Az elmúlt években volt szerencsém a budapesti főzőiskolák nagy részét feltérképezni és elszomorító volt a helyzet. Sok főzőiskola működik, nagyrészt tematikus órákkal. Azoknak azonban, szinte egy tanfolyam sem szólt, akik életükben nem először fogtak fakanalat, krumplihámozót, hanem kicsit komolyabban érdeklődnek a főzés, a gasztronómia iránt. Az alapanyagok sokszor silány minőségéről már szót sem ejtenék…
Aztán az idei évben beindult a mozgolódás főzőiskola fronton is. Örvendetes módon vannak akik felismerték a piaci rést és komoly óraadókkal, komoly tematikával készülnek megörvendeztetni az eddig hanyagolt szegmenst, a gasztrománok táborát.
Az egyik új hely a Csillagánizs Főzőiskola, mely október 21-én ünnepélyes keretek között megnyitotta kapuit. A Főzőiskola egyik tulajdonosával, Mach Tímeával beszélgettem.
ÍB: Ha jól tudom, Te nem ”szakmabeli” vagy. Egészen más területen tevékenykedsz.
Mach Tímea: Igen, könyveléssel és adótanácsadással foglalkozom. Azt a céget 1997-ben alapítottuk egy barátommal, aki alapítóként másodmagával most is osztozik velem ebben az új kalandban.
ÍB: Honnan a főzés iránti olthatatlan szenvedélyed?
MT: Mindig is főztem, de egy ideig nem volt ez szenvedély, csak tettem a dolgom a konyhában. Aztán megismerkedtem a férjemmel, akiről kiderült, nagyon szereti a kínai konyhát, amit én akkor még csak nem is ismertem. Nosza, elvitt párszor vacsorázni. Közeledett a születésnapja, törtem a fejem mivel lephetném meg, hát bekönyörögtem magam a kedvenc kínai étterme konyhájába pár estére és ellestem ezt-azt. Egészen sikeres születésnapi meglepetés-vacsorát hoztam össze és közben valahogy a chili, a gyömbér és a szójaszósz illatával együtt belém szivárgott, hogy ez valami klassz kreatív játék, kitűnő pihentető szórakozás a napi irodai munka után. Elkezdtem szakácskönyveket olvasgatni, bújtam az internetet, aztán lassan azon vettem észre magam, hogy minden szabadidőmet a konyhában töltöm. Májusban ott találtam magam a Gundel főzőtanfolyamán, ahol Kalla Kálmán türelmesen mutatta meg sokadszor is, hogy hogyan kell a spárgát meghámozni. Júliusban a nyaralásunkat úgy szerveztem, hogy Provence híres, esetleg csillagos éttermei „útba essenek”. Októberben az évek óta rendszeresen megejtett villánykövesdi bortúra kiegészült egy pécsi estével, hogy az Enoteca Corsoban vacsorázhassunk. Végül teljesen magával ragadott a kulinária, elsőszámú hobbivá lépett elő, rájöttem, hogy ez az én igazi terepem.
ÍB: Manapság reneszánszát éli a főzés idehaza. Mindenki szakácskönyvet ír, főzősuliba jár. A Csillagánizs miben más, mint a többi, hasonló profilú iskola?
MT: A főzés, a gasztronómia művészet. Szükségképpen élményt közvetít mind az étel elkészítője, mind pedig az elfogyasztója számára. Mi ezt az élményt kínáljuk, amikor minden egyes estén nyolc-nyolc ember körülállja a főzőszigetet, kötényt köt és magas szakmai színvonalú, de ezzel együtt igen jó hangulatú (talán mondhatom így) szeánszon vesz részt. Úgy alakítjuk az estek programját, hogy mindenki dolgozik, kipróbálja a munkafázisokat, tehát nem csak nézni lehet, amint a profi pikk-pakk két mozdulattal kifilézi a süllőt, mint egy bűvész, hanem magunk gyakorolhatjuk be a technikát. Semmiféle olyan eszközt nem használunk, ami ne lenne elérhető a háztartásokban, a Csillagánizsban tanultak otthon is megismételhetőek, mi több az otthoni kísérletezés során tapasztaltakat a honlapunk fórumán meg is vitathatják egymással a tanulók, szükség esetén séfjeink is adnak tanácsot ezen a felületen az elbizonytalanodóknak.
ÍB: Hogyan verbuválódott a csapat? Kik oktatnak nálatok?
MT: Az iskola szakmai vezetője Várvizi Péter séf (ÍB megj.: nagy csodálója vagyok Péternek. Érdemes elolvasni a vele készült beszélgetést is, amiből kiderül, milyen fantasztikus ember ő!). Azért éppen őt kérdeztem meg, vállalná-e a feladatot, mert pontosan azt gondolja a gasztronómiáról, amit a Csillagánizs zászlajára tűztünk: fontosnak tartja a hagyományok megőrzését, miközben a folyamatosan fel-felbukkanó új alapanyagok és eljárások bevonásától sem zárkózik el. Saját maga is folyamatosan tanul, képzi magát, miközben persze tanít a Kodolányi Főiskolán, ahol – akárcsak nálunk – francia mintára azt mutatja meg a hivatásából, ami kedvet csinál az őt hallgatóknak a főzéshez. Nem elsősorban arra helyezi a hangsúlyt, hogy hány dekagramm sárgarépa szükséges az adott ételbe, hanem hogy mi minden történhet meg egy jó alapanyaggal, hány és hányféle étel születhet meg a kezünk alatt adott hozzávalókból kiindulva.
Ebben a szezonban erősíti még a csapatunkat Mautner Zsófi, a Chili és Vanília blog szerzője, gasztronómiai szakíró, Juhos József a Gundel étterem konyhaigazgatója, valamint Kovács Antal háromszoros magyar bajnok sommelier.
ÍB: Milyen főzőesteket találnak az érdeklődők nálatok?
MT: Reményeink szerint majd mindig olyanokat, amire épp kíváncsiak, hiszen az igényekhez igazítjuk a tematikákat. Ezért létrehoztunk a honlapon egy „kőleves fazék” elnevezésű menüpont, ahová virtuálisan be lehet dobálni a kívánságokat. Most az első hónapokban pedig igyekeztünk olyan programokat választani, ami egyrészt talán kuriózum, amivel nem nagyon foglalkoznak mások (ilyen lesz pl. a mártások mélyreható tanulmányozása haladóknak), vagy épp a nagyon népszerű témák, amikből ugye soha nem elég, mondjuk a kizárólag a csokoládéra épülő alkalom. Nagyon fontos feladatnak érezzük, hogy hangsúlyt kapjon az iskolában az ételek mellett a borfogyasztás kultúrája is, két különböző boros-témájú estet is rendezünk, de a főzőesteken elkészülő ételek jelentős többségéhez is ajánlunk borokat. Kovács Antal sommelier személyesen válogatja ezeket az italokat, nagyban hozzájárulva ezzel a menüsorok tökéletes lekerekítéséhez.
A nagyon népszerű, pillanatok alatt teltházassá vált témákat (ilyen volt ebben a szezonban pl. a húsokkal, azok érlelésével, szakszerű bontásával és sütésével foglalkozó estünk) hamarosan megismételjük, hogy senki ne maradjon le semmiről.
ÍB: Közeleg a karácsony. A tematikába beépítettétek az ünnepvárást, az ünnepi menüket?
MT: Természetesen, hiszen aki nap, mint nap főz, hosszú évek óta állítja össze az ünnepi menüt, biztosan örül egy kis segítségnek, hogyan legyen ebben az évben kicsit más a karácsonyi vacsora, aki viszont életében először fog neki egyedül ennek a csodaszép feladatnak, valószínűleg örülni fog a bátorításnak és a könnyen, kevés gyakorlattal is kivitelezhető, mégis tuti sikerrel bíztató receptötleteknek. Többféle karácsonyi főzés is lesz, egyrészt egy desszertekkel foglalkozó, ahol megsúgjuk, hogy a bejglin és a zserbón túl is van élet, aztán egy klasszikus francia, ahol luxusalapanyagokat felvonultató különleges menüsor készül majd, valamint egy kicsit a hagyományosat a sarkaiból kiforgató, amolyan nemzetközi ihletésű, amit a Mautner Zsófi, a menüsor kiötlője „Multikulti karácsony”-nak nevezett el.
ÍB: Kiket vártok egy-egy főzőestre? Kik a célcsoport?
MT: Bárkit szívesen látunk. Aki szeret főzni és gyakran hódol e szenvedélynek, azokon az estjeinken fogja igazán jól érezni magát, amikor egy különleges, ritkán előforduló alapanyag, vagy elkészítési technológia lesz terítéken, amit olyan részletességgel járunk körül, hogy gasztrobloggerek, vagy sok éve főzőcskéző már-már félprofik is rengeteg hasznos újdonságot hallhatnak, láthatnak, próbálhatnak ki. Aki pedig még csak most próbálgatja a szárnyait, olyan alkalmakat válasszon, ahol az alapok kerülnek terítékre, biztosíthatom, hamarosan „felsőbb osztályba léphet”, miközben jókedvűen fogja ismételgetni, mint az „Otthoni pékség” estünk egyik fiatal vendége: jaaaaaaa, ha én ezt tudtam volna, hogy kenyeret sütni ilyen könnyű…
ÍB: Helyileg hol van a főzőiskola?
MT: Budapest VI. kerületében, a Szondi utca 95-ben, ez a Hősök tere közvetlen közelében található. Honlapunkon a „helyszín” menüpontban a térkép mellett fotókat is láthatnak az érdeklődők a Csillagánizs főzőstúdiójáról.
ÍB: Milyen meglepetéseket terveztek a következő esztendőre? Esetleg bővítitek az óraadók csapatát? Ha igen, kikkel?
MT: A meglepetések természetrajzához tartozik, hogy nem áruljuk el őket előre, de az Ízbolygó olvasóinak megsúgom, hogy már készülődik több olyan téma is, amit az eddigi látogatók kívánságai alapján állítottunk össze, például egy marokkói est Mautner Zsófival, néhány más (ritkábban reflektorfénybe kerülő) nemzet konyhájába is benézünk tavasszal, segíteni fogunk a szerelmes házitündéreknek egy romantikus randi menüjét összeállítani, és természetesen nálunk is lehet majd készülődni a húsvétra, lesz tejes bárány és kalácssütés, sőt, igazi asztal körüli réteshúzás.
Az előadó séfek is többen lesznek majd, hogy kik, azt most még nem árulhatom el, de természetesen a lécet nem vesszük lejjebb.:-)
És amire még lehet jelentkezni:
November 17.: Kezdő cukrásztanfolyam
November 21.: Csokoládé
November 23.: A borkóstolás technikája
November 25.: A mártások titkai
November 26.: Egzotikus fűszerek
December 2.: A téli kert zöldségei 2
December 9.: Ismerkedés a tenger ajándékaival
December 14.: Étel és bor harmónia
December 15.: A karácsonyi menü méltó befejezése
December 16.: Csillagánizs-karácsony
December 21.: A borkóstolás technikája
Jelentkezni itt lehet, árak: 9000 és 11000 Ft témától függően.
Aki szeretne többet tanulni, fejlődni ott a helye! Igazából azért is adtam hírt róluk, mert remek kezdeményezésnek tartom és remélem, lesz alkalmam jövőre nekem is eljutnom Péter és Zsófi “óráira”.
Én pocakkal a megnyitóra eljutottam ÉS MOST SZÍVBŐL IRIGYLEK MINDENKIT, AKI MÁR IDÉN OLYAN SZERENCSÉS, HOGY ELJUT A TANFOLYAMOKRA!:-)))
A képek a Csillagánizs oldaláról származnak.
