Ízbolygó

A HVG-s Goldenblog miatt kerültem kapcsolatba az egyik ajándékfelajánlóval, a Colour WineWorld tulajdonosával Barta Rolanddal. Számomra mindig élmény olyan emberekbe belefutni, akik a borhoz, mint élő anyaghoz közelítenek. Korábban már említést tettem itt a blogon is Szentesi Józsefről, Köles Andrásról, Pongrácz Tamásról, akik felkarolták azokat a kistermelőket, akik kézműves, kis tételű borokat állítanak elő ill. Szentesi autodiadaktaként maga is beletanult a szőlész-borász mesterségbe és nekilátott régi, elfeledett fajtákkal kísérletezni. És már nem is akármilyen sikereket tudhat maga mögött! De erről majd egy másik posztban.

Visszakanyarodva Barta Rolandhoz, hát ő is egy remek ember, ezért is gondoltam, írok Róla/Róluk! Egri srácként már idejekorán kapcsoltba került a borral. Pályája kezdetén a Képíró étteremben dolgozott. Akkoriban kis hazánkban a Képíró igen jó nevű helynek számított, de a borok és ételek harmonizációjában mindenképpen élen járt. Itt kóstolgatott fiatalon, több tanfolyamot végzett, de az önképzésre esküszik. Mi több, a mai napig a kedvenc hobbija a borkóstolás. Barátokkal, mert úgy az igazi. Van egy icipici borboltjuk a XIII. kerületben, ahol hiába is keresünk „nagy neveket”. Itt kérem szépen kis pincék nagy borait találhatjuk, melyek sok esetben le is lépik az első vonalas borászatokat.

Vele csevegtem az élet nagy kérdéseiről, miért-kinek nyitotta ezt a borboltot?
Igyatok egy pohár fehéret velünk!

Ízbolygó: ….mert itt a fehérek számítanak top bornak.
Barta Roland: Igen, igen. Itt a polcok tetején, a legjobb helyeken fehér borok várják a borisszákat. Véleményem szerint Magyarországnak fehérborokkal van esélye kiemelkedőt alkotni, a nemzetközi piacon leginkább ezekkel tud érvényesülni. Szívemnek különösen kedves az egri borvidék (no nem csak azért, hogy haza beszéljek), hanem mert Eger tud könnyed fehéret, komoly fehéret, vidám vöröset, nagy vöröset ill. olykor-olykor igen szép édes borok is kikerülnek az egri (nem tokaji!) pincékből. Szerintem az egyik legkomplexebb borvidék. Itt a nüansznyi szépségek, finomságok, az ízek, a fűszerek játsszák a főszerepet, nem pedig a taninok és a test

ÍB: Ha már Egert említed, ki a kedvenced az otthoniak közül?
BR: Nagyon-nagyon sok jó borász van Egerben! Említhetném Simont, Dula Bencét, Bolykit, Lőrinc Gyurit, Kalót, Csutorást, Pók Tamást vagy akár az összes fiatalt is felsorolhatnám…De maga a borvidék is sokkal nagyobb, mint akár Szekszárd vagy Villány, így a nagy számok törvénye alapján sokkal több jó borász alkot.

ÍB: De csak van egy kedvenced…
BR: Áááá, nincsen. Hiszen ebben éppen ez a szép! Itt a polcokon csupa kézműves bor szerepel, ám folyamatosan változik a szortiment. Mint egyébként az élet is.

ÍB: Mennyi bort tartotok? Mekkora a választék?
BR: Nagyjából 120 féle bort tartunk, de még soha nem számoltuk meg:-)))

ÍB: És ebből a csepp borboltból meg lehet élni?
BR: Van egy borkiegészítőkkel foglalkozó nagykerünk, igazából financiálisan ez a háttér. A bolt, az meg a szerelem. Kéthetente borbemutatókat és nagyjából havonta borvacsorákat is szervezünk. A borbemutatókon persze nem csak mogyorót adunk, hanem szuper borkorcsolyákat kínálunk, a hely mérete miatt ezeken nem túl sokan tudnak részt venni.

ÍB:És a borászkodás? Nem kaptál még kedvet hozzá?
BR: Hát ez annyira nem vonz….Az az igazság hogy vidéki gyerekként elég sokat kapáltam, metszettem, meg dolgoztam is pincében, én vidékre pihenni akarok járni, nem dolgozni.:-) Viszont minden nap hatalmas örömet jelent, amikor a feleségemmel belépünk a boltba.

ÍB: Mi alapján választotok borokat? Mi alapján kerülnek fel a borok a polcra?
BR: Változó. Sokat utazunk, nyitott szemmel járunk, folyamatosan borkóstolókon veszünk részt. Meg most már híre van, hogy itt a kézműves borokat tartjuk, így meg is találnak bennünket. Nemrég voltunk pl. Orfűn és a pécsi borvidékről találtunk két komoly potenciállal rendelkező borászt, Szabó Zoltánt, Walter Gyulát. Egy ilyen borvidéken, mint Pécs, ahonnan leginkább csak a Lisiczát ismerik…Pedig komoly kincsek vannak arrafelé is!

ÍB: Jó bor, elérhető áron! – tényleg ez az üzleti hitvallásod?
BR: Hosszútávon gondolkodom. Magam sem veszem meg azokat a borokat, amik már elszálltak árban. Sajnos, ez jellemző a hazai borpiacra. Némiképpen úttörő munkát végzünk, hiszen próbáljuk „tanítani” a borisszákat. Például arra, hogy egy nagy bor nem feltétlenül vörös! Sőt! Egy-egy szép fehér bor magasan veri vörös társait, mert sokkal összetettebb és nem viszi el a tannin. Nálunk a felső sorokban fehérborok vannak. Hál Istennek az a tendencia, hogy kezd kinőni egy olyan borfogyasztó réteg, aki már tényleg ÉRTI a borokat. ÉS mind inkább bevonzzuk ezt a fajta közönséget, aki nem esik hanyatt egy cabernet sauvignontól, hanem inkább egy szép, komoly fehérbor mellett teszi le a voksát.

ÍB: És buddhizmussal hogyan kerültél kapcsolatba?
BR: Már gyermekként is kerestem az utam, hogy mi az élet értelme. Felnőttként is sokat foglalkoztam ezzel, de sehol nem találtam meg a saját válaszaimat. Aztán Láma Ole Nydahl előadásán rájöttem, hogy ez az én utam. Ő sallangmentesen, racionálisan mutatta be ezt a tanítást, ebben találtam meg igazán önmagam.

(közben mindenféle bonbon kerül elő. Kóstolunk is nagy hévvel belőlük.)

ÍB: Ezek fantasztikusak! Ki készíti?
BR: A Bonbon Manufaktúrával Gyulán közösen kísérleteztük ki ezeket. Alapvetően Szántó Tibor találmánya, aki egy fantasztikus tehetség, csak ma nehéz vállalkozóként kibontakoztatnia magát. (Hozzáteszem: nem csak neki…) Van fehércsokis-szarvasgombás és étcsokis is. (megj: a fehércsokis isteni!) Meg pálinkás. Egyébként karácsonyi csomagokba szoktunk tenni ilyen finomságokat. Zölddió lekvár, különleges csokoládék, avokádóolaj stb. De meg kell mondjam, nem ez a fő profilunk. Bár ahogy említettem a borkorcsolyák kapcsán, a gasztronómia is folyamatosan jelen van az életünkben.

ÍB: Nem akartok egy nagyobb boltot nyitni? Vagy több polcot betenni?
BR: Nem, ez így ebben a volumenben nekünk éppen megfelel. De ha az volna a helyzet, hogy tarthatatlan tömegek bombáznák egyfolytában a boltot, biztosan váltanánk….:-)))

Aki különleges borokra és hangulatra vágyik, annak ott a helye!

Colour WineWorld
1136 Budapest, Balzac u. 11.
Nyitvatartás:
hétfő-péntek: 12.00-18.30
szombat: 10.00-14.00
Tel.: +36 1 350-87-22

A falakon látható alkotások Szabó Csaba munkái, kiállításáról bővebben itt olvashattok.

A fotókat Nagyapáti István készítette.

Döbbenetes gyorsasággal szaladnak a napok, hetek, hónapok. A hét végén már novembert írunk… Az áruházak mintha nem is vennének tudomást a gazdasági válságról, továbbra is a féktelen fogyasztásra sarkallják a jónépet. Mert nyakunkon a karácsony. A karácsonyi őrületre való előkészülés zajlik már az üzletekben ezerrel, pedig még csak október vége van… Hogy mire jó ez??? Számomra leginkább bosszantó már ilyenkor rénszarvasok között sasszézni…
Pedig az ünnepet szeretem, azonban a felkészülés, az adventi időszak még odébb van. Idén biztosan más lesz ez is, hiszen nem csak a fakanalatvadulforgatóháziasszony szerepében kell csak helyt állnom, hanem más fronton/-kon is. A cantuccini őrület rendületlenül kitart nálunk, igaz folyamatos átalakulásokon és fejlődésen megy keresztül. Legutoljára a karácsony elvakított és igazi karácsonyi hangulatú készült.

Hozzávalók:
24 dkg liszt
12 dkg cukor
15 dkg mogyoró, pisztácia, aszalt áfonya, mazsola
fél tk sütőpor
4 dkg puha vaj
2 tojás
1 citrom reszelt héja
fél narancs reszelt héja
negyed tk mézeskalács fűszer (hiányában kardamom, fahéj, csillagánizs)

A sütőt 180 fokra melegítem. A tészta összeállítását szigorúan csak akkor kezdem, ha bemelegedett! Az alapanyagokat összegyúrom. Nagyjából 40 cm hosszú, 3-4 cm átmérőjű, fent kicsit laposabb hengert formálok belőle, majd a sütőbe tolom 35 percre. Amikor leketyegett és aranybarna, kiszedem, majd késsel ujjnyi vastag darabokra szelem. A felszeletelt cantucciniket lefektetem és még 12 percig visszatolom, hogy napozzanak. Ahogy kihűlt fémdobozba zárom és eldugom.
Kávé, tea és édes borok mellé isteni!

Ehhez nagyon nehéz akármit is hozzáfűzni…. Brutálisan csokis, hízlal, mint a világ, cserébe mennyeien finom! Ramsaynek csókolom a kezét-lábát, de senki ne álljon neki, aki fogyni szeretne. Komplett fogyókúrák dőlnek romba miatta…

Hozzávalók (4 kisebb szufléforma):
10 dkg Lindt 70%os csoki
10 dkg vaj
2 tojás
2 sárgája
10 dkg cukor
10 dkg liszt
vaj
kakaópor
karamellszósz (szintén GR)

A legsziszifuszibb munka a szufléformák kikenegetése és megszórása kakaóporral. Érdemes ezzel kezdeni, aztán közben a csokit és a vajat összeolvasztom. A tojások sárgáját (4 db) a cukorral sűrű habbá-, a fehérjét (2 db) csipet sóval kemény habbá verem, majd összekeverem a kétféle tojásos masszát, majd hozzáadom a lisztet és végül a vajas-olvasztott csokit is. A vajjal kikent, kakaóporral kiszórt formákba adagolom a masszát, majd min. fél órára behűtöm. Ezt követően 200 fokra melegítem a sütőt, majd a formákat egy sütőlapra helyezem és 12 perc alatt megsütöm őket. Az idő letelte után érdemes 1-2 percet várni, hogy nem égessük el a dolgos kezeinket. A karamellszósszal kidíszített tányérokra fordítom a fondant és kikevert mascarpone krémmel vagy crème fraîche-sel fogyasztjuk, hogy még jobban tapadjanak a zsírmolekulák:-)

Forrás: Good Food 2008/11

Kedves Orsi!

Gondolom, már letettél róla, hogy valaha is megírom, hogyan is kell azokat fránya vajkaramellás bonbonokat legyártani, hogy kijöjjenek a formából! Előre tisztázom, a korábbi recept nem jó. Sőt! Sz@r…. De mindez hogyan történhetett? Elárulom. A karácsony előtt időszakban tömeggyártás volt bonbonokból és a visszaosztás normál adagra nem tökéletesen valósult meg az összes alapanyag esetében. Ezért elnézést kérek és cserébe a karamellfüggőknek hoztam egy fantasztikusan finom (és nagyon durván kalóriabomba) karamellszószt. Húúúú, brutál. Főleg,  amit úszógumifronton végez!:-))))  De néhanapján, amikor taknyos, sötét, hideg van, olyan jó a takaró alatt ücsörögni egy jó könyvvel és ezt kanalazni. Mondjuk vaníliafagyival. Vagy a karamelles bonbonnal tunkolni. Jó ez már kész perverzió… (de jóóóóó!)

No, szóval nekiduráltam magam párszor (kétszer)  és újravettem ezt a receptet. És íme itt a helyes arány (és érdemes kapásból duplázni a mennyiséget, ha karamellimádók vagyunk):

Hozzávalók:
32 db kockacukor (96 g)
(2 ek víz)
1 dkg vaj
4 ek tejszín
6 ek kekszdara

A kockacukorból és a vízből karamellt készítek, majd a lángról félrehúzva simára keverem a vajjal. A tejszínt megmelegítem és a karamellhez öntöm, majd felforralom. Félrehúzom és beleszórom a kekszet is. Kicsit hűlni hagyom, majd a masszát az Ikeában beszerezhető szivecskés jégkockatartómba gyömöszöltem, kihűtöttem. Másnap a ráérősek bevonhatják csokival is.

És akkor itt a ráadás.

Karamellszósz á’la Gordon R. (biztonsági öveket bekapcsolni!)

Hozzávalók:
25 dkg kristálycukor
1,5 dl tejszín
5 dkg vaj

A kristálycukrot 4 ek vízzel karamellizálom, majd a lángról félrehúzva belekeverem a tejszínt és a vajat is. Ismét láng fölött homogenizálom. Majd ha langyosra hűlt, üvegbe töltöm és azzal adagolom. Egyenest a számba, vaníliafagyira, kávé tejhabjára……..

Múlt hétfőn ismét főzőiskolában jártam a Culinarisban. Ebben az évadban ez már a második alkalom volt., ugyanis ezt megelőzően már részt vettem egy fúzióson is,  ami nem hozta az elvárt dolgokat… Konkrétan totális csalódás volt!  Ahogy már Gabojsza is megírta, közel sem fúziós volt, hanem molekuláris… Az ételeket a Ch&V által az éttermi teljesítményük alapján jogosan (valóban remek hely az étterem és a konyhája is!) az egekig magasztalt Babel séfjei készítették. Hát, a Culinarisban a teljesítményük nem volt túl átütő…. Egyrészt egy rakat fázis nem lett  bemutatava, szinte csak enni kellett. Ami persze nem rossz dolog, de alapvetően egy főzőiskola nem csak a kajálásról kellene, hogy szóljon. Számomra mégis az alapjaiban rengett meg a Culinaris szakértelme, mert hogy van az, hogy kis hazánk elsőszámú kulináris szentélyében nem tudják, hogy mi a különbség a fúziós és a molekuláris konyha között??? Vagy a fúzióssal több embert be lehet csalogatni? Vagy??? Ha valaki esetleg nem tudná, mi a FÚZIÓS, Bűvös szakácsék elmagyarázzák és a Törzsasztalon elolvashatjuk a molekuláris gasztronómia lényegét.

A múlt hétfői kurzus provence-inak lett meghirdetve és a várakozásoknak megfeleően az is volt.  Egy helyes francia, pontosabban provence-i nő, Christine Chapot vendégszerepelt és ismét meg kellett állapítanom, hogy amikor külföldi a chef, hát azt össze sem lehet hasonlítani a magyarokkal. Az alázat, a örömfőzés ill. a tudás, az információk továbbadásának, az oktatásnak az élvezete a külföldi szakácsoknak mindig sajátja. Christine Chapot is magával ragadó személyiség, bár engem Gabriele Ferron anno jobban hatalmába kerített, de ez a kis filingrán hölgy is nagyon klassz dolgokat tett le az asztalra. Többek között ezeket a kekszeket, amiket a hétvégén meg is alkottam.

Hozzávalók:
10 dkg liszt
8 dkg vaj
fél tk őrölt pirospaprika
1 ek kukorica- vagy búzadara)
10 dkg kéksajt (vagy bármilyen lágy, aromás sajt)

Az alapanyagokat összegyúrom, majd amikor homogén a massza, rudat formálok belőle. Ezt úgy a legkönnyebb, hogy valamennyire elvékonyítjuk, majd folpackba tekerem és tovább nyújtom. Nagyjából 5 cm átmérőjű rudat kaptam. A folyamat gyorsítása érdekében a fagyasztóba tettem nagyjából fél órára. Majd amikor kivettem, fél cm vastag szeleteket vágok belőle és sütőpapírral bélelt sütőlemezen 180 fokon 14 percig sütöm őket. Éppen csak egy kicsit aranyszínűvé váljon.