Ízbolygó

Már nem aktuális! – hallom, ahogy fejcsóválva mondogatjátok a monitor előtt. Szerintetek…. Egyrészt mentsd el a receptet, idén karácsonykor még jól fog jönni, másrészt mi az ovis Manókonyha foglalkozásokon simán használjuk egész évben ezt a tésztát. Sok oka van: isteni finom, omlós, lehet belőle házat, várat, állatot vagy bármit készíteni. És nem muszáj karácsonyi ízvilágúnak lennie! Szóval, félre a kételyekkel, mars a gyerekkel a konyhába, a legjobb tízórai/uzsi recept következik, amit meg is csinálhatnak maguknak a kicsik!

Maga a tészta linzer jellegű, de nem fog ártani neki, ha az apró gyerekmancsok gyurmázzák. EZ HIHETETLEN NAGY ELŐNYE! 2 éves kortól bátran dolgozhatnak vele!

Hozzávalók:
34 dkg liszt
12 dkg vaj
20 dkg méz
2 tojássárgája
1 tk szódabikarbóna
csipet só
(2 tk fahéj-szerecsendió-szegfűszeg keveréke vagy mézeskalács fűszer)

Mindent összekeverünk, fóliába tekerjük, 1 éjszakára behűtjük. Másnap lisztezzük a deszkát, tésztát, fél cm vastagra nyújtsuk, szaggassuk. 180 fokon aranyszínűre sütöm. Na ennyi.

Élelmes fészbúkkerek! Ha hasonlóságot véltek felfedezni a szombati fb-bejegyzés és a mai poszt között, az nem a véletlen műve. A történet egy egyszerű újságlapozgatással kezdődött. És nem is tudom, mi fogott meg a képben, mert éppen nem volt nagy durranás. A képen szereplő madeleine ráadásul kicsit égett is volt, de mindenesetre az akkor, ott, nekem megtetszett. Volt már korai élményem is: anno 2008ban már nekifutottam a madeleine készítésnek és valami frenetikus cuccra számítottam. De nem volt az. Piskóta jellegű süti volt, a piskóta meg nálam nem hódít. Most mégis ezt választottam a szombat esti, könnyed, fiatalos hangulatú vendégséghez, aminek végén angyallá váltunk. Nem szívtunk, nyugi. Fát bontottunk.

Hozzávalók:
Madeleine
15 dkg porcukor
6 dkg liszt
6 dkg őrölt mandula
csipet só
5 tojásfehérje lazán felverve
2 ek akác méz
15 dkg barnított vaj

Túrófagyi
20 dkg túró
8-10 dkg tejszín
6 dkg akácméz
reszelt citrom/narancs héj a tálaláshoz

A fagyival indítunk! A túrót a tejszínnel botmixerrel krémesítem, majd a mézzel édesítem. Jól záródó műanyag edényben mehet a fagyasztóba. Óránként keverjük át a mixerrel.

A sütihez a porcukrot és a lisztet szitáljuk össze, keverjük bele a mandulát. Barnított vajat úgy készítünk, hogy 20 dkg vajat felteszünk olvadni, majd forrás után, addig melegítjük közepes lángon, míg karamellizálódni nem kezdenek benne a tejdarabkák. Ha szép borostyánszínű, készen is van. Leszűrjük, 15 dkgnyi lesz, ha a vajatokban éppen ilyen mennyiségben tartalmazott savót. A lisztes keverékhez keverem a barnított vajat és a mézet. A fehérjéket csipet sóval félkemény habbá verem és ezt is óvatosan a masszához adom. 1 órát pihentetem, majd madeleine formában kisütöm 170 fokon 20-25 perc alatt. Karamell színe legyen, akkor jó. Az ízében finoman jön a barna vaj karamelles íze és a méz.

Tálalás: tányérra teszek személyenként 2-3 madeleinet és mellé egy kis pohárkába egy gombóc fagyit. Meg lehet csorgatni mézzel még a fagyit is, de nekem inkább egy kis reszelt citrom/narancs héj kellett hozzá. Úgy frenetik!

Recept: Der Feinschmecker 2011. Jan.

Karácsonykor minden évben készül valamilyen ütős húsleves. Gyöngytyúk, kakas, fácán, legutóbb liba. A főtt hússal megint ment a szokásos macera. Igazából senki sem tolong érte, Papi evett belőle 1x, aztán tettük ide-oda. Mivel nagy mennyiségben állt rendelkezésre, lett belőle húskrém avagy rillette. Aki most felszisszen, hogy ez nem feltétlenül autentik, annak egyrészt igaza van, másrészt meg így is tökéletesen működött. A rillette elvileg konfitált/sült húsból készülne, ha nem állna hegyekben a húslevesben főtt hús… Amúgy a rillette/húskrém vagy májkrém gyártásban is az a legtutibb, hogy kismillió-féleképpen variálható. Szóval nem kell leragadni ennél a megoldásnál, bár kétségtelen, igen jól sikerült, lehet próbálkozni bátran ízvilágunknak és a kamra tartalmának megfelelően!

Egy dolog azonban tény: a főtt hús nem annyira gazdag ízekben, hiszen a nagy része belefőtt a levesünkbe, így bátrabban lehet fűszerezni. A citrusos vonal (citromhéj-kaprigyümölcs-aszalt paradicsom) nekünk kifejezetten bejött Összeállítás után érdemes érlelni pár napot, így sokkal komplexebb lesz az élmény.

Tavaly kacsából készítettem, az is jó volt!

Hozzávalók (az arányok hozzávetőlegesek!):
főtt libahús
dijoni magos mustár
1 finomra vágott salotta
4 gerezd fokhagyma konfit
1 citrom héja
aszalt paradicsom
kaprigyümölcs
majonéz
fél citrom leve
libazsír
só
frissen őrölt tarka és hosszú bors

A húst le kell szedegetni a csontokról, ez kissé szívás-munka, de delegálható. Aztán leturmixolom a 3/4ét, de maradjon benne rusztikusabb, darabosabb rész is. Az aszalt paradicsomot apróra vágom, a kaprigyümölcsöt is és mindent a húshoz adok. Kóstolgatom, ízlelgetem, a végén libazsírral összekeverem/lazítom. Aztán üvegekbe töltöm és beteszem a hűtőbe. Pirítóssal magában vagy még hagymával lehet tolni.

Tavaly kezdődött. A Sok kicsivel. Barátnőm B nyert és két közös barátunk E és B2 “megsértődött” azon, hogy B nem őket hozta el a nyeremény-vacsira. A sértődésből az lett, hogy B bevállalta főz nekik vígaszvacsit. Bt nem konyhai munkásságáért szeretjük. Még. Még nem:-) Engem is meghívtak, hogy nekem is jó legyen. És aztán még hozzánk csapódott E2. 4 nő 1 pasi. Az élet más-más területéről. És azóta mindigmásfőz. De nem is igazán a főzésről és az evésről szól a történet. Hanem arról, hogy 1-1,5 havonta összeülünk, eszünk-iszunk-dumálunk és sokatsokat, SOKAT nevetünk. Tegnap is ilyen volt, most mexikóit ettünk (B2 előadásában), vörösbor és tequila is akadt. És a hangulat! Isteni volt! Ezekben az alkalmakban az (is) a jó, hogy áthatja a következő napomat is vidámsággal. Teszek-veszek és egyszer csak eszembe jut egy poén, simán nevetgélek rajta… Ma egy ilyen más-nap van. Mosolygós:-)

És mindennek SEMMI köze a desszerthez, amit a poszt címe beharangoz. Ez a Szenteste SZTÁRJA volt. Pöttyöm habzsolta befelé és mindhárman nagyon elégedettek voltunk a végeredménnyel. Finoman csillagánizsos és a csokimousse hőkezelt tojáshabbal készült! És naná, hogy így is jó:)

Hozzávalók:
Mandulás piskóta
75 g marcipán
25 g mandulaliszt
2×5 dkg porcukor
2 tojássárgája
1 tojás
4 fehérje
65 g liszt
6 desszertgyűrű

A marcipánt a mandulaliszttel és 5 dkg porcukorral krémesre keverem. A 2 tojássárgát és az egy tojást hozzáadom és sűrű krémmé keverem. A fehérjét 5 dkg porcukorral kemény habbá verem. A hab 1/3át a mandulás masszába keverem, majd a maradékot lazán, elnagyolt mozdulatokkal, hogy a habot nem törjem agyon, hozzáadom. Rászórom a lisztet, majd összekeverem azzal is. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kenem a masszát (egyenletesen!) és 190 fokon 8 percig sütöm. Szép aranysárga színe lesz és az íze már önmagában is remek!

Csokimousse
1 tojás
35 g cukor
80 g 75% étcsoki
120 g tejszín felverve

A tojást a cukorral vízfürdő felett habos-krémesre verem, közben a csokit felolvasztom. Az olvadt csokit a felevert tojáshabbal, majd a tejszínnel összekeverem. Habzsákba töltöm a krémet és hűtőbe teszem.

Csillagánizs szirup
80 ml víz
45 g cukor
2 csillagánizs mozsárban kissé megtörve
10 ml narancslé

A szirup összetevőit felfőzöm, majd rotyogtatom nagyjából 10 percig. A végeredmény kenhető, sűrű, szirup legyen.

Krém
100 g tejszín
100 g tej
2 csillagánizs
2 tojássárgája
25 g cukor
3 zselatinlap
210 g tejszín

A tejet, tejszínt, csillagánizst felforralom, majd a lángról félrehúzva 10 percig pihentetem. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A tojássárgákat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom (folyamatos keverés közben) a tejes keveréket csillagánizs nélkül természetesen! Majd láng fölött besűrítem. Hozzáadom a kinyomkodott zselatinlapokat és elkeverem a krémben. Szitán átszűröm a keveréket. A tejszínt felverem és a kézmelegre hűlt krémhez keverem.

Összeállítás: a desszertgyűrűvel a tésztából karikákat szúrok ki, összesen 12-t. A desszertgyűrű oldalát belülről sütőpapír csíkkal kibélelem, kicsit lógjon ki a tetején. Egy kiszúrt tésztakarikát nyomok az aljára. Ezt megkenem csillagánizs sziruppal, krémet kenek rá, majd ismét egy tésztakarika, sziruppal megken, krémmel befed. Hűtőben pár órát hűtöm.

Tálalás: A desszertgyűrűt lehúzom a sütiről, majd letekerem róla a sütőpapírt. A tetejére a habzsákból csokimousset nyomok.

Csokimousse-ok másként:
Alap csokimousse,
Málnával…,
Kétborsos fehércsoki mousse eperrel,
Csokimousse és parfe megint másként,
Mákos fehércsoki mousse forró konyakos meggyel

essen und trinken Special

Közhelyes? Lehet. De működik. Nagyon is!

A libamáj-tokaji párost sokan leírják, mondván ódivatú, meg dohosporos az átkosból. De elég csak megkóstolni… és basszus: JÓ! Főleg, hogy Hegyalján mind komolyabb csodák születnek! És nem csak a nagy neveknél, hanem egyre-másra futok bele kisebb pincészetek csillogó szemű gazdáiba. Kis palackszám, ám de annál szebb tételek! Ilyen élmény ért Szilveszterkor például az Enoteca Corsoban, ahol Várvízi Péter fantasztikus 10 fogásos ünnepi vacsorájához remek borokat kóstolhattunk. Szent Benedek Pincészet, Tállya. És milyen a sors! A nyári bormámorbényés élmények újra megelevenedtek: Béres Birtok (Erdőbénye)-Oroszlános Borvendéglő (szintén Tállya).:-) És a borok méltó kíséretet adtak a fogásokhoz, sőt! El kell mondjam, ilyen szép bor-étel harmonizációval már régen találkoztam. Olyan szép kerek egészet adtak a szájban…hmm… Remek!!
A borokban ami leginkább tetszett, hogy alacsony savakkal dolgoznak, a minerális jellegük miatt, pedig remekül illeszthetők sós karakterű fogások mellé is. Szóval nagyon like!

De mindig elkanyarodok a lényegtől. Szóval libamájterrine. A nagy karácsonyi flashben, ahogy ázott a máj a hideg tejben, gondoltam először arra, hogy valami mást szeretnék, mint tavaly és mint tavaly előtt… Aztán jött a barack. Meg a többi..

Hozzávalók:
45 dkg libamáj
7 dl hideg tej
1 üveg tokaji szamorodni (jelen esetben Béres)
7 dkg aszalt sárgabarack
2 szem csillagánizs
1 fahéjrúd
2 tk szecsuáni bors
1 tk méz
1 dl vérnarancslé
2-3 ek pisztácia rusztikusra vágva

Az elkészítés minden, csak nem bonyolult. Oké, a máj kierezéséhez kell némi rutin. Nagyon ne trancsírozzuk szét!
Szóval:
A libamájat hideg tejbe áztatom egy egész éjszakára, hogy a vér eltávozzon ill. a tej fehéríti a májat. Majd a tejet leöntöm róla, a májat papírtörlővel megtörlöm és beáztatom a szamorodniba 5-6 órára. A végén a bort leszűröm, a májat megtisztítom (hártyát, ha van rajta, lehúzom, majd szétnyitom és kitapogatom és kihúzom az inakat).

Az aszalt barackot miniatűr kockákra (brunoise) vágom. A leszűrt bort a fűszerekkel, a narancslével és a mézzel szirup sűrűségűre beforralom. A kerámia formába fóliát terítek, így a későbbiekben könnyebb lesz kivenni és szeletelni a hideg terrine-t. Egy réteg májat az aljára nyomkodok, aztán úgy hogy minél összefüggőbb egységet képezzen. A májat megkenem sziruppal, majd a barackot igyekszem egyenletesen eloszlatni a felszínén. A maradék májat is rárétegezem. A tetejét megkenem a sziruppal. A fólia kilógó széleit ráhajtom, majd 70 fokos sütőbe pakolom 1 órára. Amikor kiveszem, a fóliát kihajtom és kevés zsíros szirupot leöntök róla és nehezékkel (konzervdobozokkal) lenyomkodom. Hűtőben érlelem a továbbiakban.

Tálalás: A fóliával könnyedén kiemelem a fóliából, szeletelem, majd pisztáciával megszórom. Pirított vajas kaláccsal abbahagyhatatlan.