaj
8 dkg barna cukor
22,5 dkg liszt
fél tk szódabikarbóna
fél tk sütőpor
1 ek reszelt gyömbér
1 citrom és egy narancs reszelt héja
1 ek fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, kardamom keveréke vagy mézeskalács fűszer
22,5 dkg petrezselyemgyökér finomra reszelve

Az aszalt gyümölcsöket a mézzel és a narancshéjjal és a naracslével összeforralom, majd 2 percig rotyogtatom. Félrehúzom, hogy hűljön és a gyümölcs magába szívja a folyadékot. A tojásokat az olajjal és a cukorral min. 3 percig keverem, hogy habos legyen.

A lisztet vegyítem a sütőporral és a szódabikarbónával, a reszelt gyömbérrel, a citrom és a narancs héjával. Beledolgozom a fűszereket és a reszelt petrezselyemgyökeret. Végül a tojásos masszát a liszteshez adom és beleszórom a ragacsos, szirupos aszalt gyümölcsöket.

Egy hosszúkás sütőformát vagy sima muffinformát kivajazok és kilisztezek és beleadagolom a masszát. Muffinformák esetében érdemes arra figyelni, hogy a sütik a szódabikarbóna és a sütőpor áldásos hatása révén puffad, tehát ne pakoljuk tele a mélyedéseket! 180 fokon 50 percig-1 óra hosszat sütöm. Muffinsütő esetében már legyünk résen 40-45 perc magasságában! Akkor jó, ha a belebökött tű már szárazan jön ki belőle!

Narancsos mascarponekrémmel tálalom.

Hozzávalók:
50 dkg mascarpone
25 dkg Philadelphia sajtkrém
2 narancs héja és leve
kevés méz

A gyökérsütit szeletelem és szeleteket kenem meg a krémmel.

delicious 2009/01

Írtam én már anno ezeken a hasábokon Szentesi Józsefről, aki a Maligán étterem tulajdonosaként felkarolta azokat a kistermelőket, akik kézműves, kis tételű borokat állítottak elő ill. autodiadaktaként maga is beletanult a szőlész-borász mesterségbe. Fogta magát és nekilátott régi, elfeledett fajtákkal kísérletezni.

“1996 körül támadt az a gondolatom, hogy veszek egy kis szőlőterületet, ahol majd szőlészkedek, szüretelek, lesz 150 liter borom, amit majd a haverokkal megiszogatunk a diófa alatt. Következő év tavaszán meg is vettem az első területet a Velencei tó mellett, Sukorón. Az első szüret után kivágtuk az összes tőkét, és újratelepítettem a szőlőt. 99-ben kezdtem, és a hobbiból szerelem lett.” A későbbiekben Nadapon is vásárolt területeket.

Húsz-huszonöt régi, ma már egyáltalán nem, vagy csak nagyon kevés helyen termesztett fajtával folytat kísérleteket, ilyen az ezerjó, vörösdinka, kovácsi, kolontár, hamvas, fekete fájú bajor, kék bajor, tihanyi kék, tarcali kék, hajnos kék, laska, szerémi zöld, fekete muskotály, kadarka, csóka, kéknyelű. Eddig legsikeresebbnek a csóka bizonyult. Aki kóstolta, mindenki azt mondta, ilyen gyümölcsös, húsos vörösbort még nem ivott.

A másik fontos dolog a hozamkorlátozás. Egy tőkén általában ötven-hatvan, kivételes esetben nyolcvan deka szőlőt hagy, mivel így tud igazán minőségi szőlőszemeket nyerni.

A szőlőt a régi budaörsi családi pincében dolgozza fel, hagyományos, kézműves technológiával. „Mindent naturális módon kezelek, a kénen kívül nem használok semmiféle vegyszert.”

Szentesi társaival üzemelteti a budafoki úti Gold Center szabadidő központot ill. az ebben működő Gold Bistro-t, ahol szuper kajákat lehet enni igen jutányos áron! Talán emlékeztek Takács Lajos is innen lépett és nyitotta meg az Olimpiát.

És még valami: a magyar kézműves borokért, létrehozta a Kézműves Borok Házát, ahol kézműves termelők borait lehet megvásárolni, online is!
Megvehetjük itt az utóbbi idők számomra egyik legnagyobb felfedezését és kedvencét, a Bujdosó Pince RoseSeccoját, ami egy könnyed rozé habzóbor vagy az Ákos Pince és Ráspi borait, de elérhetőek az egri “>Orsolya Pince, a Bott Pince, Tóth Sándor vagy akár Szepsy István és Szentesi József különleges borai is!

A weboldal még nem tökéletes, de telefonon is lehet rendelni! Fantasztikus borok, elérhető áron! Szívből ajánlom mindenkinek!

És még Szentesi: az Alkoholisták már többször hírül adták, hogy Isabelle Legeron francia borszakértő által vezetett Borban utazva (Journey into Wine) új sorozatának magyar vonatkozású része január 26-án este került képernyőre. A “Budapest to the Black Sea” címen vetített epizódokban (idézzük) “Isabelle Budapesttől a Fekete tengerig utazik, hogy bemutassa a korábbi kommunista blokk tagjai, köztük Magyarország, Bulgária és Románia bortermelését, amelyek ma már többet kínálnak a szupermarketekben található tömegtermékeknél. Tarnóczi Zoltán által készített összefoglalóban Szentesivel is beszélget Isabelle.

A kép a vendon.hu-ról származik.

Simon József, Eger egyik legérdekesebb borászegyénisége. Határtalan vendégszeretetét, õszinteségét, nagyvonalúságát, középkori lakomákra emlékeztetetõ pinceételeit nehéz elfeledni azoknak, akiknek már megadatott, és a 8 órás pincetúráiról nem is beszélve….

Várjuk szeretettel borkóstolónkra, ahol a borász fog mesélni borokról, s az élet nagy dolgairól

A fõleg vörösekbõl álló sort kiegészítjük egy rövid Chardonnay kóstolóval. Magyarországon lecsengett ugyan a divatja, de néhány francia Chardonnay megkérdõjelezi, hogy tényleg hagyjuk-e ezt a fajtát. A francia borokról T. Nagy Gábor mesél, aki fáradhatatlanul járja a francia borvidéket és keresi a legjobb, de elérhetõ árú, kézmûves borokat. A fajta apropójaként kóstolhatjuk a Simon pincészet 2002-es Chardonnay-át, amely egyedüli magyar borként aranyat kapott Burgundiában, a fajta szülõhazájában egy borversenyen.

A kóstolót egy rövid csokoládékóstolóval egészítjük ki, ahol 3 különbözõ termõterület csokoládéját lehet kóstolni.

Idõpont : 2009. február 7. szombat 17.00
Helyszín: Sas Center étterme 1054. Budapest, Sas u. 10-12
Asztalfoglalás: Telefon: 70 / 295 9022, E-mail: info@wineworld.hu
Részvételi díj: 5.700.- Ft./fõ

Borok:
’08 Egri Leányka
’06 Egri Pinot Blanc ’Janó ’
’07 Egri Pinot Gris
’05 Egri Sauvignon Blanc
’06 Egri Kékfrankos
’06 Egri Kékfrankos ’Síkhegy’
’05 Egri Cabernet Sauvignon
’05 Egri Bikavér
’06 Egri Bikavér Superior
’05 Egri Cabernet Franc
’05 Egri Syrah ’Síkhegy’
’06 Egri Barbár Zseni (Cab. Sauv.)
’06 Egri Merlot
’02 Pinot Noir ’Don Simon’ desszertbor

Ínyencségek, borkorcsolyák, a borokhoz:
– pácolt-sült padlizsán szezámos bagetten
– vörösborban párolt körte, kéksajtmártással és mandulával
– olívabogyós fetasajtkrém szárított paradicsommal francia bagettel
– aszalt szilvás Ardeni sonka batyu
– quiches – (sós vajastészta, kolbász, zöldségek, sajt)

Chardonnay sor
Pannon Borház – Pannonhalmi Chardonnay
Gál Tibor pincészet – Egri Chardonnay
Simon Pincészet –Egri Chardonnay
La Chablisienne – Petit Chablis
La Chablisienne – Chabli -La Sereine
Domain de la Batie – Saint Veran
Villa Tolnay Borház – Csobánci Chardonnay

Egy hete vendégeket vártam és a menü összeállítása közben elakadtam a desszertnél. Az egyértelmű volt, hogy az összetevők között a csokinak szerepelnie kell. Mert imádják. Meg mi is. Közös csokiimádatunk képes kicsúcsosodni úgy, hogy a vacsora és a borsor végén fél lábbal már az ajtón kívül, de letolunk egy kevés isteni csokit. Valami jobb fajtát. Ez a 70% feletti kakaótartalmút jelenti. Csoki jöhet bármilyen mennyiségben. A habos, csokis nassok külön előnyt élveznek táblás társaik előtt. És amióta kiderült, micsoda egészséges csokit enni :-)), hiszen kutatások sokasága igazolja, hogy még viszonylag nagyobb mennyiségű csokoládé fogyasztása sem okoz például pattanásokat, fej- vagy gyomorfájást, kivéve ha nem vittük túlzásba a csokievést. Azonban tele van vitaminokkal és ráadásul antioxidáns hatása is van, ami megvéd a szív-és érrendszeri problémáktól. Szóval amióta ez kiderült, még lelkiismeretfurdalásom sincs.

Krémcsokitorta készült már itt, most azonban tekertem egyet rajta, mivel kumquattal hozott össze a jósorsom!

A kumquat* itthon ritkaságszámba megy, most azonban mégis egy élelmiszerlánc kis boltjában kellette magát helyes tálcákon. Rögtön elhappoltam kettőt, merthogy isteni párja lett a tortának ill. a tortában lévő narancshéjnak.
(*Kumquat: eredetileg Kínából származik. A gyümölcsök rendszerint 2-4 cm átmérőjűek, tojásdadok vagy kerekdedek. Héjuk sötét sárga, vagy narancssárga, a gyümölcshúsról nem leválasztható, de erre nincs is szükség. A kumquatot héjastul fogyasztják. Az édeskés, citrus aromájú héj és a savanykás, lédús gyümölcshús együtt fogyasztva ad kellemesen frissítő ízt. Magas c-vitamin tartalmának köszönhetően seegít megőrizni a szervezet védekezőképességét.)

Hozzávalók:
2 tojás
5 dkg cukor
15 dkg tejföl
2 dkg kakaópor
8 dkg vaj
15 dkg Lindt 70%os étcsoki
csipet só
1 narancs lereszelt héja

A tojásokat szétválasztom. A sárgáját habosra keverem a cukorral, majd hozzáadom a kakaóport, a tejfölt, a narancshéjat és a csipet sót. A csokit a vajjal felolvasztom. A fehérjét csipet sóval habbá verem. A fehérjehabot összekeverem a kakaós sárgája-masszával, majd a végén elegyítem az olvadt csokival is. Egy kis (nagyjából 20 cm átmérőjű) tortaformát kivajazok és kakaóporral megszórok. Ebbe öntöm a masszát. A tortaformát alufóliával körbeveszem és egy tepsibe teszem, amibe forró vizet öntök nagyjából 1-2 cm magasan. 140 fokra előmelegített sütőben 12-14 percig párolom (ekkor még remegős!), majd hűtőben 1-2 óra alatt kihűtöm.

Míg hűl elkészítem a kumquatot.
A gyümölcsöket megmosom, felszeletelem és a magját kiszedem. 2 rész cukrot 1 rész vizet felmelegítek, hogy elolvadjon a cukor, majd beleteszem a kumquatot, egy rúd fahéjat, szerecsendiót, ha van csillagánizst és közepes lángon fél órát főzögetem. Üvegbe töltve hűtőben hónapokig elvan. Nálunk, bélgépéknél a két tálcás mennyiség nem érte meg a másnapot…:-)))

Ez amolyan igazi sokemberes vendégségekbe való kaja. Persze nyílván el lehet készíteni 4 főnek is, csak kb. ugyanannyi munkával sokkal több éhes szájat is be lehet tömni vele. És külön előnye, hogy nincs vele sok dolog. Éppen azon gondolkoztam, hogy akár ezt is hívhatom egytálételnek, hiszen a husi és a köret együtt sülnek. Igazából a legfinomabb az volt benne, hogy a husi nem száradt ki ill. a szalonna ropogósra sült a krumplira szórva és a husira tekerve. Úúúú, nagyon finom lett!:-)

Hozzávalók:
85 dkg sertésszűz
25 dkg bacon + 5 dkg kicsire vágva
1 kg burgonya
4 rozmaring ág
3 ek provence-i fűszerkeverék
5 sonkahagyma
3 dl fehérbor
só
frissen őrölt bors

A burgonyát és a hagymát megtiszítom. A burgonyát negyedekbe, ha kisebb félbe vágom, a hagymákat is elnegyedelem. Egy nagyobb tepsibe szórom, összeforgatom pár ek olívaolajjal és a fűszerekkel, meglocsolom borral, rászórom az 5 dekányi kicsire vágott bacont, alufóliával lefedem és 200 fokos sütőbe teszem. A sertésszűzet lehártyázom, majd durván 3 cm-es szeletekre vágom. Sózom, borsozom a szeleteket és baconnel körbetekerem. Kevés olívaolajat melegítek egy serpenyőben és a szeleteket körbepirítom. Ha a 40 perc eltelt és a burgonya megpuhult, a körbepirított hússzeleteket a burgonyára teszem és légkeveréssel megpirítom őket újabb 20-30 perc alatt.
Anyukám féle “vödrös” savanyúsággal ettük, ami megér egy külön egy posztot.

Magyar Konyha januári száma adta az ötletet