Friss szelek fújnak a Gerbeaud háza táján
Van egy kedvenc filmjelenetem. Egy fiatal asszony sétál a félhomályos kastélyban. A bútorok letakarva. A nő pedig sorra húzza el az ablakokat takaró nehéz függönyöket. Beáramlik a fény, aztán ahogy kinyitja az ablakot lágy szellő kéretőzik a szobákba és a nő mellé szegődik kísérőként. Járják a szobákat, amik világosak is illatosak lesznek. Hiába nincs szagos mozi. Érzed. Tudod. Bár némelyeknek ez lehet, hogy giccses kép, mindenesetre ez pergett a szemeim előtt, ahogy Niszkács Annát hallgattam.
Anna fiatal, dinamikus, mosolygó és ultrakedves csaj. A mindennapjaiban a Gerbeaud megújulásán dolgozik édesanyjával Pintér Katalinnal valamint jónéhány munkatársukkal vállvetve. A feladat nemes. Az út, amin járnak pedig követendő példa. Ezért is gondoltam, bemutatom Nektek.
De kezdjük messzebbről. Kinek-mi ugrik be elsőre a Gerbeaudról? Gerbeaud Emil megvan? Hát Kugler Henrik? Fogadok, sokan csak részinformációkkal rendelkezünk arról, kik is voltak ők! Ezért aztán lássuk először a töri részét a dolognak:
A Gerbeaud-legenda Kugler Henrikkel kezdődik, aki egy soproni cukrászcsalád harmadik nemzedékét képviselte. Tanuló- és vándoréveiben tizenegy városban, köztük Párizsban gyarapította szakmai ismereteit. 1858-ban alapította meg cukrászatát a mai József nádor-téren. A korabeli sajtó a megnyitás évében így írt róla: “Máris sok előkelő társaságot fogad ízléses szalonjában, hol a kitűnőleg szolgáltatott chinai és orosz théán kívül a theasütemények egy különös nemével Pesten a legjobb fagylaltot lehet enni.” Ez a nevezetes fagylalt nyáron az üzlet előtt, az utca kövezetére állított asztaloknál volt fogyasztható. Pesten először! Kugler Henrik 1870-ben áttette székhelyét a mai Vörösmarty térre, amivel az az akkori “város közepébe” került. Kugler habos, csokoládés kávéja, különleges likőrjei, valamint cukor-bonbonjai vonzották a közönséget. A Kugler-torták és mignonok nagyon keresettek voltak, ezeket nála csomagolták először papírtálcára. Kugler neve évtizedekkel halála után is megőrizte vonzerejét, gondoljunk csak József Attila első versére: “de szeretnék kuglert enni”. A mignon a magyar fővárosban ugyanis átkeresztelődött itteni meghonosítója nevére. Kugler Henrik 1882-ben Párizsban ismerte meg Gerbeaud Emilt, s mivel utóda, akinek átadhatta volna addigra elhíresült cukrászdája vezetését, nem volt, két év múlva Budapestre hívta őt, mint leendő üzlettársát.
Emil Gerbeaud 1854-ben, az akkor még Franciaországhoz tartozó Genfben született, apja és nagyapja is cukrászok voltak. Ifjú korában beutazta Angliát, Franciaországot és Németországot, majd Saint-Etienne-ben telepedett le. Feleségül vette Ramseyer Esztert, egy saint-imiér-i csokoládégyáros lányát. A későbbiekben öt leányuk született.
1884-től Gerbeaud Emil már az új tulajdonos, akinek tehetségét és vállalkozó kedvét az üzlet eredményekben gazdag múltja is ösztönözte. A segédek számát tízről hatvanra emelte, rajtuk kívül tizennyolc-húsz elárusítónőt, húsz csomagolónőt és öt szállítót is alkalmazott. Számos újítást vezetett be. A cukrászda választékát különleges, új termékekkel bővítette. Vajas-, párizsi- és különleges krémeket, több, mint százféle teasüteményt, csemegecukorkákat készített. Mint chocolatier, azaz csokoládékészítő mester, ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet és a konyakosmeggyet.
Üzemét gépesítette, a XIX. század végén már 150 alkalmazottal dolgozott, akiknek jelentős része azért jött külföldről, hogy Gerbeaud-nál képezze tovább magát. “A régi magyar cukrászatot új fejlődési irányba terelte, és ezzel a magyar iparnak dicsőséget és elismerést szerzett” – írták róla kortársai. Gerbeaud Emil szakmai igényességgel törekedett arra, hogy készítményeit minőségükkel és tetszetős kiállításukkal vonzóvá tegye a vendégek számára. Saját tervezésű, jellegzetes, művészi dobozokban árusította változatos termékeit.
A “Gerbeaud” név hamarosan fogalommá vált, bár Gerbeaud Emil jó üzleti érzékkel még hosszú évekig “Gerbeaud – Kugler utóda”-ként nevezi cukrászdáját.
Az 1885. évi Budapesti Országos Kiállításon még Kugler Henrik szerepelt az úgynevezett Királycsarnokban, amelyet a Milleniumi Kiállításra Gerbeaud Emil kibővített és fényűzően berendezett. A kiállítás legnagyobb kitüntetését, díszoklevelet kapott. 1897-ben megkapta az Országos Iparegylet aranyérmét. Az 1898. évi brüsszeli és az 1900. évi párizsi Világkiállításon már mint zsűritag szerepelt. Egyetlen svájci-magyar cukrászként büszkén viselhette a Francia Becsületrend szalagját is.
Gerbeaud pályafutása rohamosan ívelt felfelé. Munkásságának 25. esztendejében, 1909-ben, a Budapesti Székesfővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének közgyűlésén Gerbeaud Emilt az Ipartestület örökös díszelnökévé választották. Gerbeaud Emil és felesége ugyanebben az évben 6000 koronás ösztöndíj – alapítványt létesített: “melynek kamataiból évenként egy cukrász, cukorkakészítő vagy csokoládégyáros alkalmazott szakmájában való tökéletesedése céljából külföldi tanulmányútra kiküldessék”.
A cukrászda mai arcát az 1910. évi nagy felújítás során nyerte el, – akkor még – Gizella téri belső berendezésének terveit Darilek Henrik, korának jelentős iparművésze készítette. Többféle nemes faanyagot, márványt és bronzot használtak fel. A mennyezetet XIV. Lajos korabeli rokokó mintázatú stukkók díszítik, a csillárok és a falikarok Mária Terézia stílusában készültek. A Kugler idejében már meglévő csavart lábú francia asztalok mellé Gerbeaud a párizsi világkiállításról szecessziós asztalokat hozatott. A Gizella téri üzletről 1917. januárjában ezt írták: “ama egyetlen budapesti hely, amelyet szilárd sziklaként még a háború viharos hullámai sem bírtak megingatni”. A nehéz háborús éveket átvészelve Gerbeaud Emil 1919. november 8-án hunyt el.
Felesége egészen 1940-ig vett részt az üzlet vezetésében, megőrizve annak magas színvonalát. Tőle így búcsúztak a kortársak: “Nem ül ott többé tejszínhab-fehérhajával, selyemruhájában a kassza mögött, hogy ellenőrizze, szabályszerű és ízlés-es-e a habos kávé a nemes porcláncsészében, és hogy eléggé ragyog-e az ezüsttálca csokoládé alatt”.
Gerbeaud Emil érdekes és színes egyéniség volt. Szakmai sikereinek titka abban rejlett, hogy szigorúan ügyelt készítményei minőségére, tetszetősségére. Megesett például, hogy saját kezűleg roncsolta szét a puncsos mignonokat, ha azok színárnyalata nem volt számára megfelelő. Művésze volt hivatásának. Pompás üzletébe francia szellemet és párizsi hangulatot varázsolt, az arra akkoriban amúgyis fogékony pesti közönség ízlését fejlesztve. Megjelenésre elegáns, természetre nagyvonalú és előzékeny volt. Kortársai tanítómesterük ként tisztelték, hírneve szinte az egész világot bejárta.
1948-1984-ig a “Vörösmarty” nevet viselte a patinás cukrászda, mindvégig gondosan őrködve a minőségen és ápolva a hagyományokat, megtartva a világhírnevet. 1984. márciusától a budapesti belváros szívében ismét ott ragyog a bejárat fölött a “Gerbeaud” felirat.
1995-ben Erwin Müller német üzletember tulajdonába került a Gerbeaud-ház. Az új tulajdonos 1997-ben, egy teljes évig tartó rekonstrukcióval – miközben egyetlen napig sem volt zárva a cukrászda – felújíttatta, és ha lehet, még szebbé varázsolta, mint valaha volt.
A Gerbeaud vezetői által alapított Gerbeaud Gasztronómia Kft. 2004 óta vezeti a Gerbeaud Házat.
Eddig a gasztrotörténelem. De nézzük, miről is szól manapság a Gerbeaud. Leginkább nem csak a Cukrászdáról, hanem ide tartozik az Onyx étterem, a Gerbeaud Sörház, rengeteg rendezvényterem és egy igen komoly termelőüzem, mely a XI-ik kerületben székel. Lényegében 2004-ben indult a megújulás folyamata. 2007-ben a Kis Gerbeaud helyén épült meg az Onyx, felváltva ezzel a régi Oroszlánoskút étterem, majd a későbbiekben Gerbeaud étterem funkcióját. Az Onyx sikersztori: az ország élvonalába tartozik, kiemelkedően magas színvonalat hoz a Szulló Szabina-Széll Tamás nevével fémjelzett konyha.
Annával most leginkább a cukrászdáról beszélgettünk. 2009. novemberében a kor hívó szavának engedve a süteményeik között megjelentettek pár újat is.
Royal csoki
Bazsalikomos-citromos
A Royal csoki, a Bazsalikomos-citromos vagy a Naracskaramell mind-mind olyan kaliberű sütemény, mely bátran felveszi a versenyt a sokat hájpolt és az abszolút élvonalba tartozó váci Desszert szalonnal vagy a solymári Zazzi sütijeivel!
Krémes
Persze megtartották a hagyományos vonalat képviselő sütiket is: az utóbbi pár év legjobb krémesét (!!!) ettük ott, kapható Dobos torta és természetesen az emblematikus Gerbeaud torta is.
Macaronok – még a régi dobozban
Kaphatóak mignonok, sőt macaronok is! Anna csillogó szemmel mesélte, mennyi projekt fut párhuzamosan a frissülés, megújulás jegyében. Készül az új arculat (fantasztikusan szép sütisdobozok, papírszatyrok, menülapok…), ennek részeként az új weblap, sőt! A felszolgálók is új ruhába bújnak nemsokára. De átalakul a belső tér is. Szóval lesz változás rendesen! Egyébként szerintem az egyik legszuperebb reggelit itt lehet elfogyasztani a városban! A péksütemények helyben készülnek és folyamatosan bővítik a termékkínálatot. És még: a táblás csokijaik vagy az átrendeződőben lévő új bonbonkészlet! Mind, mind csupa csoda!
Bevallom: mi csak a fagyi miatt álltunk meg korábban a Gerbeaudban. Az utcán még mindig lehet venni a saját, frissen sütött tölcsérjeikbe (!!!) adagolt főzött fagyikat, melyekről szintén ódákat lehetne zengeni.
Amiért viszont úgy gondoltam, hogy mindez megérne egy posztot az az, hogy el szerettem volna mesélni, milyen csodát láttam. Könyörtelenek vagyunk mi magyarok. Imádunk rajongani, felkapni dolgokat, hogy aztán azokból trendi helyeket varázsoljunk, de sok esetben leírunk, elfelejtünk, lehúzunk másokat úgy, hogy évek (évtizedek óta) felé se néztünk. Hallomásból ismerjük és nem becsülünk meg értékeket. Nem látjuk, mi az érték. Sok példát sajnos nem tudok felhozni, azonban ahogy itt is láthatjuk, élnek olyan emberek kis hazánkban, akik arra teszik fel az életüket, hogy újragondoljanak leírt történeteket, újra merjenek írni beporosodott lapokat! Nem riadnak vissza a feladat bonyolultságától, nehézségétől. És ne felejtsük el azt sem, hogy közel 200 (!) embernek munkát adnak, ami a jelenlegi viszontagságos időkben igen megbecsülendő. Szépen, csendben végzik a dolgukat és egyszer csak azt látjuk: a régiből új lett. Új, a hagyományok elismeréséve mellett, azok újragondolásával. Hagyomány és evolúció. Rájuk tökéletesen illik mindez. Én szorítok Nektek Anna! Hajrá-hajrá!
Gasztrománok! Mi pedig fedezzük fel magunknak a Gerbeaud-t! Kóstoljunk, alkossunk véleményt! Segítsük őket a megkezdett útjukon!
A történeti áttekintés a gerbeaud.hu-ról származik.
