Ízbolygó

A múlt héten az Essencia főzősikola 3 séf kurzusán jártam, ahol a Főzelék témakörét jártuk körbe. A tavaszi fordulót is nagyon élveztem, főleg Vomberg Frigyes óráit. Frici nagyon komoly technológiai, kémiai tudással rendelkezik, az ízlésvilágát, látásmódját különösen kedvelem. Gazdag ízek, mégis könnyed, légies fogások. Tavasszal is volt egy főzelékes kurzus, hihetetlen jó párosításokkal, fantasztikus ízekkel, de ez a csütörtöki még ezen is túltett! És amit imádok, hogy utána hetekig feldobott vagyok az élménytől, nagyon inspiráló!!! Frici szerint minden zöldségből lehet főzeléket készíteni és már amit minden gasztromán fúj: nem a rántástól főzelék a főzelék. Alternatív sűrítési technikákkal, rövid ideig tartó hőkezeléssel vitaminban gazdag fogásokat készíthetünk és ez igazán nem az időt rabló kategória. És bár már sokat és sok helyen irogattam erről, gondoltam itt és most összefoglalom.

A főzelék tipikusan magyar ételféleség. Sehol máshol a világban nem fogyasztják ilyen formában a zöldségeket, mint nálunk. Sőt! Főzelékbárokat sem találunk más országokban, ez igazi hungarikumnak számít. Szinte bármelyik zöldségből készülhet főzelék, amiket egyébként többféle módon csoportosíthatunk is: a felhasznált zöldségfélék alapján, vagy a sűrítési mód alapján.

A legismertebb főzelékek: burgonya, zöldborsó, zöldbab, tök, kelkáposzta, sárgaborsó, spenót, sóska, finomfőzelék.
Nem mindennapiak: cékla-, cukkini-, édesburgonya-, brokkoli-, karfiol- vagy a karalábéfőzelék.

A főzelékek ideális ízesítői a friss zöldfűszerek. A petrezselyem, a kapor, a snidling, a kakukkfű, turbolya mind-mind új karaktert ad akár azonos fajtájú főzelékeknek. Próbáljátok csak ki!

Mindig friss alapanyaggal dolgozzunk, bár télvíz idején a mirelit is labdába rúghat. A konzerv zöldségeket azonban kerüljük, mivel ezek nem fogják visszaadni a zöldség valódi ízét ill. feldolgozottak, ezért tartalmaznak cukrot és tartósítószert és egyébként sem tartalmaznak annyi vitamint és ásványianyagot, mint a friss zöldségek.

Sajnos legtöbbünk az iskolai menzákkal kapcsolja össze a főzelékek intézményét és rémes emlékek derengenek fel a nagydarab konyhásnéniről, aki egy hatalmas fazékból mérte ki a zsíros, rántástól megmerevedett, zöldséget alig látott „főzeléket”. Az igazi főzelék távolról sem ilyen.

Mi is kell a jó főzelékhez?
1. friss, jó minőségű alapanyag
2. fél óra idő
3. valamilyen főzeléknövény só
4. zöldfűszer
5. só, frissen őrölt bors
6. zsiradék: olívaolaj, vaj
6. alaplé, tejföl, tejszín
7. sűrítéshez: botmixer vagy pelyhek (burgonya vagy kukorica- vagy rizspehely), sült zöldség, főt burgonya….

A jó főzelék titka azonban az az eljárás, ahogy elkészítjük, sűrítjük. Még véletlenül se főzzük péppé a zöldséget! Kevés vízzel tegyük fel és amikor megfőtt, de még roppanós, sűrítsük. Klasszikusan a sűrítés rántással, habarással, liszszórással, manierozással (lisztet vajjal összegyúrják és a forró főzelékhez adják, ez igen kalóriadús megoldás), vagy manapság az utolsó, 7es pontban felsorolt egészségesebb módszerekkel történhet.

És hogy minek a mixer? És hol marad a liszt? A mixer gyakorlatilag (az esetek nagy részében) a lisztet váltja ki. A zöldségféléket kevés vízben pároljuk meg, majd nagyjából 30%-át vegyük ki, turmixoljuk le, majd ezzel sűrítsük vissza a főzelékünket. Ezáltal alacsonyabb lesz a főzelékünk energia-, szénhidrát- és zsírtartalma. A saját anyagával történő sűrítés remekül beválik a zöldborsó, cukkini, tökfélék, sárgarépa, burgonya, bab, brokkoli, karfiol esetében.

Néhány esetben, mint pl. a vöröslencse-, sárgaborsófőzelék sűríteni egyáltalán nem is kell, hiszen ezek a főzés során kissé szétfőnek, ezáltal besűrítik saját magukat.

A sűrítés történhet burgonyával (pl. zöldbab vagy kelkáposzta esetében). Ilyenkor a burgonyát a zöldségfélével együtt (vagy külön) főzzük, majd kiszedjük, leturmixoljuk és visszasűrítjük vele a főzelékünket.

Sűríthetünk tejtermékkel: tejszínnel, tejföllel, joghurttal pl. a spenót, sóska esetében, de itt is működik a burgonyás vagy a saját anyagával módszer is.

Ha nem boldogulunk vagy nincs botmixerünk, segítséget jelentenek a pelyhek (rizs, kukorica, burgonya) is.

A főzelékeket többnyire hagymás alapra tesszük fel, ha ez megpárolódott, következik a zöldségféle rövid ideig tartó hőkezelése, majd a sűrítés, amennyiben szükséges…

Ezt az őszi főzeléket a megsült sütőtökkel sűrítettem, remekül bevált! A másik dolog, amire nem olyan régen jöttem rá, hogy a tök remek felkockázva is. Sőt! Jobban bejön, mint reszelve. A raguk állandó szereplője lett, legtöbbször nem is jönnek rá, mit esznek.:-)

Hozzávalók:
1 kisebb főzőtök
2 paradicsom
1 fej lilahagyma
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
10 dkg spenót
1 ek vaj
petrezselyem
só
frissen őrölt bors
3 szelet sütőtök megsült húsa
parmezán
(ha gyerek nem eszi, mehet bele chili!)

A hagymákat megpucolom, finomra vágom. A (főző)tököt lehéjjazom, belsejét kivájom, majd felkockázom. A hagymákat olívaolajon megpárolom, a végén hozzáadom a finomra vágott fokhagymát. Épp csak megfuttatom az olajon és már mehet is a felkockázott tök. Lefedve párolom, majd hozzáadom a spenótot és a felkockázott paradicsomokat. Fedő nélkül, pár perc alatt megrottyantom. A maradék kis levet a vajjal és a hozzáadott sütőtök húsával sűrítem, krémesítem. Só, frissen őrölt bors. Petrezselymet vágok a tetejére és parmezánt reszelek rá. Kész az őszi-főzi.

Waldorf: most nem a módszerről szeretnék állást foglalni, hanem a salátáról, ami gyárilag egy hideg étel. Mivel itt a napfénytelenség, meg sport, meg ilyenek, de kéne ebédelni is, így jött az ötlet, hogy egy életem-egy halálom, megsütöm. Ha meleg, jobban laktat. Persze ez nyilván hülyeség, de én így érzem és ha meleg (általában) kevesebbet eszem, mint ha hideg. Itt vannak pl. MÁK pincsói, azok éppen a “kivételerősítiaszabályt” kategória, mert ezek a kis adagok kifejezetten bűnbe visznek. Desszertből mindig kettő. Vagy 3. (ezt le sem merem írni betűvel….)

No de a salátáról akartam szólni, nem pedig éttermekről. A klasszikus Waldorf salátához semmi bonyolult hozzávaló nem kell, ha csak a zellerszárat nem tartjuk annak. Ezen kívül kell még hozzá savanykás alma, dió, meg majonéz. Ha valamit nem kívánok mostanában az éppen a majonéz, úgyhogy erről nem volt nehéz lemondanom. A többi belekerült. Meg egy kis könnyű, gyümölcsös fehérbor. És a lilahagyma. Amitől meg manapság függő vagyok.

És hogy legyen benne csízió is: a felkarikázott zeller egy részét sütöttem csak meg, a többit a kész, langyosra hűlt cucchoz adtam. A zöldalmával is így jártam el. Harsogva ropogtak a salátában. Textúrajáték: pipa!:-) Elégedetten lapátoltam be. Üde-friss, mégis már az őszt idézi az édeskésre sült almával.

Hozzávalók:
1 cs zellerszár (megszámoltam: 7 dból állt)
1 fej lilahagyma
3 alma (2 kicsi savanykás piros, 1 nagy zöld Golden)
1 dl tramini (Pannonhalmi)
frissen őrölt hosszú bors
1 marék dió
1 ek olívaolaj
2 tk dióolaj

A zellerszárakat szétválasztom, a végeit levágom, alaposan megmosom. A hagymát megpucolom, félbe, majd vékony szeletekre vágom. 2 zellerszárat meghagyok, a többit vékonyra karikázom. Az almákat megmosom, és a pirosakat cikkekre vágom. A zöldet majd csak a végén használom fel! A zellert, a lilahagymát és az almakockákat átforgatom 1 eknyi olívaolajjal és kerámiatálba öntöm, aláöntöm a bort és 200 fokon megsütöm.

Ha megsült, langyosra hűtöm. Ekkor felvagdosom a maradék zellert és felkockázom a zöldalmát. A sült cucchoz keverem, dióval megszórom, kevés dióolajjal összeforgatom. Hosszú borsot őrlök rá, mert az harmonizál vele. Nem kicsit!

Október lett. Ez pedig az első októberi poszt! Szeretem az októbert. Nem csak azért, mert a hónap végén MiniPötty elfújja az első gyertyát a tortáján, hanem azért is, mert az október szép hónap. Főleg, ha megajándékoz minket még egy kis napfénnyel is:-) Az ország tegnap narancssárga lett, ősz színű. Kíváncsi vagyok, mindez mivel jár majd ránk nézve. Ovi szinten remélem, nem több adminisztrációval, mert az már így is botrány. És akkor most nem egy narancssárga, cserében szintén ősz színű (barna), ám annál finomabb dolog készült a konyhában. Azt hittem a múltkori karamellkrémet nem lehet fokozni. És DE! Sajnos, lehet:-)))
Elkészítését tekintve gyorsabb, keveset kell kevergetni. A végeredmény veszélyes. Frangelicoval bolondítottam, és veszettül jól áll neki.:-)

Hozzávalók:
120 g muscovado (barna, ragacsos nádcukor)
20 g vaj
1,2 dl tejszín
3 dkg méz
löttyintésnyi Frangelico (Baileys, kávélikőr is megteszi, de ezzel a legfinomabb!)

Összemelegítjük, felforraljuk, majd addig rotyogtatjuk (néha megkeverve), míg besűrűsödik. A vége felé belelocsolok egy kevés Frangelicot. Érzéssel, mivel a likőr erősen mogyorós! Ennek pár pillanat alatt elforr az alkoholtartalma. Persze Frangelico nélkül is működik, de ez éppen azt a kis pluszt adja hozzá, ami miatt függővé válunk majd:-)

A karamell bármilyen formában jöhet: sósan, dulce de leche formájában, bonbonként, szószként, de még lekvárba is tettem. Nem kell magyarázni, imádom.:-)

És most megint szembejött. Kenhető formában. Mint egy lekvár. Állaga sima, selymes, nem kristályos. Elvesztem…. Egy hátránya van, elkészítési idő: 1 óra. Ebből felet minimum kevergetni is kell… De ez higgyétek el: MEGÉRI, így nagy betűkkel! Sűrű, krémes, Krowka!

Hozzávalók:
15 dkg cukor
1 l tej
1 vaníliarúd
csipet só
10 dkg méz
1 tk sütőpor

A tejet a felhasított vaníliarúddal felmelegítem, közben a cukrot megkaramellizálom. Ehhez csak türelem kell. Nem nyúlunk hozzá, bele. Veszünk egy világos belsejű, lehetőleg vastag talpú, magas falú (ennek később lesz jelentősége) lábast, amiben a cukor minél vékonyabb rétegben tud elterülni. Közepes hőfokon tartom, míg a cukor meg nem karamellizálódik. Akkor felöntöm a meleg tejjel. Fröcsög, prüszköl, a karamell megmerevedik. Óvatosan hevítve, feloldom benne a karamellt. A vaníliarudat kiveszem. Hozzáadom a sót, mézet, sütőport és addig főzöm, míg a folyadék nagy része el nem párolog, a tejben lévő tejcukorból karamell lesz és sűrű, krémes massza válik belőle.

Lecker 2010.09.

Nem állítanám, hogy sokszor eszem gnocchit, azonban egy tény: a spenótos-ricottás nagy kedvenc! Most kattantam, hogy az itthon kallódó két édesburgonyát hasznosítani kellene. Akkor ugrott be a gnocchi, mint alternatíva. Ezzel az összeállítással csak egy gond van, hogy durván eteti magát. Főleg, ha a dip is mellette van. Erre megyek hamm-egyfalat, visszafelé még egy…:-) A zsályás vaj ismét nem egy ördöngösség és egészen újjávarázsol ételeket. A joghurtos krém azonban olyan friss, savanykás, kár elhagyni mellőle!!! A napsütéses őszben egy kis nyári hangulat…

Hozzávalók:
45 dkg édesburgonya
5 dkg parmezán
15 dkg liszt
1 tojás
só
frissen őrölt bors

10 dkg vaj
10 levélke zsálya

25 dkg görög joghurt
1 lime reszelt héja
fél lime leve
fél lilahagyma
só
frissen őrölt bors

Az édesburgonyát meghámozom, felkockázom, kevés vízben megfőzöm, majd leszűröm, áttöröm. Kicsit hűtöm, majd hozzáadom a lisztet, a tojást, a reszelt parmezánt, sót, borsot. Könnyen formázható tészta lesz belőle. Könnyű, lisztes kezekkel 2-3 cm átmérőjű hengereket formálok belőle, majd késsel falatnyi darabokat vágok belőle. Közben vizet forralok, majd ebben kifőzöm a gnocchikat kb. 8 perc alatt. A zsályát rusztikusabb darabokra vágom, a vajjal összemelegítem, majd ebbe dobálom a kifőtt gnocchikat és meg is pirítom benne. A lilahagymát finomra vágom, a lime levével összekeverem, kicsit állni hagyom, majd hozzáadom a joghurthoz a többi hozzávalóval egyetemben.

Az ötletet a szeptemberi Lecker adta.