Bolognai spagetti
Molnár B. Tamást és Bittera Dórát idézném bolognai ügyben:
“Emilia és Romagna között a térképen nem látható pontos határvonal, s Bologna, a tartomány főváros kifejezetten ragaszkodik hozzá, hogy sem ide, sem oda nem tartozik. Egyszerűen Bologna. Az olaszoknak a pizza után a második leghíresebb ételük a „bolognai spagetti”, de ez a név Bolognában és Emilia Romagnában őszinte felháborodást kelt. Arrafelé az járja, hogy óvakodni kell az olyan vendéglőstől, aki „bolognai spagettit” kínál, mert vagy nem ért az olasz konyhához, vagy kizárólag a turisták pénztárcája érdekli. A bolognai húsmártást ugyanis főként tagliatellével, azaz házi készítésű tojásos szélesmetélttel fogyasztják. Adják durumlisztből tojás nélkül készült száraztésztához is, amilyen a rigatoni vagy a fusilli. Ugyanez a bolognai mártás – a besamelmártás mellett – nélkülözhetetlen alkotóeleme a bolognai lasagnénak is. Minden esetben frissen reszelt parmezánnal párosul.
Amikor az Olasz Főzőakadémia (L’Accademia Italiana della Cucina) bolognai szekciója a „ragù bolognesét” választotta a város legtipikusabb ételévé, óriási ribillió tört ki. A helyi lapok hasábjain hetekig folyt a vita, hogy sok-sok helyi specialitás közül miért éppen a húsragú, s miért épp ez a változata….
…Nos, Bolognában a nagy vita hevében temérdek különböző házi recept árasztotta el az újságokat. Egyesek sertéshúst, mások csirkemájat is kevertek bele, adtak hozzá fokhagymát vagy húslevest, de néhány dologban szigorúan megegyeztek: a mártásba mindenféleképpen kerül marha és vaj, semmiképpen sem húsos paradicsommártásról van szó, hanem egy intenzív ízű húsraguról. A témáról Heston Blumenthal háromcsillagos angol szakács így írt a Guardian című lapban:
„Jól emlékszem, milyen lelkesen ettük a bolognai spagettit, a ’spagbolt’ fiatalkoromban. Rengeteg olcsó vörösborba és konzervparadicsomba döntöttük bele a húst, s örültünk, milyen gyorsan kész, szinte egyszerre megfő a tésztával. Vajpuhára duzzadt spagettihegyekre öntöttük rá, s képesek voltunk megszórni zacskós parmezánnal, amely akkora távolságra van a valóditól, mint a Nap a Földtől. Ha meggondoljuk, hogy Bolognában a húsragut sosem tálalják spagettivel, csak metélttel, akkor összefoglalóan el kell ismernünk, hogy minden ízében sikerült tönkretennünk a nagy olasz polgári konyha egyik remekét”.
Így az angol mesterszakács.”
Az “énfélém” nem is igazán az enyém, mert Jamie fogta a kezem. Mégha csak virtuálisan is.-)
Hozzávalók:
12 szelet bacon
1 marék friss rozmaring levél
1 hagyma
5 gerezd fokhagyma
60 dkg marha darált hús
2 pohár vörösbor
1 tk oregánó
400 g aprított (polpa) paradicsom
20 dkg aszalt paradicsom
só
frissen őrölt bors
1 marék friss bazsalikom
parmezán
Felteszem a tésztához a vizet. A bacont felszeletelem, 1 kanál olajon megpirítom, majd rádobom a felaprított rozmaringot. A hagymát szintén felaprítom, majd a rozmaringos szalonnára dobom a reszelt fokhagymával együtt. Pár percig párolom, majd jöhet a husi. Pergősre pirítom, majd ráöntöm a bort, az aprított paradicsomot, a felcsíkozott aszalt paradicsomot, sózom, borsozom és oragánóval ízesítem. Beforralom, majd amikor már majdnem kész hozzáadom a feldarabolt bazsalikomot is. Körülbelül eddigre a víz is felforr, abban kifőzöm a spagettit. Reszelt parmezán sajttal tálalom.
