Ízbolygó

Igazi téli gyümölcskrémleves. Míg elkészül (25 perc) a lakást bejárják az illatok.:-) Kivételesen NEM alkohollal készült, de karácsonyra való tekintettel, fehérbort is csempészhetünk bele!

Hozzávalók:
5 savanykás alma
fahéj
szegfűszeg
1 citrom héja és leve
kevés tejszín
natúr darált gesztenye
(opció: 3 dl fehérbor)

Az almákat meghámozom és kiszedem a magházukat, majd negyedbe vágva annyi vízzel, hogy éppen elfedje felteszem főni. Őrölt fahéjjal és szegfűszeggel ízesítem, a citromról vékonyan levágom a héját és azt is hozzáteszem. Mikor az alma megfőtt, a szegfűszeget és a citromhéjat kiszedem belőle, majd botmixerrel pürésítem az almát, citromlével állítok a savanyúságán, kevés tejszínnel gazdagítom és a tálaláskor a tetejére natúr, darált gesztenyét szórok.

Ha kerül bele bor, akkor érdemes kicsit megforralni, majd vízzel higítva abban megfőzni az almákat. A főzés végére alkohol nem, csak a bor extrakt tartalma marad benne!

Nos, eljutottam végre oda, hogy 18-án (!!!) hozzáfogok a karácsonyi előkészületekhez. Emiatt kicsit szomorú vagyok, de már nincs mit tenni, úgyhogy gyorsan a lovak közé is csapok.

A tavalyi málnazselés szaloncukor igen jó lett (de tényleg-)), a kísérletezőkedv mégis tovább vitt. Kaptam egy csodaszép, érett (! ez is ritka!) gránátalmát, aminek a levét kinyomkodtam és a szép piros magokkal egyetemben feltettem főni, majd ahogy rottyant egyet és a magok is megpuhultak picit, egy szitán keresztül megnyomkodtam egy kanál hátoldalával. Így az összes levet kinyertem. Kevertem hozzá narancslekvárt, azt a finomat, amit Mamma szállított nekem. Nem is lekvár, mert inkább dzsem, mert az állaga zselés és 2 mmes narancshéjdarabok vannak benne. Hmmmm…mennyei. Magában is.

Jól látszanak a finom narancshéj darabok

Szóval kevertem bele ilyet. Közben beáztattam a zselatinlapokat, majd amikor megpuhult, feloldottam a gránátalmás-narancs dzsemes lében. Ja! És azt majd kifelejtem a történetből, hogy már majdnem rém trendi lettem! Ugyanis először agarral próbáltam megkötni a cuccot, de másnapra sem sikerült neki, így ezután bevetettem a zselatint. Az agar és a zselatin már hatékonynak bizonyult.:-)

Visszaugrok: mikor elkezd kötni a massza, egy diszítőpisztolyba kanalazom, amire nem tettem szűkítőt, így nagyjából 1,5-2 cm széles hurkákat lehet nyomni vele. Hűtőben egy éjszakát pihent. Másnap feldaraboltam, frankó Amedei csokiban megmártottam, majd ismét hűtőjárat. Amikor megkötött, lehet csomagolni. Vagy csak enni, enni, enni úgy ahogy van. Csupaszon.:-)))

Ennek örömére fotóztam egy málnazseléset is. Jól látszik, hogy ennek homogén az állaga a narancshéjas-gránátalmással ellentétben. De a gránátalmás nekem még ennél is jobban bejön!:-)))

Utánaszámoltam, lassan 6 éve gyűjtöm a cikkeket, veszem a szakácskönyveket, külföldi magazinokat bújok újabb és újabb receptek után kutatva. Vannak azonban olyan receptek, amik mára klasszikussá váltak. Sőt! Az idők folyamán tökéletesedtek. Így volt ez a darált húsos tekercs esetében is. Évről-éve jobb lett! Elkészítése tényleg nem egy gasztro-challenge, semmiféle komolyabb konyhatechnikai bravúrt nem igényel. Jól bevethető sör/borkorcsolyaként, vendégváróként, de remekül domborít kevés salátával, a könnyű vacsora szerepében.

Hozzávalók:
1 nagy tasak (2 rúd) Tante Fanny leveles tészta
2 doboz zöldfűszeres Philadelphia sajtkrém
60 dkg darált hús
2 fej lilahagyma
1 zöld és egy piros kalifoniai paprika
3 dl vörösbor
só
frissen őrölt bors
3 gerezd fokhagyma
szárított bazsalikom
szárított oregano
szárított kakukkfű
2 doboz hámozott, darabolt paradicsom

A hagymákat megpucolom és vékonyra szelem, kevés olívaolajon megpárolom. A fokhagymát is apróra szelem és a már majdnem üveges hagymához adom és megillatosítom. Mehet bele a darálthús, amit kifehérítek és morzsásra pirítok, majd az apróra felkockázott kaliforniai paprika. Nyakon öntöm a borral, a paradicsommal, fűszerezem sóval, borssal és a szárított fűszerekkel. Közepes lángon rotyogtatom, míg a massza besűrűsödik. Kihűtöm.
A leveles tésztát kitekerem, megkenem a sajtkrémmel, aztán a paradicsomos-húsos massza felével és a hosszabbik oldalánál fogva, mint a rétest feltekerem. A másik rúddal ugyanígy járok el. A tetejüket felvert tojás sárgájával megkenem és 200 fokon nagyjából 35 percig sütöm. Hidegen-melegen is isteni!

Eredeti recept Dr.Oetker Fasírtok c. könyvben

Vágyak. Kívánságok. Akad belőlük jócskán. Vannak, melyek azonnali beteljesülés után kiáltanak (Meg kell vennem!) és vannak, melyek évek óta arra várnak, hogy időpont, helyszín, kedv és sok más összetevő, meg kozmikus energiák együttállása révén testet ölthessenek. Na, ez a tésztagép téma is ilyen volt. Míg nem előbb szembe-, majd hazajött velem.

Imádjuk a tésztákat. Pöttyöm abszolút favoritjai között jegyzi őket. Néha csupaszon nyomja, mert a szószt nem rá, hanem az “élére” (=tányér szélére) kéri. És nagyon durván sokat bír megenni belőle. De mi is RENGETEGSZER RENGETEG tésztát lapátolunk be, ha a helyzet úgy adja. Jöhet a basic aglio e olio (fokhagymával-olívaolajjal, picit csípősen a nagyoknak), arrabbiata vagy a komplikáltabbak, lasagnék vagy cannellonik, nálunk a siker garantált. A száraztészták világából azonban most kiléptem. Úgy tűnik, végleg. Egy korszak lezárásáról írnék most.

Már régóta tervezgettem egy tésztagép beszerzését. Talán csak a dolog bonyolultnak tűnő volta tartott vissza ezidáig. Pedig Mammával egyszer már értekeztünk is gép ügyben. Aztán egy pénteken a kék-sárga hiperben járkálva rám kacsintott a polcról a masina. Barátainkkal másnapra tematikus főzést szerveztünk, a téma az “olasz” volt. Gondoltam, itt az alkalom, rögtön be is élesíthetem a gépet! Szerintem az est sztárja a házi tészta volt, gyakorlatilag minden egyéb kaját vert! Készítettünk spenótos-sütőtökös-ricottás verziót és gorgonzola-ricotta-diósat. Zsályavajjal forgattuk át. Mit ne mondjak, isteni! Most a raviolik, tortellinik mennek nagyon, de majd átnyeregelek a csupasz tésztákra is.

És akkor a tésztáról.
Az alaprecept:
Kell hozzá: liszt, tojás, pici só és kézi erő.
Liszt:
A liszt lehet 00-ás vagy durum. A töltött tésztákhoz jobb a 00-ás, a metéltekhez a durumliszt. A 00-ás liszt (farina di grano tenero = lágy liszt) egy nagyon finomra szitált lisztféleség, itthon is kapható delikátokban.
Mennyiségek:
10 dkg liszthez 1 tojás dukál
Kell-e olaj bele?
Bizonyos receptek olívaolajat is tesznek bele. (arányok: 50 dkg liszt, 5 tojás, fél dl olívaolaj, csipet só.) Én nem szoktam bele olajat tenni, néha (töltelékfüggő) sót sem.

Gorgonzola-ricotta-diós

Elkészítés:
Minden alapanyag legyen szobahőmérsékletű. A lisztet kiszórom a munkalapra, közepébe mélyedést készítek, a mélyedésbe mennek a tojások és a só, majd a széléről haladva óvatosan összedolgozom a liszttel. Ezután már csak gyúrni, dögönyözni kell, míg rugalmas, fényes egésszé nem áll össze. Lehet, hogy picit be is kell vizezni a kezünket, hogy összeálljon a tészta. Ha jól kidolgoztuk, fóliába csomagolva fél óra pihenés következik a hűtőben. Majd a tésztagolyóból szeleteket vágok, kicsit megnyomkodom. A tésztagépet a lehető legszélesebb állásába tekerem és óvatosan áthajtom rajta a tésztát. Graziano Cattaneo a Krízia tulajdonos-séfje, minden fázisban kétszer hajtotta át a tésztát a gépen, hogy klassz homogén legyen. Szűkítjük a nyílást, azon is kétszer áttekerjük, majd egy még szűkebb állásban is. Ekkorra a tészta klassz vékony.

Spenót-sütőtök-ricottás

Raviolit úgy készítettünk (profik nem kinevetni a kezdőket!), hogy a vékony tésztára ráhalmoztuk a tölteléket, majd a töltelék mellett pár mm-re ill. a széleket levizeztük, hogy össze tudjon tapadni a másik tésztaréteggel, amivel lezártuk. Összenyomkodtuk a széleket, majd méretre vágtuk.

Tortellinit is egyszerű: a vékony tésztából kis négyzeteket alakítunk ki, majd erre halmozunk egy kevés tölteléket. A tészta szélét megvizezzük, a négyzetet félbehajtjuk és jól lenyomkodjuk, hogy nem maradjon benne levegő. A kisujjunk köré hajtjuk a széleket és készen is van. Így ni videoval.

Szeretném bemutatni a Barbárt. A név hallatán nekem egy torzonborz harcos ugrik be, de mit gondolnak róla Heimannék?

Barbár 2006
Hát megszületett!. Lehet, hogy friss és korai az indulás, de akkora volt a nyomás, hogy az első 3.000 palackot most novemberben piacra visszük. Összesen 10.200 palack készült.

A bor
Zászlós bornak szánjuk! Legszebb borainkból házasítottuk, melyek külön-külön is érdemesek lettek volna csúcsborra, de a mi álmainkban egy csúcsbor csak küvé lehet. Miért? Mert komplexebb, elvontabb, izgalmasabb, egyedibb. Most tudtuk elkészíteni, mert alapanyag oldalról mostanra értek be a dolgaink: prémium francia merlot és cabernet franc területünk szépen beállt, felnőttkorba lépett ültetvény, melyen selymes, ízgazdag borok teremnek már évek óta. A tannat fajtával rövid ismerkedés után viszonylag gyorsan barátságot kötöttünk, melynek alapja egymás kölcsönös tisztelete: ezt a bort hagyni kell fejlődni, érni. Ha siettetjük, semmi esély. Lehengerlő stílusa egészen izgalmas kifinomultságot hozott a szekszárdi löszháton, melyek érdemesítették arra, hogy alapot adjon az általunk elképzelt csúcsbornak. A kékfrankos pedig legkisebb részaránya ellenére is igen fontos alkotóelem: oldja a feszültséget, játékosabbá teszi a bor szövetét, mert azért nem feledhetjük: a bort ne csak kóstolni, hanem fogyasztani is élmény legyen!

És milyen a bor?
Nagyon mély, érett szederszínű. Lomhán fordul a pohárban. A Barbár név hagyományos durva jelentéstartalmának meghökkentően ellentmondóan édes, buján fűszeres, rusztikus illatok. Gyümölcsök, de nem külön kitapinthatóan, hanem inkább mély tercier aromák. Ízében a szokatlan fajtaösszetétel miatt szinte semelyik más íz előképhez nem hasonlítható. Stílusa van…

A házasítás pontos összetétele
Merlot 38 %
Cabernet franc 27 %
Tannat 22 %
Kékfrankos 13 %

A szőlő
Merlot Iván-völgy. Telepítés: 2000, francia import oltvány (klón: 447 és 181)
Royat kordon, 1 kg tőketerhelés.
Cabernet franc Iván-völgy. Telepítés: 2001, francia import oltvány (klón: 327 és 762)
Royat kordon, 1 kg tőketerhelés.
Tannat Bati-kereszt. Telepítés: 2002, 717-es klón
Royat kordon, 1,5 kg/tőke
Kékfrankos Baranya-völgy. Kb. 30 éves, kisebb szemű, lazább fürtű alfaj,
Guyot kordon, 1,5 kg tőketerhelés.

A hordó
Cabernet Franc és Kékfrankos: első töltésű 225 literes barrique Saury, Seguin Moreau, Trust, Budapesti Kádár, European Coopers, Cuparius hordók 20 hónapig
Tannat: első töltésű 500 literes Trust barrique hordók 20 hónapig.
Merlot: másod és harmad töltésű 500 literes Budapeti Kádár hordók 20 hónapig.

A borász
Közösen készítjük a bort. Heimann Ágnes és Zoltán – jövőre ezüst lakodalmat ülünk. Ági a kifinomult precizitás, a minőség lelke. Zoltán a stratéga, a stílus meghatározója. Egész jól működő „cuvée”!

A név
A Barbár elnevezés egy ellentmondás feszültségét hordozza. Az idegen és szokatlan nem durvát és nyerset jelent, hanem izgalmas különlegességet. Jobb levetkőznünk előítéleteinket, és mindent értékén kell néznünk! (Bővebben alább a Gusto beszélgetésben!)

A címke és a kiszerelés
A bort szokatlanul nehéz, (800 gramm) robusztus palackba töltöttük. A hagyományos Heimann arculathoz képest teljesen más stílusú címkét és saját hatos kartont kapott. Faládában is rendelhető. Korlátozott mennyiségben Magnum (1,5 l), duplamagnum (3 l) és Jeroboam (4,5 l) is készült.
A címke egy letűnt világ erodált tárgyi emlékeit villantja fel. Élei is megkoptak. Elkopott betűk, töredékek, mozaikszerűen felsejlő, mai tudásunkból kiveszett szimbólumok idéznek egy értékes, kifinomult múltat. A szövegben alig kivehetően egy Nagy László idézet: „Ez a világ ellobban”. A címkét Németh Csaba Elek tervezte.

Forgalmazó
Bortársaság

A Művelt Alkoholista a borról.