Ízbolygó

Két hete kiutaztunk Bécsbe. Hatan. A kirándulás apropója kedves rokonaink 25-ik házassági évfordulója volt. Negyed század… Komoly… De erről most nem is elmélkednék hosszasan. Örülök nekik, annak hogy boldogok és példaértékűnek tartom, ahogy élnek, ahogy nevelnek, ahogy szeretnek.

És ha már sikerült találni egy napot, ami mindenkinek jó és ha már Bécs, legyen kultúra is. A Kunsthalléban megtekintettünk két fotókiállítást. Az egyik Thomas Ruff Oberflaechen, Tiefen (felszínek, mélységek) c. kiállítása volt, a másik pedig a Porték című. Ügyesen beértünk a városba, beparkoltunk egy ritka alacsony parkolóházba (közben folyamatosan attól rettegtünk, hogy elviszünk egy világítótestet a kocsi tetejével), majd beragadtunk egy icipici liftbe. Valszeg a túlsúly miatt cuppant ránk az ajtó, az azonban tény, hogy nagyjából 1 nm-en voltunk 6-an, abból egyikünk sem kis darab, még én sem, a pocak miatt, ugye:-) Nekem enyhe klausztrofóbiám van, aludni sem tudok úgy, hogy mindkét karom a takaró alá teszem, se nagy tömegekbe nem merészkedem (fesztiválok kizárva), így amikor az ajtó becuppant, a lift viszont nem indult, hiába nyomtuk a gombokat…akkor hirtelen levert a víz…. A hosszú ruhám hirtelen páncélként feszült rám, a homlokomat a hideg liftajtónak nyomtam (még szerencse, hogy oda kerültem, bent nem hiszem hogy bírtam volna) és mélyeket lélegeztem. Csengettünk. Egy hölgy jelentkezett és miután a beszédképesek elmondták, hol is vagyunk pontosan, ígérte, hogy azonnal küld segítséget. Aztán nem történt semmi. Vártunk. Izzadtságcseppek gördültek végig a hátunkon, lábunkon…. Eltelt 10 perc, ismét csengettünk. A hölgy meglepődve konstatálta, hogy még nem érkezett meg a segítség… Jeleztük, hogy én ketten vagyok, hátha ez meggyorsítja a segítség lábait. Türelemre és nyugalomra intett ismét minket. Könnyű azt mondani… Ismét teltek a percek. Aztán egyszer csak kicuppant az ajtó és kiszabadultunk. Mit ne mondjak, nagy könnyebbség volt! Innentől kezdve CSAK és KIZÁRÓLAG gyalog mentünk (megyek) mindenhová:-)))) Liftbe pedig nem szállok, max. egyedül. Akkor legalább van helyem pánikolni.

A nagy ijedtségre ittunk egy-egy hűsítőt a Kunsthalle előtti kávézóban, lassan a gyomorgörcs is kiengedett a limonádé kortyolgatása közben. Ittam egy jegeskávét, ami leginkább jeges kávémousse-nak neveznék . Iszonyat jó volt! Már megérte kiszabadulni!

A kiállítások tetszettek, azonban a Portrék c. a vége felé igazán naturista, számomra már-már durva lett, így a végét gyorsítva vettem át. Voltak viszont remek alkotások, melyeken az ember, az emberi arc olyan mélységeket mutatott meg, ami nagyon-nagyon tetszett.

A kultúra után bevettük magunkat a Stadtparkba. A végcél: a Steirereck étterem volt.
És itt jött az, amit hívhatok csodálatos élménynek, de talán a szavak ezen a ponton kevésnek bizonyulnak ahhoz, hogy vázoljam azt, amit ott éltünk át 4 órán keresztül.

Az étterem a Reitbauer család kezében van. Konkrétan Heinz Reitbauer a chef és a felesége pedig az étterem service részében segédkezik. Jól érezhető, itt minden a tökéletességről, átgondoltságról és az ÉLMÉNY nyújtásáról szól. Amikor anno Gerendai Károllyal beszélgettem a Costes újranyitása kapcsán, ő fogalmazta meg céljukként, hogy ÉLMÉNYT szeretnének nyújtani a hozzájuk betérőknek. Olyasvalamit, mint amikor az ember moziba, színházba megy. Ennek az élménynek csupán egy szelete az étel, nagyon sokban járul hozzá a kiszolgálás, az atmoszféra is. Én a Steirereckben értettem meg pontosan, mire is gondolt Gerendai.

Az étterem a Michelin Ausztriából történő júniusi kivonulásáig ** birtokolt, a Gault Millau kalauz 4 sapkára (19 pont) értékelte az éttermet (20 a a maximum, de azt nem osztják ki), a S.Pellegrino a Világ 50 legjobb étterme közé választotta, a Restaurant Magazinnal egyetemben és még sorolhatnám a rengeteg elismerést.

Az étterembe belépve:
A “placcon” rengetegen dolgoznak (20 fő körül), a felszolgáló gárda nagy része fiatal, nyelveket beszélő fiú vagy lány. A főnökasszony is itt sürög-forog, nem derogál számára, akár ételt is kivinni az asztalokhoz. Mi az étterem első teraszán foglaltunk helyet. (van egy hátsó is) Azon a kedd estén az étteremben nagyjából 80 vendég vacsorázott… Nem elvárt dolog az ing, nyakkendő, simán bejöttek kisgyerekkel papucsos családok is, még ha nem is ők voltak túlsúlyban. Tetszett az is, ahogy a hölgyek mellé észrevétlenül odakészítettek egy kis asztalt a táskáknak. Minden olyan fesztelen volt, semmi izzadságszagú fehérkesztűs túlmodorosság. Csak 100%os odafigyelés és megbecsülés. És azt hiszem, éppen azok a dolgok okozták az ÉLMÉNYT, amik nem pénzben kifejezhetőek. Pl. ez a fajta odafigyelés. A negyedik fogás után kihozott jeges hűsítő törölközők frissítőként. A szúnyogriasztó, ami egy kis parfümös üvegben érkezett, hogy ne zabáljanak fel élve a dögök. A fantasztikus pohárban szervírozott kávé és az ehhez kínált kandírozott narancshéj. Filléres dolgok. Mégsem valósul meg ez itthon sehol sem:-(.

De hogy az ételekről is szóljak, ne csak a szervízről.
5 vagy 6 fogásos menükkel (borral/borkíséret nélkül) szolgálnak avagy á’la carte. Minden fogás esetében 2 étel közül lehet választani. Mi, Mr.ÍBvel rövid egyeztetés után a 6 fogásos menü mellett tettük le a voksunkat és hogy lefedjük a szortimentet, minden fogásnál egyikünk az egyiket, másikunk a másik lehetőséget választotta, erőteljes átkóstolásokkal:-) Azt gondolom hangsúlyoznom sem kell külön, hogy az alapanyagok nagy része osztrák, rengeteg virággal.
A rendelés leadása már önmagában vicces volt, hiszen a hatból négyen angolul, ketten németül, angollal spékelve kértünk, bele-beledumálva a másik rendelésébe. Frau Reitbauer azonban igazán derűsen és segítőkészen állta a rohamunkat, a variálásunkat. Az első fogástól elkezdve mindenkinek egy kis tartóba helyezték a rendelés nyelvének megfelelő (!!!) az adott fogás rövid leírását és a különlegesebb hozzávalók magyarázatát tartalmazó kártyákat. Egyszer sem tévesztettek:-)

És hogy miket is ettünk:
– amuse bouche (4 kis torony (chipslapocskák között zselék, játék a textúrákkal)
– kenyerek:
ez egy külön posztot is megérne. Egy kenyeres-szekéren(kocsin) hoztak ki vagy 40 féle pékárut. A perec, a tökmagos, a szalonnás, a …. mindegyik kenyér FRENETIKUS volt, amiket kóstoltunk. Hozzá persze első osztályú vajak és egy levél formájú házi bazsalikomos vaj…. Már olvadoztam a gyönyörűségtől. (szénhidrátfüggőségem van!)

1. fogás
ÍB: Borjúbríz sárga ceruzababbal, szardíniával, rókagombával, hólyagos habszekfűvel
– főtt, marinált sárga ceruzabab rizling ecettel, olívaolajjal
– sült borjúbríz és szardínia
– melegen marinált rókagomba
– fehérbab püré salottával, babérlevéllel és limelével
– marinált hólyagos habszekfű (Toni Fickert gyűjtötte a virágokat a Donau-Auenben)

MR.ÍB: Vargánya hínárral és marinált libamájjal
– grillezett vargánya
– blansírozott és marinált hínár és ázsiai barna hínár (íze az osztrigára emlékeztet)
– libamáj a Steirereck saját házi libamáj fűszerkeverékével fűszerezve
– kakukkfű
– marinált sárgarépa
– a vinaigrette az ázsiai Wakame hínárból készült, vargányával és stájer dióolajjal

2. fogás
ÍB: Konfitált kecsege mini articsókával, jégkristály salátával, perlsagoval és hársfavirággal
– limevajjal konfitált kecsege
– kakukkfűvel ízesített bébiarticsóka
– jégkristály saláta tonic-kal marinálva, menthollal, fehérbor ecettel és val
– articsóka alaplében főtt Perlsago (a sagopálma leveléből nyert keményítő, ami manapság már más növény gyökréből pl. maiókáéból is ellőállítható) fehér hagymával és jégcsapokkal
– hárfavirág szirup: 14 napig napon kandiscukorral érlelték

MR.ÍB: Mangalica tormával, pikáns gumós növényekkel és vízitormával
– a mangalica gyömbérrel, salottával és fokhagymával párolt
– főtt és marinált torma és sarkanytúvirág-gyökér
– pikáns pirítós
– gyökérzöldségekből készült püré
– roposra sült mangalica bőr
– lila gyömbér és marinált vízitorma
– mangalica alaplé koncentrátum

3. fogás
ÍB: Ropogós balin (halfajta)-burgonya zsenge karalábéval, citrommal és periconnal
– a balinhúst világosra párolják, majd a burgonyával, a párolt salottával összedolgozzák és miniburgonya formájúra formázzák. Alma-must ecettel és bogáncs olaj bolondítja tovább.
– a zsenge karalábét citrommal, salottával, citromfűvel, Noilly Prat vermuttal és sós-citrommal marinálják
– Pericon: Tea és rituális növény Guatemalából. Az íze ánizsra és tárkonyra emlékeztet.

MR:ÍB: Serpenyőben sült skorpióhal grillezett kagylóval, paradicsommal és szénával
– serpenyőben sült skorpióhal szénahamu-sóval
– szénával grillezett kagyló
– kerti zöldfűszernövény szósz
– grillezett paradicsom, zeller és olívaolaj ragu
– ropogós sajt és burgonya gombóc
– tengeri porcsin: kaktuszféle, mely tengerparti részeken honos, természetes sós ízzel és ropogós textúrával

4. fogás:
ÍB: Naspolya magokon párolt őz retekkel és juhtúrós-tamarindos tortácskával
– forró naspolya magokon párolt őz a Hochschwabról
– a naspolyamagok borókabogyókkal ginben áztatva
– párolt zsenge retek
– juhtúrós-tamarindos torta (indiai datolya: Az örökzöld fát, mimózaszerű levelekkel, nyáron dúsan nyíló piroserezetű, halványsárga virágokkal méltán sorolják a trópusi fák legszebbei közé. Fahéjbarna, hüvelytermésének belsejében különleges, pépes húsú csemege lakozik.)
– húslé

MR.ÍB: Grillezett marha “Rieddeckel”* pasztinákkal, brokkolival és kapribogyóval
– *Rieddeckel, forerib: Durvarostú, szaftos húsrész, mely a nyaki rész és a hátszínt fedi.
– ezt marinálják majd grillezik
– pasztinákot lassú tűzön készítik ánizzsal ízesített pasztinák juiceban
– párolt brokkoli petrezselyemmel és citromos sóval
– ropogós pasztinák chips
– kapribogyó és pasztinák krém szardellával és lime olajjal
– marha jus

5. fogás:
ÍB: Jeges/fagyott ecetes uborka ledarálva íróval, ibolyával és balzsam-kristályokkal
– a fagyasztott és ledarált uborka granita gyömbérrel (Ginger Ale), ginnel, cayenne borssal, gyömbérrel, lime lével és répacukorral
– kandírozott ibolya
– író-krém
– Yuzu ecettel marinált uborka
– ibolya szirup (1 l sziruphoz több mint 1000 ibolya szükséges)
– ibolya és uborkavirágok
– balzsam-kristályok (a balzsam ecetből Erwin Gegenbauer egyedülálló eljárásával állítják elő ezeket a gyémántokat)

MR.ÍB: Sajtok
– én a sajtos és a kenyeres kocsi (inkább szekér) megkaparintásával is boldog lettem volna! A sajtok (130 féle) közül szinte lehetetlen választani, legszívesebben végigkóstolná őket az ember. Tartson bár napokig:-)

6. fogás:
ÍB: Fagyasztott, ropogós rebarbara túrógombóccal és citromfűvel
– fagyasztott rebarbara fehér rebarbara krémmel
– kandírozott-szárított rebarbara forgácsok
– szárított citromfű
– túrógombóc
– citromfű sorbet

MR.ÍB: Csokisaláta citromos cupcake, eggnogg frappé
– ez mennyei volt! Főleg az eggnogg frappé! Kecses, roppanós csokilapocskák kerültek a tányérra, leheletnyi chilivel, fehércsoki forgáccsal.

A menü utolsó fogására a szivar is opció volt. Én még nem láttam olyat, hogy úgy gyújtanak meg szivart, hogy szájba sem veszik. Ezt a bravúrt a felszolgáló itt előadta, majd a már égő szivart egy szivartartóra helyezte. Minden ilyen dolognál ujjongott a lelkem! Igen, így is lehet! Fantasztikus!

És tényleg az volt minden. A retro mosdón át, a szervízen keresztül az izgalmas és harmonikus ételekig! Hatalmas élménnyel lettünk gazdagabbak! Köszönet érte “Martinák Ottónak”, hiszen a remek ötlet, hogy ezzel ajándékozzuk meg az ezüstlakodalmas párt, tőle származik!
És az is szuper volt, hogy ilyen társasággal lehettünk ott! Ketten is biztos remek élmény lett volna, de így meg különösen.

Árak: a 6 fogásos menü, borkíséret nélkül 105 EUR. Ez persze nem kevés, de azt kell mondanom, az élmény megérte. Másrészről a hazai “trendi” helyek árban nem járnak ettől messze, színvonalban viszont…. Legyen elég annyi: van hova fejlődnünk!

És akinek esetleg kedvet csináltam:
Restaurant Steirereck
Nyitvatartás: H-P 11:30-14:30 és 18:30-tól
Am Heumarkt 2A / Stadtpark
A-1030 Wien
Tel. +43 (1) 713 31 68
Fax. +43 (1) 713 31 68–2
www.steirereck.at

A fotók az étterem weboldaláról valók.