Ízbolygó

Észrevették? A kerítés tövében, ahová az orgonabokrok meg a spírea sűrű vesszőitől nehéz odaférkőzni, ahová gyerekkorban a legjobb volt elbújni, mert soha nem találtak meg, ahol a legdúsabban tenyészik az ibolya, ott valahogy mindig meghúzza magát a tél szemetje. Kövek, kutyahagyaték, száraz ágak nyalábban, nádtörmelék, elrágott sonacsont, rothadó diólevelek, üres csigaházak. Ilyenkor tavasszal ellenállhatatlan vágyat érzek, hogy onnan mindent szépen kitakarítsak. Húzom a gereblyét, birizgálom a tavalyi leveleket, s né, a törmelék közt, ott zöldellnek a medvehagyma friss hajtásai. Kedves, jó medvehagyma… Sokáig nem ismertük egymást. Örültem, hogy valami zöld, hogy hűségesen kibújik minden tavasszal, hagytam, hogy meghozza formás kis tokba bújt fehér virágait, nyomukban a piros bogyótermést, s néztem lassú hervadását.

Egyszer egy bölcs öregemberrel találkoztam. Medvehagymás salátával kínált. Mutatta a kosarát, frissen szedte. Hát, mondom, ilyen nekünk is van. Akkor csak egyék, fogyasszák izibe, nézett rám az öregember, s elmondta, mi minden jót tesz velünk a medvehagyma. Azóta esszük, nyersen salátának, olajon megfuttatva pépes krém lesz belőle hús mellé, pirítós kenyérre, hallom, van, aki főzeléket, levest főz medvehagymából. Le is szaladtam most egy levélért, itt van előttem. Formára hasonlít a gyöngyvirág levelére, de lágyabb, mint az. El is rágom, erős hagymaíze szétomlik a számban…

Hogy miért mesélem ezt el? Mert a medvehagyma, ahogy minden áprilisban, most is azt a napot juttatja eszembe.

Pécs város orvosegyetemének napsütötte campusa, a füvén mellettem két fiatal ember, egy fiú meg egy lány. Az állomásról egyenesen idefuvaroztak. Ülünk, ragyogunk. A napfénytől is, egymástól is, talán az elkövetkezendő órák igéretétől is. Mesélnek az egyetemről, az orvoslásról, az elhivatottságtól. Sokat beszélünk, sokat hallgatunk. Tépkedem a füvet, tele fiatal pitypanggal, nyúlok egy tő közepébe, kicsípem a friss hajtást, rágom, mint a nyulak. Nagyot néznek.
– Nem keserű?
Kínálom a tenyeremen.
– Amíg friss, nem, de igazán salátába a finom. A pitypang is, meg a medvehagyma is…
A lány rám néz.
– Medvehagyma?! Tele van vele a Mecsek! Kaszálni lehet!
– Kaszálni?!…

Hát így mentünk föl ebéd előtt a Mecsekbe. Nem kellett keresgélni. Az élénk hagymaszag elárulta, tényleg medvehagyma-mezők zöldellnek a fák alatt. Akkora nyalábbal szedtünk, jutott még a barátaimnak is. Ez volt a pécsi találkozás egyik zsákmánya.

A másik, a délután. Sokan jöttek össze az egyik auditóriumban. Néztem lentről a padokban a közönséget, voltak fiúk, lányok, egyedül, párban. Virág volt az sztalon, és emlékszem, ki kellett próbálni a mikrofont…

Elkezdtem mesélni. A medvehagymáról sem feledkeztem meg. Ahhoz még recepteket is kértek. Ahogy az élethez. De tudjuk, ahhoz csak inkább ajánlások vannak, recept az nincs.

Alig melegedtünk bele, amikor egyszer csak sötét lett. Vaksötét. Kiderült, az egész egyetem területén áramszünet van, valami kiment, elment, marad a sötét. Az ilyen előadótermeknek nincsa ablaka… Hová menjünk? Másutt sincs világítás. A folyosó zajos, a kertben még hideg van.

Ekkor meleg fény gyúlt. Itt is, ott is. Valaki hozott pár gyertyacsonkot. Azok világítottak. Elosztották, jusson mindenhova. Hogy hallgatott a mikrofon, a gyerekek – gyerekek…leendő orvosok… – lehúzódtak az első sorokba. Ültünk a gyertyafényben meséltem. Akkora volt a csönd, a kanóc sercegése is hallatszott.

Nem emlékszem, hogyan lett világosság. Másra emlékszem. Úgy őrzöm azt a gyertyák világította délutánt, benne az édes diákokat, mintha nagy fényességben lettünk volna összezárva. Az a fényesség a REMÉNY volt. Hogy minden sötétség mélyén ott vannak a figyelő, kíváncsi, nyitott szívvel élő fiatal emberek. Nem nagyhangúak, nem is szólnak róluk elsőoldalas hírek, csak éppen ott vannak. Tanulnak, terveket szőnek, szerelmetes barátságokat ápolnak, odaadásra, önfeláldozásra képesek. És bátrak, nem hagyják magukat.

A találkozót követő két tavaszon egy-egy expressz csomag jött a nevemre. Tele volt frissen szedett medvehagymával. A lány küldte, aki a fiúval várt az állomáson. Lehet, hogy egyedül szedte, lehet, hogy párban… Mit mondjak? Hogy ne érzékenyüljek el, azt mondom, ami igaz. Megettük. Megettük a pakkot, az utolsó levélig.

Most meg is küldöm ezt az elkésett emlékezést, szeretettel a pécsi orvostanhallgatóknak. Menjenek ki a Mecsekbe… Ugye, most is teli a fák alja medvehagymával…? És teli van a tavasz ígéretével.

Schäffer Erzsébet: Medvehagyma

Pár hete eljutottam egy, Gabriele Ferron által tartott főzőiskolába, ahol igen sok új dolgot tudtam meg a rizsről, a rizottó készítésről és isteni rizspudingot ettem, amit talán most hétvégén meg is valósítok. Hmmmmm…

De visszakanyarodva Gabriele Ferronhoz. Ő, az olasz Ferron cég ötödik generációs tulaja, valójában egy sármos ötvenenes, aki anno megért volna pár ajtócsapkodást…:-) Munkásságát tekintve nemzetközi hírű szakács, az egész életét a rizsnek szenteli. A rizs nagykövete. Mindent tud a róla:-) De tényleg! Több, mint 350 éve termesztik Verona közelében a Vialone Nano Veronese rizst, ami first class és Olaszországban először kapta meg a legmagasabb minősítést.

Pár száraz tény a rizsről:
A rizs (Oryza sativa) a világ lakosságának több mint felének alapvető tápláléka. A rizs a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába tartozik.
A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem fényezik (azaz nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát”), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad.
A hántolt rizsek egy speciális változata az opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és fényezett rizsek rendszerint fehérek (az ízük kevéssé jellegzetes), s fajtájukra, viselkedésükre az alakjukból következtethetünk.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek, rizottónak, s hasonlóknak valók.
A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket.
A sötét színű vadrizs, valójában nem rizs, hanem egy fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.

“Don’t stir my rice. It is too delicate.” – avagy Gabriele titkai:

A Ferron üzemben a rizst hántolás nélkül, alacsony hőfokon tárolják, mivel így a rizs sokkal stabilabb, sokkal ellenállóbb pl. a kártveők ellen. Mindig csak annyit hántolnak, fényeznek, amekkora megrendelést kapnak. Gabriele levezette, hogy a hántolás során a rizs burka egyre érzékenyebbé válik, ezért főzés során TILOS keverni, mivel így megsérül a rizs burka és kifolyik a keményítő.

Gondolom, most már sokan kíváncsiak, hogy mi a titka Gabrielenek és hogyan is főzi ő a rizottót?
Vialonét vagy Carnaolit használ a rizottóhoz. A rizst annyi olivaolajon, hogy ha belemarkol a rizsbe, szinte ne is legyen olajos a keze, szóval minimális olajon kicsit átforgatja, majd rámer a rizs mennyiségéhez képest dupla annyi meleg alaplevet. Lefedi és addig főzi, míg a rizs szinte felveszi az összes folyadékot. Ekkor adja hozzá a rizottó többi alkotórészét, ami véleménye szerint ne legyen több, mint kettő. Pl. spenótos-gorgonzolás. Az olajos átforgatásnál NEM javasolja, hogy nyakon öntsük a meleg rizst a hideg borral, mert a hirtelen hőkülönbség is károsítja a rizst, aminek a burka megreped és szintén kifolyik a keményítő. A pirítást közepes lángon kell végezni, mert különben kicsapódik a keményítő és kemény lesz a rizs. Vajat sem használ!

Összefoglalva:
VÉGRE EGY MÓDSZER, AMI NEM LÁNCOL A TŰZHELY MELLÉ és a végeredmény is sokkal jobb állagú, valamint nem megy “tönkre” 10 perc alatt A rizsszemek nem mászkosonak annyira el, azonban maga a végeredmény rizottó állagú!!!
(zárójelben jegyzem meg, hogy én sokszor hasonlóképpen készítettem, mivel lusta voltam merni, keverni, merni…)

Íme az első rizottóm alla Ferron: medvehagymával és gorgonzola-mascarpone sajttal

Hozzávalók:
1 bögre rizs
2 bögre zöldséges borjúalaplé + 1 a végén
1 csokor medvehagyma
4 ek gorgonzola-mascarpone sajt
csipet só
csipet fahéj
frissen őrölt bors

A rizst fél ek olivaolajon közepes hőfokon átforgatom, majd felöntöm a kétszeres mennyiségű alaplével, lefedem. Gabriele szavaival élve, itt az ivás és a tánc ideje, ergo van 10-15 percünk mást csinálni. Pl. megmosni, feldarabolni és kevés vajon megfonnyasztani a medvehagymát. Amikor a rizs már szinte felszívta a folyadékot, akkor adom hozzá a medvehagymát, a sajtot, a sót, borsot és fahéjat. Most meg lehet keverni! Ha szükségesnek érezzük, mehet hozzá még egy kis alaplé. Kész, tálalható!

Ez a módszer. Hogy tetszik?:-)

Ferrontól kapott rizottó-fakanál

A tartlet talapzatának ötlete a cápamosolyú Johann Lafert dícséri, bár másodszorra nem követtem a leírását. El kellett, hogy térjek a recepttől, mivel szinte haraphatatlanul kemény volt. Az első verzió egyébként túrókrémmel és házi málna zselével készült, ezt is leírom, de mivel a talapzat nem volt tökéletes, kísérletezni kezdtem. Azonban a kísérlet második fejezetében úgy döntöttem, nem túrós habot készítek rá, hanem valami mást, hogy ne legyen unalmas. A borhűtő előtt állva pillantottam meg a tojáslikőrt… Mascarponéval házasítottam és meglepően ízletes lett! Gondolom más, sűrű krémes likőrrel (kávé, karamell, kakaó, kókusz stb.) is jól harmonizál a mascarpone.

Hozzávalók (4 formához):
Talapzat
10 dkg 70%os Lindt csokoládé
5-7 dkg puffasztott rizs vagy tönkölybúzás-zabmüzli vagy kekszmorzsa
3 ek tejszín
1 tk vaj
Krém
25 dkg mascarpone
fél dl Verpoorten tojáslikőr
2 tojás
1 ek porcukor
1 tk vanília kivonat
2 lap zselatin

A csokoládét a mikro olvasztó programján felolvasztom, majd belekeverem a tejszínt és a vajat, valamint a választott kötőanyagot. A formákat vékonyan kikenem étolajjal (ne olivával, mert az nagyon markáns!) és kanálllal belenyomkodom a masszát, majd hűtőbe teszem, hogy megkössön. A tojásokat szétválasztom. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A sárgáját felhabosítom a porcukorral, majd hozzákeverem a mascarponét, a vaníliakivonatot és a likőrt. A zselatinlapokat minimális vízzel felolvasztom, majd a krémből egyesével átmerek 2 ek-nyit, mindig jól elkeverem, így a zselatin és a krém nagyjából azonos hőfokú lesz, így elkerülhető hogy zselatingumókat kelljen szétrágnunk. A krémet a csokitalapzatra merem. 4-5 órára behűtöm. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel körbevágom a tortácskákat és hirtelen mozdulattal a kezembe fordítom őket, majd egy tányérra helyezem. Friss gyümölccsel megrakva tálalom.

Krémes túróhabbal és málna dzsemmel

Hozzávalók:
fél dl tej
3 zselatinlap
1 vaníliarúd magjai
5 dkg cukor
25 dkg túró
1,5 dl tejszín
Málna zselé
60 dkg fagyasztott málna
2 ek méz
2 zselatinlap

A málnát egy vaslábasban felteszem főni, amikor már kezd sűrűsödni hozzáadom a mézet és a végén a zselatinlapokat, mai a melegtől felolvad. A habos túrókrémhez a zselatint kevés hideg vízbe áztatom, majd tejet a vaníliamagokkal és a cukorral összemelegítem. A zselatint kinyomkodom és a meleg tejes keverékhez adom. A túrót is hozzáadom és botmixerrel összekeverem. A tejszínt kemény habbá verem és a túrókrémhez adom. Ezt a krémet a fent leírt módon a csokialapra teszem. 4-5 órára behűtöm. A kihűlt málna zselével tálalom.

Jó kedvvel és egy kis izgalommal indítottuk útjára születésnapi receptversenyünket. Az apropót a Heimannok 250 éves szekszárdi bortermelő és borissza igyekezetének jubileuma jelentette.

Az ötlet onnan származott, hogy belefásultunk már az óriásplakátok ínyenccsalogató harsányságába, de nem igazán éreztük magunkénak a stampedlis pohárba töltött tökfőzelék „Vague Nouvelle” stílusú kifinomultságát sem.

Miért is ne lehetne itthon kapható alapanyagokból, egyszerű konyhai tudással, egészséges ételeket készíteni, amelyeket véletlenül a Heimann borok ihlettek? Így indult….

Majd összeült a család, és a közös tervezés, ötletelés után elindítottuk játékunkat. Segített a Bortársaság, a „gasztro-bloggerek” lelkes csapata, s médiumában helyet adott a versenynek az A művelt alkoholista, A Bűvös Szakács, a Gusto, a Decanter és a Pécsi Borozó is.

Az első hetekben alig-alig csordogáltak a receptek, majd az Ízbolygón hetente megjelent borajánlások és valószínűleg a határidő közeledtével felfokozódott alkotási láz meghozta az eredményt! Az utolsó hétvégén szó szerint dőltek az alkotások!

A pályázatot április 20-án zártuk le. Jelenleg a rendszerezés zajlik, hogy április 29-én minden zsűritag megkaphassa a sorszámmal ellátott anonim recepteket. Így kerül kiválasztásra a Top 12 és a Top 13-36 recept a beérkezett 173 pályázatból.

Míg az eredmény megszületik, egy kis statisztika:
A Vionához 49,
Fuchslihoz 32,
Kadarkához 22,
Merlot-hoz 20,
Cervaes cuvéehez 12,
Kékfrankoshoz 10,
Stílusgyakorlathoz 8,
a Syrah-hoz és az Ideihez 5-5 recept készült,
míg a Pinot Noir 4,
a Cabernet Franc 3,
a Cervaes törköly 2
és a hozzánk kötődő Kerkaborum Furmint 1 receptet ihletett.

Összesen 81 fő küldött nekünk 1-11 (!) számú receptet!

Külön örülünk annak, hogy minden borunkhoz alkottak, és a receptek között nagyon sok átgondolt, ötletes és a bor karakterét, ízjegyeit tényleg figyelembe vevő étel készült. Többek jelezték, hogy milyen öröm volt az alkotás maga, amit sokszor családi vagy baráti körben követtek el. Ha így volt, már ezért is megérte!

Köszönjük a pályázóknak a receptek mellett a sok pozitív visszajelzést, bíztatást!
Hamarosan jelentkezünk az eredményekkel!

a Heimann csapat

Kicsit bizarr a kinézete, de finom…akkor meg kit érdekel, hogy halványzöld?:-) A bort jól szívta, így feladatát ezzel be is végezte. Az állaga jó volt, talán lehetett volna kicsit sósabb…

Hozzávalók:
1 dl tej
2½ dkg friss élesztő
10 dkg medvehagyma
8 dkg sonka
25 dkg vaj
50 dkg liszt
kb. ½ evőkanál só
frissen őrölt bors
1,5 deci tejföl
3 deka kecske krémsajt
5 dkg túró
1 + 1 tojás

A tejet meglangyosítom és belemorzsolom az élesztőt. A medvehagymát és a sonkát a késes robotgépemmel pépesítem. A liszthez adom a felfutott élesztőt, a tejfölt, a kecskesajtkrémet, a túrót, az egyik tojás sárgáját, a vajat, a sót és a borsot, majd a végén a sonkás-medvehagymát és jól összegyúrom. Meleg helyen 1 órát kelesztem. Majd kinyújtom 2 cm magasra, kiszaggatom, a tetejét megkenem tejfölös-tojássárgájával és 200 fokon pirosodásig sütöm. A medvehagyma abszolút nem harsánykodik benne, de érezhető, a kecskesajt szintúgy.

Hasonló hozzávalókból más arányban Max konyhájában.