Ízbolygó

A Pavlova a legjobb dolog, ami a megmaradt tojásfehérjékkel történhet. Csak gyűjtsünk össze hatot, és már készíthetjük is a habos habcsóktortánkat!

A torta névadója az egyik leghíresebb orosz balerina, Anna Pavlova (1881–1931). Nem tudni pontosan, ki is volt a torta feltalálója, de eredetét Ausztrália és Új-Zéland is magáénak vallja. Állítólag a balerina tiszteletére készítették el, mialatt azon a vidéken turnézott. A torta alja valójában habcsók (meringue), erre jön a tejszínhab és a friss, savanykás gyümölcs.

Nem túl alapanyag-igényes desszert, hiszen tojásfehérje, cukor, ecet, kukoricaliszt, tejszín és gyümölcs kell hozzá. Az összeállítása is villámgyors, csak a sütőben tölt hosszabb időt, illetve a tervezésénél érdemes figyelembe venni, hogy ki is kell hűlni a habcsók (torta)alapnak.

Hozzávalók:
6 tojásfehérje
csipet só
25 dkg kristálycukor
3 teáskanál kukoricaliszt
1 vaníliarúd kikapart magjai
1 teáskanál fehérbor vagy almaecet
5 dl tejszín habbá verve
savanykás gyümölcsök (málna, kivi, szeder stb)

A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tojásfehérjéket csipet sóval félkeményre verem, majd habverés közben kanalanként hozzáadom a kristálycukrot is. A végeredmény fényes, kemény habcsókkeverék. Rászitálom a kukoricalisztet, rálocsolom az ecetet, és a vaníliarúd kikapart magjait is hozzáadom. Az egészet villával óvatosan, hogy minél kevésbé törjem meg a habot, egyneműsítem. A masszából vagy egy nagy tortát készítek, vagy több kicsi tartletet. Ha egy nagyot, akkor a masszát sütőpapírral bélelt sütőlemezre kenem, nagyjából 20–24 cm átmérőjű kör alak legyen a végeredmény. Ha kicsi tartleteket sütök, akkor evőkanálnyi mennyiségeket halmozok a sütőpapírra, a kanál hátoldalával elegyengetem, majd habzsákba töltöm a maradék masszát, és csipkéket nyomok a tartlet szélére. Mindkét esetben miután betettem a sütőbe, a hőfokot visszaveszem 140 fokra, és így szikkasztom 1 órán át.

Ha elkészült, a sütő ajtaját résnyire nyitom és hagyom így kihűlni. Ez azért fontos, mivel ha kikapjuk, összeesik. A tejszínt kemény habbá verem, és a tortaalapra halmozom, majd ráültetem a gyümölcsöket.

Létezik csokis verziója is, arról már itt írtam.
Volt más sima is már, tortaként mangóval, málnával itt.

A nyúl raguként remek. A provence-i nyúl fehérborral a család nagy kedvencévé vált, most csak éppen tekertem-csavartam rajta egyet, részben a konyhai készleteknek, részben a főzési nemhajlandóságomnak köszönhetően. Mert mostanában az is van. Nemhajlandóság. Akkora negatív energiahullám van, hogy nem megy semmi. De most nem erről szeretnék írni, meg nem is a nyúlról, hanem a ricottás polentáról. Mert a polenta cudarul hanyagolt kaja, pedig milyen isteni finom! Váááá. Nagyon beettem belőle:-) A fűszervaj meg még dobott is rajta erősen. Szóval finom ebédünk volt. Polentástól, nyulastól, nemhajlandóságostól egyetemben…

Hozzávalók:
4 nyúlcomb
2 póréhagyma
4 gerezd fokhagyma
3 ek zöld olívabogyó
4-5 ek aszalt paradicsom
6 db koktélparadicsom
3 dl fehérbor
kis csomó kakukkfű
2 ág rozmaring
10 levél zsálya
1 citrom reszelt héja

Ricottás polenta
15 dkg polenta (azért írom polenta, mert ami itthon kapható “kukoricadara” azt még véletlenül se használjuk ilyesmire!)
1 fej fokhagyma
25 dkg ricotta
só
frissen őrölt bors
parmezán
házi fűszervaj (vaj felolvaszt, 1-2 gerezd fokhagyma belereszel ill. apróra vágott zöldfűszer hozzáad)

Hogy minél előbb letudjam, ez vezérelt. Ezért aztán levettem a vaslábast, mert abban olyan meleg van, mint a pokolban és minden sitysutty elkészül benne. A nyulat Pöttyöm apja addigra apró kockákra vágta. A pórét felkarikáztam. A nyúlkockákat kevés olívaolajon a vaslábasban sóztam, borsoztam és átpirítottam, majd kiszedtem egy tányérra. A pórét a visszamaradt olajon megpároltam, majd a fokhagymát is belereszeltem és megillatosítottam. Visszapakoltam a húst, nyakon borítottam a borral, hozzáadtam a félbe vágott olívabogyókat, a felcsíkozott aszalt paradicsomokat, a kakukkfüvet, a rozmaringot, a zsályát és a citrom reszelt héját. Lefedtem és hagytam, hogy a pokol tüzében emésztődjenek. Nagyjából 20 perc múlva leemeltem a tetőt és örömmel konstatáltam, hogy mindjárt kész. Kicsit fedő nélkül még sűrítettem a szaftot. A 20 perc alatt fél l. vizet egy tk sóval felforraltam, majd beleöntöttem a polentát és a tűzről levéve, folyamatos keverés közben besűrítettem. Amikor készen lett, ízesítettem sóval és frissen őrölt borssal ill. belekevertem a ricottát. Olajjal megkentem egy sütőlapot, majd vizes kézzel ezen elegyengettem a polentát. Kicsit hűtöttem, majd pogácsaszaggatóval kiszaggattam. Egy tűzálló tálat kikentem vajjal és a polentapogácsákat félig egymásra fektettem benne, mint a háztetőkön a cserepeket szokás. A házi fűszervajjal meglocsoltam, reszeltem rá parmezánt és 150 fokon kicsit átmelegítettem. A raguval tálaltam.

A kiindulópont az essen&trinken márciusi számában található nyúlragu volt.

Van egy cimborám. Még az egyetemről ismerjük egymást. Aztán laktunk együtt albiban is a belváros szívében is. Szép emlékek kötnek hozzá. Hajnalig tartó dumálások, a Green’sben vagy a Kék rózsában (amiknek ahogy nézem az étlapja az elmúlt 8-10 évben nem változott, cserében az áraik sem nagyon) a kajálások, sörözések, a Dob utcai éjjelnappaliban a kupakos borkészlet felvásárlása, amiből remek forralt bort készítettünk, a gangos ház szaga, hatalmas bulik, ami után nem győztünk szőnyeg alatt közlekedni a szomszédok miatt. A lift, amiben néha bent ragadtunk és a közös képviselő bácsi, aki néha velünk szörpölt és ezért hálából mindig kiállt mellettünk ha a ház többi lakója ellenünk fordult.:-) Maga a lakás rém nyomasztó volt a hatalmas belmagassággal ill. a folyamatos félhomállyal, ami a gangos házak és lakások sajátja. Ezért aztán nagyrészt a lakás ajtaja előtt lomtalanításból leparkolt bőrkanapén töltöttük az időnk jó részét.
Az elején említett cimborám, aki szintén a kommuna része volt, mára azonban komoly cégvezetővé avandzsált, szóval ő volt nálunk vendégségben. Legutóbb még Pöttyöm a hasamban tanyázott, mikor felénk járt, így volt miről beszélgetnünk. Mivel hatalmasra nőtt (jóval 2m felett) jó étvágya van és mivel férfiember imádja a húst. Végül a kacsamell mellett döntöttem. Le kell írjam, a lencse viszont hatalmas melléfogás volt, mivel mint kiderült, hiába laktunk jópár évig együtt, arra nem derült fény, hogy a lencse fulladásos rosszullétet okoz nála… Így ő abból nem falatozott, pedig biz isten jól passzolt a kacsához és a gránátalmához. Jó, hogy ennyi idő után is meg tudjuk lepni egymást:-)

Hozzávalók:
2 nagy kacsamell (80 dkg)
2 gránátalma
2+2 narancs
narancsos balzsamecet
fél bögre Puy-i lencse
burgonya
tejszín
tej
só
frissen őrölt bors
provence-i fűszerkeverék

A francia burgonyával és a lencsével indítom a sort. A lencsét leöblítem, majd kétszeres mennyiségű vízben megfőzöm. A burgonyákat megpucolom, vékonyra felszeletelem. Egy tűzálló tálat kikenek vajjal, beleteszem a burgonyákat és felöntöm tejszín és tej keverékével, a lényeg, hogy a tejszín ne lepje el a burgonyát. Sózom, borsozom és provence-i fűszerkeverékkel megszórom, majd összekeverem, hogy a tejszínes szutymák a burgonyaszeletek közé s beférkőzzöm. 200 fokon nagyjából 1 órát sütöm, ezalatt a burgonya felveszi a tejszín+tej nagy részét, megpuhul és a teteje is pirosra sül.
A kacsa bőrét beirdalom, majd sózom, borsozom. Serpenyőt felforrósítom, belefektetem a kacsákat bőrükkel lefelé és közepes lángon hagyom, hogy kisüljön a zsírja, majd amikor már pirosodik, megfordítom, a húsos oldal is kap két percet, aztán irány egy tepsiben a sütő 90 fokon még negyed órára. A végeredmény gyönyörű rozé. A gránátalmák levét kinyerem, a kacsából kisült zsírt pohárba öntöm, de 2 ek-nyit benne hagyok. Ezzel a zsírral összeforralom a narancsok és a gránátalma levét/magját, majd narancsos balzsamecettel dúsítom az ízeket. A lencsét finoman sózom, majd karamellizált balzsameceten átforgatom. Két narancsot kifilézek és ezt a lencséhez keverem.
Tálalás!

Ez sem egy alapanyag-igényes darab és csak össze kell keverni a hozzávalóit. A legbonyolultabb dolog benne a tojásfehérje felverése. És elég sokáig sül. Egyébként mennyei! A recept eredetije felvert tejszín+szilvalekvár elegyével kínálja, én nem nehezítettem a dolgot. Mi habos forró csokit kortyoltunk hozzá.

Hozzávalók:
25 dkg vaj
10 dkg cukor
5 tojás
25 dkg liszt

A vajat a cukorral kikeverem, a tojásokat szétválasztom és a sárgáját a vajas masszához adom. A fehérjét kemény habbá verem. A vajas masszához adom a lisztet is, majd a végén belekeverem a a fehérje habot. Egy formát kivajazok és cukorral megszórom, majd a felesleget kiütögetem belőle. A masszát belesimítom, majd 20 percig sütöm 200 fokon. Ekkor egy éles késsel a közepét hosszában bemetszem, majd újabb 30 percig tovább sütöm. Ha nagyon pirulna alufóliát tegyünk fölé buggyosan. A formából kiborítva, sütőrácson hagyom kihűlni. Mi kávéhoz/teához ettük.

essen&trinken 2009/3

Ezt a kiflit mindig nagy mennyiségben gyártom olyan borozgatós délutánokra, amik nagyrészt estébe hajlanak vagy esti kóstolókra, amiknél éjfél után már jól jön egy kis szárazanyag… Nagyon jól beválik, mert sokáig puha, friss. Ezért is lett borkifli. Nem sör, mert abból szolidabb mennyiségek fogynak.

A recept eredetijét EJ nagymamája készítette, aztán EJ anyukája tökéletesítette, végül mikor megkaptam én is belenyúltam. Nanáhogy!:-) Starfokker már látott a Mecsekben medvehagymát, a következő az lesz, hogy ebbe a kiflibe is belecsempészem! Alig várom!

Hozzávalók:
75 dkg liszt
12 dkg olvasztott kacsazsír (libáéval is kíváló!)
fél kocka élesztő
3,5-4 dl tej
csipet cukor
2 tk só
felvert tojás kevés tejföllel összekeverve
tetejére durva tengeri só

A lisztet tálba szitálom és a sóval elkeverem. A tejet meglangyosítom, majd beleszórok egy csipet cukrot és az élesztőt belemorzsolom. Megvárom, hogy felfusson. A tejes élesztőt a liszthez adom, majd az olvasztott zsírral is összekeverem. Meleg helyen kelesztem min. 1 órát. Ha kelesztőtálba teszem, kicsit előbb megvan. A tésztát kevés liszttel átgyúrom, majd elfelezem. Az egyik feléből kört nyújtok, a tészta nagyjából 3 mm vastag legyen. 8-ba vágom és a tésztacikkek szélesebb végénél fogva feltekerem. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre ültetem őket úgy, hogy a hajtás az aljára kerüljön, így a sütőben nem fognak kinyílni! A tetejét csak sütés előtt kenem meg a tojásos tejföllel és szórom meg a durva sóval. 180 fokon sütöm pirosodásig.
Melegen is nagyon gyorsan fogy! Jobb vigyázni vele!