Ízbolygó

Bárány a pácban

A bárány ill. a húsa legalább olyan megosztó, mint a kisebbségi ügyek vagy a kisgyermekkel való együttalvás kérdésköre. Pedig egy jól elkészített bárányborda a legfinomabb falatok közé tartozik! A bárány előkészítésénél egy dologra kell figyelmet fordítanunk, mégpedig arra, hogy megfelelően leszedjük a faggyút, így elkerülhető, hogy olyan íze legyen, ami miatt megutálható ez a finomság. Húsvét helyett karácsonyra készítettem, de a citrom-rozmaring kombináció miatt, akár húsvéti ételnek is remekül beválik.

Citromos-rozmaringos báránycomb grillezett zöldségekkel, kuszkusszal és rozmaringos bébirépával

Hozzávalók 6 személyre:
2 báránycomb (nagyjából 1,5 kg)
6 fej fokhagyma
2 citrom
6 ág rozmaring
2 dl fehérbor
4 fej hagyma
20 dkg gomba
2 cukkini
1 piros és 1 sárga kaliforniai paprika
4 koktélparadicsom elfelezve
Provence-i fűszerkeverék (kakukkfű, bazsalikom, majoranna, petrezselyem, rozmaring)
1 bögre kuszkusz
15 dkg bébirépa
2 ek vaj
kevés citromlé
olívaolaj
só
frissen őrölt bors

A bárányt első körben megtisztítom a faggyúmaradványoktól, majd éles késsel kis nyílásokat vágok a húsba körbe-körbe mindenhol. A fokhagymákat gerezdekre bontom és megtisztítom, majd vékony csíkokra vágom és a kis nyílásokba gyömöszölöm. A citromokat felszeletelem, a rozmaringot megmosom. A báránycombokat frissen őrölt borssal megszórom, majd egy műanyag dobozba fektetem úgy, hogy a citromszeletekből és a rozmaringágakból jusson az aljára is. Leöntöm olívaolajjal, lefedem és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap leszedem a húsról a citromokat és a rozmaring ágakat, majd serpenyőben két ek olívaolajat hevítek és a combokat körbepirítom. Ezt szó szerint, kapjon színt a hús! Ezt követően egy tepsibe fektetem a combokat, majd ráteszem a pácból a citromokat és a rozmaringágakat. A hagymákat megpucolom és negyedbe vágom, 2 fej fokhagymát megtisztítok és a gerezdeket is a combok mellé szórom. Aláöntöm a bort és a sütés után visszamaradt olívaolajat is. Alufóliával lefedem és 150 fokos sütőbe tolom 3 órára. Amikor letelt az idő, az alufóliát leemelem és megnézem a bárány állapotát. Ha a hús omlik, szuper, készen vagyunk! Már csak a pirítás rész van vissza. Sütő grillfokozatra kapcsol, vagy hőmérséklet emel, hogy a hús ropogós piros burkot kapjon. Ez már gyorsan (10 perc alatt )megvan.

A köreteket a tálalás előtt 20 perccel készítsük el. A kuszkuszhoz 2 bögre sós vizet forralok, majd ha felforrt, félrehúzom a lángról, beleöntöm a kuszkuszt. Hozzákeverek 1 evőkanálnyi vajat. A bébirépákat kevés vízzel megfőzöm, leszűröm, majd apróra vágott rozmaringgal és egy evőkanál vajjal összekeverem. A zöldségeket megpucolom, wokban/serpenyőben olajat hevítek és a zöldségeket nagy lángon pirítom, párolom. Amikor a paradicsomok összeestek, el is készült. Sózom, borsozom és provence-i fűszerkeverékkel megszórom.

Ismét libamáj és tokaji. Ez a karácsonyi menü utolsó libamájas tagja… Számomra a libamáj-tokaji páros alapból nyerő és a rózsabors is nagy kedvenc. Így adódott, hogy kicsit másképpen készült, mint ahogy Chili és Vanília írja.

A nagy kiolvasztós libamájprojekt kapcsán azért megállapítást nyert pár dolog. Tanulságként megjegyzendő:
1. mint mindenből ebből is a friss, az friss! Legjobb azzal dolgozni.
2. nem túl szerencsés különböző ideje a fagyban csücsülő májat keverni, mert adódhatnak színbeli különbségek és ez ízben nem is, de optikailag mindenképpen zavaró lehet.
3. minél tovább áll, annál finomabb (csak ez is furcsán-gyorsan tűnik el:-)))
4. az enyémben voltak rózsabors darabok és nagyon jól néztek ki benne!

Hozzávalók:
40 dkg libamáj
fél marék rózsabors
3,5-4 dl tokaji szamorodni
tej

A libamájat megtisztítom, majd hideg tejbe áztatom egy egész éjszakára, hogy a vér eltávozzon. Másnap a rózsaborsot mozsárban nagyjából megtöröm, majd a tokajival, sóval, borssal érlelem újabb nyolc órát. Ne sajnáljuk tőle se a borsot, se a bort! Óvatosan töröljük le róla a bors egy részét és egy kerámia formába nyomkodjuk bele a májdarabokat, úgy hogy minél összefüggőbb egységet képezzen. Ismét a folpackos technikához nyúltam terrine forma híján. Jól befolpackoztam és 80 fokon pároltam nagyjából 40 percet. Majd kivettem, kihűtöttem, ismét lefóliáztam, konzervdobozokkal lenyomkodtam és hűtőben érleltem a továbbiakban. A helyi pékség szinte teljes kenyérszortimentjével összekóstolva megállapítást nyert, hogy a legfinomabb sima vajas kaláccsal. Azzal viszont abbahagyhatatlan!

Még valami! Az én gasztroangyalkámtól chilii-től, kaptam egy szép darab birsalmasajtot. (Chiliinek ezúton is köszönöm szépen és érdeklődnék, hogy a mailemet megkapta-e?) Na azzal milyen finom, elmondhatatlan!!! Úgyhogy ez újabb ötleteket vetett fel terrine-ügyben.:-))))

Meki ellenes vagyok. Olyannyira, hogy utoljára 15 évesen Németországban ettem Mekiben, mert ki kellet próbálni, milyen is az. Amikor még sokutazóskreatívosat dolgoztam, néha megálltam a McDrive-ban és vettem kávét, sőt! Nyaranta a kávéhoz egy vanília shaket is, hogy fogyasztható hőmérsékletűvé hűljön a koffeinadag. Igazából meknágeccet még nem ettem, de Pöttyöm apja, aki bevallottan be-bekanyarodik a Mekibe állítja, hogy ez a házi verzió jobb lett. Pötty hatalmas élvezettel tuszmákolta a citromos joghurtba, miközben jégsalátát ropogtatott hozzá. És egyébként pikkpakk el is készül. Majdnem olyan gyorsan, mintha elzarándokolnánk egy Mekibe.

Hozzávalók:
2 bögre zsemlemorzsa
60 dkg csirkemell filé
1 ek őrölt paprika (édes, ha gyerekek eszik, de lehet vadulni, ha felnőttek!)
2 gerezd fokhagyma
só
3 dl natúr joghurt
1/4 citrom leve
1 citrom héja

A csirkemellet 2-3 cm vastag csíkokra vágom. Ne legyenek túl vékonyak, mert a vastagabbak finomabbak! Egy nejlon tasakba beleszórom a zsemlemorzsát, az őrölt paprikát, hozzáreszelem a fokhagymát ill. adok hozzá sót is. Beledobálom a csirkemelleket és addig rázogatom a tasakot, amíg a csirkecsíkokat be nem vonja a morzsa. Sütőpapírral kibélelek egy sütőlapot, vékonyan megkenem olívaolajjal, majd ráteszem a csíkokat és 200 fokon pirosodásig sütöm. Közben a citromot megmosom, lereszelem a héját és a joghurthoz adom. A levét is kinyerem és egy keveset a joghurthoz adok, kóstolgatással döntöm el mennyit. Mehet bele só és frissen őrölt bors is. Amikor a csirkecsíkok ropogósra sültek a joghurtos mártogatóval, zöldsalátával és/vagy sült burgonyával/pürével fel is tálalom.

Ötlet: Jamie Oliver, de ő mindenféle fura hozzávalót használt, úgyhogy kénytelen voltam kreatívkodni…

A sok libamájas poszt közé azért beékelek egy kevésbé fajsúlyosat. Crème brûlée, imádjuk… Készült már itt kókuszosan málnavelővel, libamájjal és simán is. Könnyen el- és jól előkészíthető desszert. Most, hogy tél van és teát iszom teával (még a habos kávémat is gyakran lecserélem erre!) jóideje kattogok azon, miket lehetne “teásítani”. Régóta szemezgetek pl. Lila Füge Matcha teás és Piszke gyümölcs teás kekszével is, de most másra esett a választásom…. Kipróbáltam működik-e a hőn szeretett crème brûlée-vel is? Jelenten igen, nagyon is!

Hozzávalók:
40 g friss gyömbér
80 g cukor
4 dl habtejszín
5 filter zöld tea
2 tojás
2 tojás sárgája
30 dkg crème fraîche

A gyömbért megpucolom és vékony szeletekre vágom. 40 g cukorral és a tejszínnel felfőzöm, majd a lángról félrehúzom és a filtereket 6 percig áztatom benne. A filtereket és a gyömbért kiszedem/leszűröm. A tojásokat, a 2 tojás sárgáját és a crème fraîche-t összekeverem robotgéppel, majd az ízesített tejszínt is hozzákeverem. 6 szufléformába adagolom a tojásos folyadékot, majd a formákat egy tepsibe ültetem és annyi forró vizet öntök a tepsibe, hogy a formák 3/4-ig érjen a víz. Sütőbe tolom és 125 fokon 50 percig párolom. Előbb szobahőmérsékletre hűtöm, majd egy éjszakán át a hűtőben pihentetem. Tálalás előtt 5 ek cukrot 2 ek vízzel karamellizálok, majd a hideg crème brûlée-re merem, 1 perc alatt megszilárdul. És nem ég meg, mint a pisztollyal. A maradék karamellből karamelldíszeket készítettem. (alufóliára firkáltam vele)

Az állaga amúgy nekem kicsit sűrű volt (a képen is látszik, hogy nem olyan krémes), én lágyabban, folyósabban szeretem, de azért így is elfogyott:-))) Gyakorlatilag rögtön.:-) Pöttyöm ismét egy felnőtt adagot puszilt be és követelte a következőt, amit persze nem kapott és ezen rém nagyon felháborodott!:-))

essen&trinken 2008/12

A múlt évben voltam a “fúziós”-nak titulált főzőesten a Culinarisban, ami igaziból molekuláris volt, de ezen már akkoriban kipuffogtam magam. A Bábel étterem séfjei a menübe illesztettek egy libamáj krémlevest is szarvasgomba habbal, ami nagyon ízlett. Az volt a menü fénypontja. A többi fogás (az étteremben fellelhetőekkel ellentétben) nem igazán villanyozott fel. Akkor és ott a Culinarisban kitaláltam, ez lesz a Szenteste levese, hiszen akkor csak hárman vagyunk, így nem kell attól tartani, hogy a Pöttyöm Nagyijait besokkoljuk.

Margóra: A leves durván nehéz. Tényleg csak keveset, különben könnyen jön a rosszullét!:-) De egy jó üveg pezsgővel vagy borral segíthetjük a lebontási folyamatokat! Ez utóbbiakat egyébként saját tapasztalatból írom… Míg kanalaztuk, el is neveztem zsírlevesnek, amin viszont rengeteget nevettünk….segítve az emésztési folyamatokat:-))

Hozzávalók:
1 hagyma
1 liter tej
3 gerezd fokhagyma
28 dkg libamáj
2 ek liszt
2 dl konyak
2 dl tejszín
só
kakukkfű
frissen őrölt bors
1 liter húsalaplé
citromlé
szarvasgomba reszelve

Előző este a megmosott libamájat hideg tejbe (vagy jéghideg vízbe áztatom) és lefedve hűtőbe teszem. Így a vér kiázik belőle. A hagymát és a kakukkfüvet apróra vágom és olívaolajon megpárolom a zúzott fokhagymával egyetemben. Ha már összeesett, hozzáadom a kierezett, nagyobb darabokra vágott libamájat és pár percig pirítom. Ekkor a máj elkezdi leadni a zsírját, ebből kicsit leöntöttem. Amikor a máj megpirult, rászórom a két kanál lisztet, felhúzom az alaplével és a tejszínnel. Nagyjából 10 percig forralom, majd botmixerrel homogenizálom és a végén citrom facsart levével kicsit savanyítom. Már kész is. Ehhez kellett volna még csinálni szarvasgombaolajjal és tejjel, lecitinnel egy habot, de erről lemondtam és csak tejfölt tettünk a tetejére, amire szarvasgombát reszeltünk.

Gabojsza előadásában itt olvasható.