Ízbolygó

Múlt héten vendégeink voltak és bárányt készítettem. A gerincét és a csülkeit mustáros-zöldfűszeres kéregben (á la Ramsay). Maga a bárány sajnos nem lett megörökítve, pedig igazán jól sikerült. Legközelebb biztosan fogok egy kis olívaolajat is csempészni a kéregbe, mert nekem így kissé száraznak tűnt. Egyébként maga a recept rém egyszerű, a báránygerincet sózom, borsozom, préselt fokhagymával bekenem, majd körbepirítom, majd sütőben 200 fokon 10-15 perc alatt ruganyosra sütöm. A kakukkfűből, rozmaringból, petrezselyem, kenyérmorzsából és parmezánból készült morzsát miután bekentem angol mustárral (thx robibobi!) a húsra kenem és még 5 percig sütöm. A sütések ideje alatt tettem a húsra citromkarikákat és hát nem ártott neki.
A séf úr “provence-i cukkini”-t ajánlott hozzá, így ezt készítettem a cukkini-graten helyett.

Hozzávalók:
4 nagy cukkini
1 nagy szár rozmaring finomra aprított levelei
balzsamecet
12 db koktélparadicsom
1 citrom felkarikázva
1 ek provence-i fűszerkeverék házilag legyártva (kakukkfű, bazsalikom, majoranna, petrezselyem, rozmaring, zsálya)

A cukkinit 1 cm-es karikákra szelem, majd serpenyőben kevés olívaolajat melegítek és a rozmaring apróra vágott leveleivel és a felkarikázott citrommal nagy lángon pirítom. Sózom, borsozom és ráöntök egy adag balzsamecetet. Beforralom az ecettel (2 perc), majd hozzáadom a koktélparadicsomokat és addig pirítom, amíg a paradicsom bőre meg nem szottyad kicsit, el nem kezd puhulni. Ekkor még egy adag sóval, borssal és provence-i fűszerrel megkínálom. A báránnyal tálalom.

Gordon Ramsay: Vasárnapi ebéd

Erről a tortáról valami egészen más elképzelésem volt, amikor megláttam. Kicsit pudingos krémről álmodtam, égetett cukorréteggel a tetején…. Hogy ezt honnan szedtem nem tudom. Főleg, hogy a receptet elolvasva a cukor égetéséről szó sincs. Mégis rácsaptam. Talán a kardamom miatt. Ez manapság nagyon megy nálam. Keverem reggeli kávéba, kakaóba, adom tejberizs tejéhez stb.

A kardamomról:
A kardamom (Elettaria kardamum W.M.), régies nevén kardamon, kardamomi vagy kardamomum egy fűszernövény. A „Cardamomum” név talán a görög kardia = szív és amomum = fűszer szavakból származik. Nem tévesztendő össze a fekete kardamommal (Amomum subulatum).
Elő-India délnyugati partvidékéről, a Malabár-part környékéről és Srí Lankáról származik, de napjainkra már Délkelet-Ázsia számos trópusi éghajlatú vidékén és Guatemalában is nagyban termesztik. A Malabár-parton az ősidők óta fogyasztják (már a szanszkrit írások is említik). A friss Malabár-cardamom aromája, formája és papagájzöld színe különleges.
A meleg, párás klímát kedveli, de a talaj nem lehet vizenyős. Tápanyagigényes. Lakásban is nevelhető, vegetatív és generatív módon is szaporítható. Egészben (hüvelyestül) vagy a termésfaltól mentesen, egész vagy őrölt állapotban kerül forgalomba. Illóolajat, zsírolajat, keményítőt, cukrot tartalmaz.

A hüvelye háromszögletű, 15–20 milliméteres, igen vékony falú. Celláiban 10–20, egyenként 3–4 milliméter vastag mag van. A termés fala semmiféle íz-, olaj- vagy illóanyagot nem tartalmaz; fűszerként a gyengén kámforillatú, édes, fűszeres ízű magvakat (Kardamomi fructus) használjuk. Ezek szaga gyengén kámforos, aromás. Többféle illóolaj (eukaliptol, kámfor, limonén stb.) mellett cukrot, 20–40% keményítőt és mintegy 10% egyéb olajat tartalmaznak.
A hüvely színe zöld, fehér vagy fekete lehet. A zöldet Indiában kedvelik, a fehéret Észak-Európában, a fekete pedig Afrikában népszerű. Ha egészben tárolják, jól záródó üvegben, akkor a fehér és a zöld hüvelyek a végtelenségig elállnak. A fekete kardamom nem ugyanennek a termésnek más érettségű vagy máshogyan kikészített változata, hanem másik fajhoz (Amomum subulatum) tartozó növény termése, amely a zöld illetve fehér kardamomot nem helyettesítheti.
Serkenti a szívizmok működését, javítja az emésztést (gyomorerősítő, szélhajtó). Köhögéscsillapító és tonizáló szer. Felfúvódás, rossz emésztés, fejfájás ellen is jó.

Nos, hát ilyen szuper dolog ez a kardamom. Nekem abszolút nem kámforillatú… ha beleszippantok, akkor leginkább valami egzotikus helyre képzelem magam, leginkább az arab világba. Aki nem próbálta még, mindenképpen szerezzen belőle!

Hozzávalók:
Tészta
12,5 dkg puha vaj
5 dkg cukor
1 tojás
25 dkg liszt
Krém
6 dl tej
8 enyhén tört kardamomhüvely
1 rúd fahéj
8 dkg cukor
1,5 ek kukoricaliszt
4 tojás

A vajat a cukorral robotgéppel habosra keverem, majd hozzáadom a tojást és a lisztet majd kézzel összeállítom. Ha nagyon száraz volna, mehet bele 1 ek víz is. Folpackba csomagolom és 10-15 percre mélyhűtőbe teszem. Egy piteformát kivajazok, kilisztezem, majd a tésztát vékonyra nyújtom és a piteformába simítom. A tejet összemelegítem a fahéjjal és az összetört kardamom hüvelyekkel, amire felforr már félre is húzom és 15 percig hagyom, hogy átvegye a tej az ízeket. A sütőt bemelegítem 200 fokra és a tésztára sütőpapírt borítva és sütőbabot szórva 15 percig sütöm, majd eltávolítom a sütőbabot és még 5 percig sütöm. A cukrot összekeverem a kukoricaliszttel és a tojások sárgájával. A tejet leszűröm, majd folyamatos keverés mellett a tojásos-kukoricalisztes keverékhez szűröm. A fehérjéket felverem, majd a tejes keverékhez adom. A tésztára öntöm, majd 180 fokon a tetejét 20 perc alatt aranybarnára sütöm, majd visszaveszem a hőmérsékletet 110 fokra és további 1 órán keresztül sütöm. Teljesen kihűtöm és utána tálalom.

Gordon Ramsay: Vasárnapi ebéd

Pár poszttal ezelőtt már temettem a húsevő korszakomat. Pedig azért (nem gyakran), de sikerül olyan húsételt készítenem, amiből megeszem a húst. Ez meg már a SŐT! kategóriába esett. Még repetáztam is. Azt meg már meg sem említem, hogy ilyen göngyölt húsokat nem is nagyon szoktam készíteni. Oké, volt üdítő példa rá (farsumagru), de nem jellemző, hogy a klopfoló használatban lenne nálunk. Leszámítva Pöttyöm munkásságát, amikor azzal veri be a műanyag csavart (!) a játékkonyhájába, amit felborított, mert nekitolta ezerrel a babáját a babakocsival. “Húúú, feeborúút! Megszelelem.” (itt kerül elő a klopfoló) Egyébként hihetetlen, hogy 2 éves 8 hónapos korára már ott tartanak a XXI. század embergyerekei, hogy bármilyen témában tudunk beszélgetni (“Ész anya! A hóldacska miért sárga? Mert rávilágít a napocka?”) és “eszemeszt küddök” a számítógép klaviatúrájával… Tiniként sokszor hülyének tartottam a szüleimet, mert nem értették, hogy mit és hogyan csinálunk a számítógépen, vagy minek a mobil. Most nem szeretnék a helyükben lenni, amikor az unokájuk mondja meg, mit és hogyan kell csinálni, hogy működjön ez-vagy az az elektronikus kütyü. “Mami! Így lehangoszítom a cédét”. Jókat mulatok rajta, miközben hideg verítékben úszok, ha arra gondolok, mi lesz, ha ő is 14-18 éves lesz és nem leszek képes megérteni dolgokat.

Hozzávalók:
5 dkg fenyőmag
3 ek aszalt paradicsom
2 cs mozzarella
3 ek zöld magozott olivabogyó
2 ek kapribogyó
só
frissen őrölt bors
bazsalikom
zsálya
80 dkg csirkemellfilé
2 fej hagyma
2×40 dkg darabolt, hámozott paradicsom
3 dl vörösbor
1 ek szárított bazsalikom
1 ek oreganó
olívaolaj, vaj

A csirkemellet félbevágom és a szeleteket kiklopfolom, majd sózom, borsozom. A fenyőmagot száraz serpenyőben megillatosítom. A kapribogyót, olivabogyót, az aszalt paradicsomot felaprítom, a mozzarellát felkockázom. A friss bazsalikomot és zsályát szintén felaprítom és az egészet összekeverem. Sózom, borsozom. Kis adagokat veszek a töltelékből és a hússal felgöngyölöm. Nekem megálltak, de fogpiszkálóval is lehet rögzíteni. Kevés olívaolajat és vajat összemelegítek és ebben sütöm pirosra a húsokat. Közben a hagymákat finomra vágom és olívaolajon megüvegesítem. Ráöntöm a paradicsomkonzervet, majd ahogy felforrt a vörösbort, sózom, borsozom ill. a szárított zöldfűszerekkel ízesítem. Papperdellét főztem hozzá és tálalás előtt a paradicsomszósszal összeforgattam, majd a húsokkal tálaltam.

Ötletét a Lecker decemberi számában lévő hasonló étel adta.

“Barnított vaj (beurre noisette) klasszikus francia konyha fontos eleme, és nem más, mint arany színűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető (innen a név) illatú és aromájú vaj”, írja Chili és Vanília.

>De értekezik a vajakról a Bűvös szakács is:

“A francia konyhaművészet két alapfajtáját különbözteti meg: a mogyorószínűt (beurre noisette) és a sötétbarnát (beurre noir). A világosabbikat adják – pár csepp citrommal – például rántott velőhöz, halakhoz és spenóthoz, avagy egész egyszerű pirított polentához (puliszkához).”

Nincs is mit hozzáfűzzek: ez a könnyen előállítható finomság kell ehhez a kekszhez:-)

Hozzávalók:
25 dkg vaj
4 ek tej
37 dkg liszt
csipet só
12 dkg cukor
1 csapott tk sütőpor
1 vaníliarúd vagy fél tk vanília paszta

A vajat világos aljú lábasba teszem és közepes lángon megolvasztom, majd addig melegítem, míg meg nem barnul. Ekkor hagyom kihűlni, majd hűtőbe téve kikeményítem. Ha visszaszilárdult robotgéppel habosra keverem, majd hozzáadom a cukrot, tejet, vaníliát, sót. A lisztet és a sütőport is összekeverem, majd a vajas masszához adom. Kézzel sima tésztává gyúrom, majd 3 rudat formálok belőle, folpackba csomagolom és fagyasztóba teszem 10-15 percre. Utána késsel fél cm vastag szeletekre vágom majd 180 fokon nagyjából 15 percig sütöm.

Forrás: Dr.Oetker Süteményes könyv kezdőknek

Hát őt sem a szépségéért szeretjük… De vagyunk így másokkal is:-) Ízre azonban kiváló, én mondom. Az meg már csak hab a tortán, milyen gyorsan elkészül és ha nem is döntő, de csapást mér a fagyasztóban egyre nagyobb helyet elfoglaló tojásfehérje készletekre. Mivel nem lehet mindig Pavlovát enni (bár nagyon szeretjük!), vagy csoki mousse-t kanalazni (ez is favorit!) ez is jó alternatívának bizonyul a fehérjehegyek eltűntetésére.

Hozzávalók:
Tészta:
6 dkg puha vaj
2 dkg cukor
csipet só
8 dkg liszt
Túróhab
1 vaníliarúd
4 dkg vaj
2,7 dl tej
1 cs bourbon-vanília puding
30 dkg túró
1 nagy marék mazsola
1 citrom héja
3(-4) tojásfehérje
6 dkg cukor

A sütőt előmelegítem 200 fokra. A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd kivajazott-kilisztezett kicsi kapcsos (18-20 cm) tortaforma aljába simítom/tapicskolom és 10-12 perc alatt megsütöm. A túróhabhoz a vaníliarudat hosszában felhasítom és a magjait egy kis lábasba kaparom. Hozzáadok 220 ml tejet, 4 dkg vajat és és a kikapart vaníliarudat és összemelegítem őket. A vaníliapudingot fél dl tejjel kikeverem, majd a forró vaníliás tejhez keverem, ami egy pillanat alatt besűrösödik. Hozzáadom a túrót és még egyszer megmelegítem, majd a tűzről levéve belekeverem a mazsolát és belereszelem a citrom héját. A tojásfehérjéket kemény habbá verem, közben beleszórom a cukrot is és összekeverem a túrókrémmel. A világosra sült tésztára kenem, majd a tetejét finoman megkenem a maradék tejjel. 18-20 perc alatt megsütöm. Tálalás előtt kicsit hűlni hagyom, hogy lehessen szeletelni. Forrón is finom, de úgy csak kanállal.

Forrás: essen&trinken 2008/10