Ízbolygó

…mert nem illett a menübe, de le kell, hogy írjam, hogy máskor meglegyen.

Három recept, amit három blogger kolléganőnél találtam és kettőt csináltam belőle. De együtt (de külön is) nagyon finomak!

Az első, kenyérsütő Millie, a Pákosztos Macska blogjának írójának receptje a Pain a l’Ancienne, amit megsütöttem a hét végén, miután Kicsi Vú és Gabojsza felnhívták a figyelmem rá a receptre. Szóval, el kell, hogy mondjam, igazán remek recept, meg olyan ráérősen készül, hogy az ember mindig el is felejt vele foglalkozni.

Nálam így készült: szombat de. tésztát összeállítottam, majd betettem a hűtőbe. Éjfél körül kivettem és hagytam reggelig, hogy keljen. Reggel 9 körül álltam neki a kenyérkék kialakítsának, sütésének, így még volt egy kis plusz ideje is kelni, míg a sütő bemelegedett irdatlan melegre.
hozzávalók:
76,4 dkg liszt (én 00ás Barillát használtam)
16 g só
5,5 g instant élesztő
550 g jeges víz

Millie leírása alapján haladtam. Elővettem egy kancsót, beleöntöttem két nagy pohár vizet és 12 jégkockát. Összeöntöm a hozzávalókat és géppel jól kidolgozom. A leírásban az állt: “A tészta akkor jó, ha az edény falától elvált, de az aljára még odatapad. Ha nem így van, liszttel, vízzel korigáljunk a helyes irányba.” No, én ezt az állapotát nem tudtam meg-/felfogni, úgyhogy dagasztottam géppel 8-10 percig, akkor gondoltam, most már tuti jó. Egy vízbe mártott kanállal átkanalaztam egy kiolajozott kelesztőtálba, és a tetejét is lekentem olajjal. Fedjük le, és tegyük azonnal a hűtőbe.
12 órát pihent a hűtőben, amikor is eszembe jutott a lefekvéshez készülődve, hogy elő kellene vennem, hogy magához térjen reggelre. A kelesztőtál tetejét lepattintottam róla (de a tetején hagytam), aztán lefeküdtem aludni. Másnap reggel belenéztem és addigra már szinte lenyomta a fedőt a tészta. Jól meglisztezett deszkára borítottam, majd ráöntöttem a tésztát. A tészta rugalmas, de kissé laza volt. A tetejé is jól megliszteztem. Késsel csíkokat vágtam belőle, a csíkokat sütőpapírral bélelt, durumlisszttel megszórt sütőlemezre tettem, hagytam hogy keljen még, meg eléggé megviselte ez a művelet. A sütőt bekapcsoltam 250 fokra légkeverésel, majd az alsó sütőlemezre egy meleg vízzel félig teli tepsit helyeztem. A felső rácsra tettem a kenyereket és amikor betettem, légkeverésről visszaállítottam alsó-felső módra. 20 perc alatt valóban elkészültek! Kicsit hagytuk őket hűlni, aztán befaltuk mind:-)))

A másik, Mamma zöldborsos, konyakos eperlekvárja, amit kereszteztem Cserke sütési módszerével.

Némiképpen belenyúltam a receptbe, mivel az ötlet hirtelen jött egy délután a zöldségesnél a sorban állva. Éppen azon morfondíroztam, hogy na idén aztán jól lecsúsztam az eperszezonról…a fagyasztóba került, mondjuk és degeszre is ettük vele magunkat, de lekvár egy szál sem készült. Mondjuk nem vagyunk nagy lekvárfaló csapat:-) Addig-meddig gondolkoztam, hogy végül megvettem egy rekesznyit (6 kg) és még alkudtam is belőle (ez nálam nagy dolog, mivel cikinek érzem), mivel az alsók már elég gyöszösek voltak. Pöttyel és a zsákmánnyal hazafelé vettük az irányt, míg a kocsi belsejét ellepték a muslincák. Engem ez annyire nem zavart a vezetésben, de a mögöttem ülő kétéves, hangos “Ana! Bodál! Letapsoltam.” kiabálással volt hazáig.:-)

Hazaérve előkészítettem az epreket (mosás, csumázás), majd egy tepsibe öntöttem 4,5 kg-t, szórtam rá 7 ek barna cukrot, egy kevés 2-2 tk-nyi rózsa-és zöldborsot összetörve, öntöttem rá sherryt úgy 2 dl-t és 180 fokon 1,5 órát sütögettem. Akkor leöntöttem a levét és azt egy vaslábasban jó felére beforraltam. Tettem hozzá még 3 zselatinlapot, hogy az eredmény tökéletesen zselés legyen.
Legközelebb, ha előrelátó leszek és veszek zselírozó cukrot, a Mamma féle receptet kipróbálom, mivel az 5 perc alatt elkészül.
Vízben kiforralt üvegekbe töltögettem, majd fejre állítottam egy fél órára.

Köszönöm Millinek, Mammának és Cserkének a recepteket:-)

Gondolom, maga a hír, hogy Eckart Witzigmann, “Az évszázad szakácsa” cím egyik birtokosa, hazánkba látogatott és jelenleg itt tartózkodik, már nem számít újdonságnak, mivel a Bűvös Szakács már június 6-án megírta ill. én is ejtettem szót róla a “Borhozételt” receptverseny kapcsán.
A Magyar Gasztonómiai Egyesület és az Oktatási és Kulturális Minisztérium meghívására érkezett Eckart Witzigmann 2008. június 14-én Budapestre, a Reneszánsz Év – 2008 program keretében. Kedden volt szerencsém a sajtótájékoztatón részt venni az MGE jóvoltából.

A sajtótájékoztatón nem voltunk túl sokan, nagyjából 40-en, így családias hangulatban zajlott. Először Molnár B.Tamás beszélt.

Pár mondatban bemutatta Witzigmann urat, érintette pályájának főbb állomásait, majd átadta a szót “Az évszázad szakácsának”. Ezt a kitűntető címet rajta kívül a gasztronómia három nagy alakja Paul Bocuse, Joël Robuchon és Frédy Girardet birtokolja. A kedélyes szakácslegenda kedves, frappáns beszédet intézett a jelenlévőkhöz, aminek lényeges pontjai a következők voltak:

Rajta vagyunk az úton
Magyarország a nemzetközi szintű gasztronómiához vezető út elején áll. Bizonyosan lesznek buktatók, de a magyar konyha értékes, érdemes dolgozni rajta, hogy világszínvonalra emeljük! Kicsit le kell porolni, át kell fazonírozni, jó minőségű alapanyagok, magasan képzett szakácsok kellenek és máris jók az esélyeink!

Alapanyagok minősége több, mint fontos!
Witzigmann hangsúlyozta, mennyire fontos szerepe van a mai konyhában az alapanyagoknak: jó minőségű húsok, zöldségek és gyümölcsök nélkül egy szakács sem tud alkotni, legyen bármily kreatív. Be kell látni, az alapanyagé a főszerep!

Hagyomány és modernitás
Bátorította az éttermeket, hogy merjenek egyediek lenni, de a régió jellegzetességeit tartalmazza a konyhájuk, hiszen a külföldi turisták részére az ad képet az adott országról! Mindemellett meg kell, hogy találni a helyes egyensúlyt a hagyományos és a modern között! A hagyományos ételek frissítése is szempont kell, hogy legyen!

Tanulni, tanulni, tanulni
Felhívta a szakácsok figyelmét a képzés fontosságára. Ahhoz, hogy jó szakács legyen valaki – fejtette ki bővebben szakmai hitvallását -, soha nem szabad megelégednie az átlagossal. Törekedni kell a maximális teljesítményre, mind eközben oda kell figyelni a kedves vendégre, annak igényeire is. Finoman, lassan, de az ízlés formálható!

Az anyák szerepe kiemelten fontos!
Az évszázad szakácsa arra is felhívta a figyelmet, hogy minden a gyerekkorban a családi fészekben dől el! A családanyáknak komoly szerepe van a következő generációk ízlésformálásában és az étkezési kultúrát is nagy részben ők alapozzák meg. Tisztában van vele, a pénztárca nagy úr, de törkedni kell a jó minőségre, így előbb-utóbb a kereslet befolyásolja majd a kínálatot! Hangsúlyozta a változatos étkezések nagy szerepét a gyermekétrendben, valamint rámutatott arra, hogy milyen veszélyeket hordoz a junk-food előretörése.

És akkor itt álljunk meg egy picit. Ez a gondolatsor nekem szívügyem, nagyon örültem neki, hogy elhangzott! És kiegészíteném: fontos szerep jut a változások elindításában, a szemfelnyitásban a gasztrobloggertársadalomnak is! Hiszen, ha mindenki apró eredményeket, fejlődést tud felmutatni a mikrokörnyezetében, családjában, baráti körében, az összességében máris nagy eredménynek számít!

Összességében a Witzigmann úr által elmondottak, összhangban voltak a Kreatív Konyha Konferncián elhangzott véleményekkel. Tehát a siker titka már nem titok, csak dolgozni kell rajta keményen!

Magyarországon az Alexandra Kiadónál fog megjelenni válogatás Eckart Witzigmann könyveiből.

[Végjáték:
És amikor már csillogó szemmel indultunk volna útnak, hogy megvalósítsuk a séf úr által javasoltakat, akkor következtek a kérdések. Igazából csak az MTI tudósítójának (egy idősebb szőke hölgynek) volt kérdése. Azután érdeklődött, hogy mi a pontos programja Witzigmann úrnak. Molnár B. Tamás vázolta a programot, majd a hölgy elkezdte kötni az ebet a karóhoz, hogy “de pontosan” mi lesz a program. MBT elismételte: egyik nap itt, másik nap ott eszik, meglátogat egy borászatot Badacsonyban (Tokajban előző nap volt) stb…. A hölgy elégedetlenül leült, majd mivel én ültem mellette, félhangosan puffogott egy kicsit, hogy “csak arra volnék kíváncsi, mindezt kinek a pénzéből”? Aztán összeszedte a cuccait és elviharzott. Gondoltam, szalad megírni gyorsan a cikkét, hogy ő hozhassa le először. De én voltam legjobban meglepődve, hogy amikor jó negyed óra múlva véget ért a tájékoztató s a hölgy az ingyenbüfében nyomta magába a pogikat…. Kis magyar valóság…]

A Bűvös Szakács Eckart Witzigmann életútjáról megjelent cikke itt olvasható.

Bár az idő jelenleg nem éppen a fagyievésnek kedvez, mégis a leírom ezt a receptet, mert minden szerénytelenség nélkül állítom, igen jól sikerült.:-) Olyannyira, hogy gyakorlatilag kiettük a gépből… Ezt nem is kommentálom… Alig tudtam megmenteni egy keveset a kép kedvéért:-) A fotóra egyébként szerettem volna meggyet is tenni, de sajnos azt is megettük.

Hozzávalók:
4,5 dl leturmixolt eper-meggy (legyenek benne darabok!)
2,5 dl tejszín
2 dl tej
1 lime leve
8 dkg cukor
2 tojás
2 ek málna balzsamecet

A tojásokat fehéredésig keverem a cukorral. Hozzáfacsarom a lime levét, beleöntöm a tejszínt és a tejet. A fagyigépet elindítom és beleöntöm a tojásos-tejes masszát, majd utána a gyümölcsturmixot is. Amikor már majdnem készen van, mehet bele a balzsamecet is.

Még mindig foglalkoztat a kuszkusz desszertként történő felhasználása… Készült már belőle fahéjas kuszkusz mézzel és aszalt barackkal ill. jeruzsálemi túrótorta is, de további lépések nem történtek. Egy tavalyi Fakanál magazinban azonban megláttam ezt a csokisat. A tettek mezejére léptem. Csavartam az eredeti recepten, de még így is kicsit tömény maradt. Nagymamám “fújtósnak” hívná… Hogy mentsem a menthetőt, zöldborsos-sherrys eperlekvárral (erről külön postban írnék) kombináltam. Így már rögtön jobban csúszott!

Hozzávalók:
30 dkg kuszkusz
4,5 dl tej
1 vaníliarúd kikapart magjai
8 dkg cukor
csipet só
5 dkg vaj
1 lime héja ill. leve
15 dkg Lindt 70%os étcsoki
15 dkg cantuccini
4 tojás + 2 fehérje
Talapzat
15 dkg Hobbits keksz
7-8 dkg olvasztott vaj

A tejet a cukorral és a felhasított vaníliarúddal felforralom, majd félrehúzom a lángról, beleöntöm a kuszkuszt és csipet sót szórok rá. Addig békén hagyom, amgí fel nem szívja a tejet, akkor kiveszem a vaníliarudat, kiszedem a magokat és a kuszkusszal csomómentesre keverem. Hozzáadom az 5 dkg vajat, a lime reszelt héját/levét, a 4 tojás sárgáját (egyesével és mindig jól elkeverve). Közben a csokit felolvasztom és a fehérjékből kemény habot verek. A csokihoz kanalanként hozzáadom a felvert habot és elkeverem. Ha minden hab belekerült az olvadt csokiba, a csokis masszát a kuszkuszhoz adom. A cantuccinit összetöröm és szintén a masszához keverem. A Hobbits kekszet felaprítom a turmixommal és az olvasztott vajjal egyneműsítem. Egy kapcsos forma aljára egyengetem a kekszet, rákenem a “kuszkuszkrémet” ás 170 fokon 30 percig sütöm.
7-8 dkg olvasztott vaj

Legközelebb simán hűtőbe tolom és úgy próbálom ki! És megérne egy misét fehér csokival is, bár akkor a cukrot kihagynám.
Vanília fagyival vagy pikáns dzsemmel nagyon finom, önmagában ahogy fentebb írtam, kicsit fújtós.

És hogy mi az a kuszkusz? Itt olvasható.

Fakanál 2007/3

Azzal kezdeném, hogy ez egy rém egyszerű kaja. S mint olya sok esetben, ponz az egyszerűsége gyönyörködtet. Sajnos, nem nekem jutott eszembe, de ez mit sem von le az élvezeti értékéből. Rendkívül ötletes, könnyen lekészíthető, mégis, akár a Kreatív kaméleon vagy akár a mostani Multikulti piknik VKF! fordulón is megállta volna a helyét.
A paradicsom egyébként is a nyár sztárja, nálunk. Hihetetlen mennyiségek fogynak belőle. Mozzarellával, főzve, sütve, egyfolytában esszük.

A paradicsom (Lycopersicum esculentum) Mexikóból és Közép-Amerikából származik, s Európában csak a XVI. század után vált ismertté. Francia „tomate” elnevezése az azték eredetű „tomatl” szóból született, míg Olaszországban „aranyalmának” (pomodoro), a franciaországi Provence-ban pedig „szerelemalmának” hívják. A burgonyához és a dohányhoz hasonlóan a paradicsom is a kétszikűek (lat. solanum) családjába tartozik, s hosszú időn keresztül gyógy-, mi több, dísznövénynek tartották! A mediterrán konyhába a többé-kevésbé csípősre készített szószok formájában tört be. Az angolszász világ nagyon sokáig fenntartásokkal fogadta, s még a XIX. századból is olvashatunk olyan szakácskönyveket, melyekben azt javasolják, hogy a paradicsomot legalább három órán keresztül kell főzni, hogy a mérgező anyagok távozzanak belőle!

Tápanyagtartalma:
A paradicsom fogyasztása igen csak elõsegíti a szervezet fejlõdését és az izmok erõsödését. Tartalmának köszönhetõen megtisztít és erõt ad. Antioxidáns és rákellenes táplálékunk.

Gyógyhatása:
A paradicsom nemcsak kellemes ízû, de nagyon jó hatással van az egész testre, leginkább a májra. Hatással van a mellékvese mûködésére, és csökkenti a prosztatarák kifejlõdését.

Immunrendszer:
A paradicsomlében sok az A vitamin, s többek között ennek is köszönhetõ, hogy serkentõleg hat az immunrendszer mûködésére. A paradicsomlé hatására hatékonyabb a T sejtek mûködése a test védelmi erejében.

Gyógyítja a bõrt:
Szintén A vitamin tartalmának köszönhetjük, hogy rendkívül jól hat a bõrproblémák gyógyításában és a nap által okozott égések csillapításában. Hatékonyan közremûködik továbbá az ibolyántúli sugarak által tett rombolások gyógyításában.

Elõsegíti az emésztést:
Említettük már, hogy az emésztés serkentését egy olyan anyag segíti elõ, ami megfõzve igencsak veszélyes a kiválasztó szervekre, mert homok vagy kõ formájában lerakodik. Kevés mennyiségben azonban és nyersen szinte elengedhetetlen azok számára, akik emésztési zavarokkal küzdenek. A paradicsom is tartalmaz némi oxálsavat, de az emésztés serkentéséhez hozzájárul más savtartalma is. Részt vesz továbbá magában az emésztési folyamatban, a táplálék anyagcserei munkájában.

Felújítja a májat:
Az egyik legjobb tulajdonsága a paradicsomlének, hogy szinte a sír szélérõl hozza vissza a májat. Ez részben A vitamin tartalmának köszönhetõ, vértisztító képességének és még számos hasznos anyagnak, amit tartalmaz.

Méregteleníti a szervezetet:
Káliumtartalmának tulajdoníthatjuk, hogy a paradicsomlé tisztítja a vért, valamint a többi ásványnak, hogy a benne levõ mérget is képes eltávolítani. Ebben kitûnõen együttmûködik a zöldbab lével, bármely vegyi anyag a szervezetbõl való eltávolításában.

Kitisztítja a sebeket:
A paradicsom nemcsak belsõleg, de külsõleg is hat a test tisztítására. Ha nehezen gyógyuló sebre paradicsom pakolást teszünk, hasonlóan a krumpli-pép pakoláshoz, megtisztítja a sebet és az hamarosan begyógyul.

Csökkenti a rák kockázatot:
A paradicsomban található bioflavon a lycopene, ami kimondottan rákellenes anyag a szervezetünkben. Minél több ilyen anyag van bennünk, annál kisebb a kockázat a rákos megbetegedésre. Ez a karotin fajta ugyanis sokkal ellenállóbb a szabad radikálisok ellen, mint a sárgarépa karotinja. Ez különösen a prosztata rák ellen hatékony.
A paradicsomban jelen levõ A, C és E vitaminok megvédik a test sejtjeit az oxigén szabadgyökök pusztító munkájától.

Elkészítési mód:
Nyersen fogyasztva kitûnõ táplálék salátának vagy szendvicsre. A paradicsom pürét nagyon egyszerû elkészíteni. Még csak centrifugázó sem kell hozzá. Elegendõ, ha vágó gépbe tesszük és pürésítjük. Megtörténhet, hogy a héja szelet okoz, ebben az esetben a pépet szûrjük le, lehetõleg mûanyag-szûrõn vagy gézen, hogy a savas lé tiszta maradjon. A paradicsom-lét szívesen használjuk, más lé felhígítására, hogy azt elfogadhatóbbá tegyük. Természetesen, aki allergiás a paradicsomra, le kell mondania róla.

Hozzávalók (alaprecept! Jól variálható!)
6 db paradicsom
6 tojás
1 csokor bazsalikom
pecorino romano
só
olivaolaj

A paradicsomokat megmossuk, a kalapját levágjuk. Egy kiskanál segítségével eltávolítom a magokat és kocsonyás belső részét. 1 tk olivaolajat löttyintek a paradicsom belsejébe, pici sót is szórok bele. A bazsalikomleveleket felaprítom, majd egy adagnyit a paradicsomba teszek. Felütök egy tojást és óvatosan azt is a paradicsomba csúsztatom. Egy vékony szelet pecorinot fektetek rá, de ez helyettesíthető parmezánnal is. A paradicsomot a kalapjával lefedem, majd vékonyan kiolajozott sütőtálba ültetem a kész paradicsomokat és 200 fokon 30 percig sütöm.
Vinaigrettel leöntött jégsalátával ettük.

A paradicsom hidegen is tölthető, pl. zöldfűszeres (juh)túróval.

Az okosságot a geicities-en találtam.

Nők Lapja Konyha 2005. nyár